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近い将来洋食店(ビストロ風居酒屋)の出店を考えております。
知人にシェフ(現在無職)を紹介してもらうことになったのですが優秀なシェフの判断基準に困っています。
例えば指定した料理を作ってもらう等々・・・その方のレベルを判断する方法はあるでしょうか。
履歴書をいただいたのですが、外資系ホテル4年→フレンチレストラン5年(内3年フランスにて修行)→イタリアンレストラン2年→自営7年→訳あって廃業(経営不振ではない)でした。

人当たりはよく、義理人情はあるようです。

●質問者: nakashin211
●カテゴリ:ビジネス・経営 グルメ・料理
✍キーワード:イタリアン シェフ ビストロ フランス ホテル
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 4/4件

▽最新の回答へ

1 ● nawatobi_penguin
●23ポイント

経歴上も人柄も問題ないけど、質問者様のコンセプトに沿って一緒にやっていけるか?がお悩みの所と思います。



ならば、出店予定地を営業する時間に合わせて見に行ってもらったうえでお客さんのターゲット層を伝えて

料理を作ってもらうといいのではないかと思います。

料理を作ってもらう際に「お酒(仮に普通のビールとして)を飲みながら食事する数人のグループがおまかせでと注文されたら?」とすると分かりやすいと思います。(ですから試食もワンプレートの料理ではないでしょう)

もしビジネス街に近いならば昼に定食として出すなら?というのもアリかと。



あと経歴からすると分からないのですがお酒についての知識や食材について懇意の卸業者などはあるのでしょうか。

ソムリエレベルではなくて普段使いだったらワインはxxxがいいとか後はワイン以外の酒類の知識です。

あとはどうしても呑めない人も想定した飲み物も考えられるような方だと尚良いでしょう。

#飲める方の意見としてもは飲んでいる仲間のグラスが空くと嫌だとか気になるという人がいるので。

(質問者様がお酒に関する知識や経験が豊富なら問わずともいいとは思います)



海外で修行なさった方なら高級食材のほかに自炊として普通のリーズナブルな食材の知識もお有りでしょうし、

修業先で知り合って今はワインバーをやっている友人がいるといった履歴書から読み取れない

コネクションもあるかもしれません。

また外資系ホテルの厨房経験から菜食主義にも対応できるといった本人が無自覚な長所を聞き出せるといいですね。


URL必須とのことなのでいつか行きたいと思っているスペインバルを記します

ベネンシア - 中目黒/スペイン料理 [食べログ]

◎質問者からの返答

色々な視点があるんですね!

当方クラブ、ワインバーも経営しておりますのでノウハウをフル活用したいと思います。丁寧なご回答ありがとうございます。


2 ● online_p
●23ポイント

調理師はいずれかの調理師会に属しているはずで、経歴詐称、過去にトラブルを起こしたどうかなど問い合わせればわかると思います。http://www

◎質問者からの返答

なるほどです。

ありがとうございます。


3 ● koutarou
●22ポイント

>優秀なシェフの判断基準。レベルを判断する方法はあるか。


まず、優秀なシェフとは?

シェフにどこまで求めるかで、判断基準は変わってくると思います。

料理のみ担当か。業績管理、従業員の教育、マネジメントまで求めるのか。等です。


(1)料理のみ担当

・料理のスキル、ワインの知識(調理時間、手際も考慮に)

・指定した料理を制作(ご質問の通り)

・ビストロ風居酒屋のコンセプトから、メニュー、料理を制作(メニュー開発)

・制作した料理を多数の人が批評する。

・塩の使い方(洋)、ダシのとり方(和)を見る


(2)料理以外も担当

・料理のスキル

・業績管理(原価、売上管理等)

・従業員の教育

・接客

・マネジメント


料理以外も担当する場合は、優秀なシェフの判断基準は変わり、

採用する際に重視するポイントも変わってきます。


そこでまず、シェフにどこまでの貢献を求めるのか。明確にする必要があると思います。

紙に求める内容を書き出してみてはどうでしょうか。


また、ここで重要なポイントは、全ての内容を満たした申し分のないシェフであっても、

不採用とせざるをえない場合もある。不採用となる内容も明確にしておくといいと思いま

す。例えば、鼻・唇ピアス、レインボーな髪の毛、顔にタトゥー、過激なネイル、チーム

ワークを乱しそう等、どのようなお店にするかで、いろいろあると思います。


>人当たりはよく、義理人情はあるようです。

顔にタトゥーとかは心配ないようですね^^

オープニングを担当するシェフの場合は、ビストロ風居酒屋のコンセプトから、メニュー、店の味の開発が

できるという要素はなずせないと思います。

http://www.q.hatena.ne.jp/

◎質問者からの返答

非常に丁寧なご回答に感謝いたします。

参考にさせていただきます。


4 ● 金の牛
●22ポイント

オーナーとシェフとの関係と言うのは、かなり難しいものを含んでいる場合が多々あるようで、その方と良好な関係を築いていけるか?と言う事も注目して行く事の一つでしょう。

もちろん、慣れ合いとかでは無く仕事上の関係であると言う事は言うまでも無いのだとは大前提ですが。

また、シェフの方の中には…自分の技量や仕事と言う点に、相当の自信をもっている場合も少なくは無いために……その事から、かえって仕事に制限や制約が出来る場合も出てきます。また、外資系や海外での経験で何をされて来たのか?と言う事と、ビストロ料理との整合性も問題になってくるでしょう。(海外では、三つ星クラスの高級料理をやっていたので、ビストロ系の料理は勝手が……と言う様な場合など)

先ずは、実際に目指すべきコンセプトの料理を作って頂いて、試食をしつつ、その方の料理に対する考え方や方針などを吟味されては如何でしょうか?

なかなかに料理は代替が効くものでは無いので、シェフが変わると味が同じと言う訳にもいかない部分があると思いますので。


urlは、最近食べに行っていない、銀座の資生堂パーラーを載せます

http://www.shiseido.co.jp/parlour/html/index.htm

◎質問者からの返答

ご回答ありがとうございます。

「オーナーとシェフの関係」おっしゃるとおり大変重要なポイントですね!

信頼関係にも注力したいと思います。

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