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じゃがいもがカレーに溶けてしまったのですが、このまま極限までじゃがいもを溶かし続けて 温度を下げた場合、食塩水のようにじゃがいもが析出するのでしょうか?

●質問者: suzume_oyado
●カテゴリ:グルメ・料理 科学・統計資料
✍キーワード:じゃがいも カレー 食塩水
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 3/3件

▽最新の回答へ

1 ● やまだまや(真優)
●27ポイント

ジャガイモの溶けた成分は「デンプン」です。糊になっていますので、冷えても「析出」はしません。「片栗粉」がジャガイモに一種の馬鈴薯のデンプンが使われていますので、片栗粉で作ったトロミと同じです。

http://q.hatena.ne.jp/12961559Dummy


2 ● papavolvol
●27ポイント

溶けたという状態ですが、本当に水溶液になって解ける場合と、粒が目に見えないくらいに細かくてドロドロの液状に見える場合がありますね。

前者の水溶液の場合は、砂糖水のような場合で、水温によって水中に溶けていられる濃度が変化するため、お湯に目一杯溶かした砂糖は水温が冷えると一部が固体になって出て来ます。

後者のジャガイモは、水に溶解したのではなくて、煮崩れしたわけなので、崩れたままで冷えても戻る事はありません。トマトジュースを冷やしてもトマトの形には戻りませんね。

但し、油脂は温度が上がると粘度が下がり、温度が下がると粘度が上がりますので、カレー自体は冷えると固くなります。

urlは私のBlogです。よろしければどうぞ。

http://blog.livedoor.jp/papavolvol/lite/archives/51517398.html

◎質問者からの返答

なるほど。なるほど。噛み砕いて頂き、ありがとうございます。


3 ● hanako393
●26ポイント

ジャガイモがでんぷん質の形で溶け込んでいれば、温度が冷えれば結晶化します。

でんぷん質の形でとけていても、油分が含まれてるとそちらと結合してしまうので

でんぷん質として結晶化しにくいです。

煮崩れ方がマッシュポテト上になり水に溶解する感じでしたらでんぷん質で溶け込んでいます。

この状態で水が少なくなれば、溶けきれないでんぷん質が結晶化して出てきます。

http://www003.upp.so-net.ne.jp/reisite/cooking/rice/nabe05sikumi...

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