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油は高温で処理すると吸収されなくなる、んですか? 『ご冗談でしょうファインマンさん』298ページでそんなことを読みました。このことについて詳細お願いします。高温で「事前処理」するということか、それとも単に高温まで熱すると、ということか。天ぷらがカリッと揚がるための科学的基準値があるということか、などなど。よろしくおねがいします。

●質問者: neyorawa
●カテゴリ:学習・教育 科学・統計資料
✍キーワード:ファインマン 冗談 天ぷら 科学
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 1/1件

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1 ● gday
●60ポイント ベストアンサー

揚げ物の場合は材料に含まれる水分が油で熱せられて蒸発しようとするのでそのために油が材料の内部に浸透しないということだと思います。


http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%8F%9A%E3%81%92%E3%82%8B

食材を高温の油に投入すると、表面の水分が瞬間的に沸騰し蒸発する(揚げ物をする際に泡が出るのはこのため)と同時に、油に直接接した部分は短時間で蛋白質等が熱変性し硬化する。食材の表面に硬い殻が出来た状態となるので、表面のみがサクッとした食感となり内部は水分が保たれ軟らかさが残る

◎質問者からの返答

ありがとうございます。

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