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今、生牛肉を使った「ユッケ」の食中毒死亡事件が問題になっていますが、『馬の肉以外に「食用生肉」は流通していない、牛は基準があるが鶏、豚は基準自体も無い』と言われていますが、鯨の肉はかなり「食用生肉」として売られています。捕鯨自体の国際的な意見があって条文にできないのかも知れませんが、その辺の事情をお知りの方はお教えください。
ちなみに馬、牛、豚は哺乳類(ウサギ、犬、猫、ヤギ、羊も哺乳類)、鶏は鳥類です。基準・罰則が確定している「牡蛎・蠣」は貝類・軟体動物です。
鯨はれっきとした「哺乳類」です。ついでに魚類の食用肉の基準の情報も探しましたが見つかりませんでした。もしかしたら、鯨の肉は魚?扱い。
食用肉の基準って本当に整備されているのでしょうか?

●質問者: やまだまや(真優)
●カテゴリ:生活
✍キーワード:ウサギ ユッケ 事情 哺乳類 意見
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 3/3件

▽最新の回答へ

1 ● きょくせん
●100ポイント

http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya...

http://www1.mhlw.go.jp/houdou/0903/h0317-3.html

一応鯨肉についての基準がない事もないのですが、生食として現在多用される冷凍鯨肉に関しては温度条件が存在するだけで、これという基準は存在しません。

と、申しますのは、これまでクジラによる大量食中毒事件が発生しておらず、牛に関してはO-157による大量食中毒、牡蠣に関してもノロウイルスによる集団食中毒が発生し、共に多くの死亡例が報告されており、その為に現在牛と馬に関しては特にO-157に関しての規定が存在すると考えるべきかと思います。

馬に関しては、私は集団食中毒の発生を聞いたことがありませんが、馬肉の消費用途の多くが馬刺しであるという実際の要請から基準が作られたと推測しております。

生食用馬肉が市場に出回っているのは、上記に述べました通り、現在その大部分が生食用途として存在する為、と殺場や食肉加工場を生食専用とする事が可能であるからと思われます。一方牛肉は加熱用途がほとんどである為、需要の少ない生食用ラインを別途設定する事がコスト的に無理だったという現実もあるかと思います。……先見の明があった焼肉チェーン店などはユッケについて馬肉を用いている所も多いようです。個人店においてはユッケなど生食用牛肉に関しては肉の塊の芯を使う事が基本とされていますので、厚労省基準でいうトリミングが常識的に行われていると考えてよろしいでしょう。

豚や鶏に関して基準がないのは、豚は基本的に生食する習慣がないこと……SPF豚が登場した頃、一時豚刺しという話も聞かれましたが今ではとんと聞きません。鶏に関してはカンピロバクターによる食中毒の主因食材であり、ごく一部の専門料理店以外では生食が行われていない……加熱しての喫食が基本となっている事からその基準が存在しないのでしょう。それ以前に鶏の場合は小売店レベルでの解体すら行われていますし、牛や豚と比較して熟成等の行程が短く取られるというのもあるかもしれませんね。


http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya...

http://www.mhlw.go.jp/shingi/0105/s0518-1.html

魚の生食については、腸炎ビブリオによる食中毒が懸念されていますので、上記のような基準が存在します。……ぶっちゃければきちんと冷やして真水でよく洗え、という事になります。


私が調理師試験を受けたのは一昨年前という事になるのですが、やっぱりノロウイルスに関しての話が多かったですね。

◎質問者からの返答

ありがとうございました、大変分かりやすいです。まぁ、事故がおこってから対策を考え、あまり世間がうるさくなったら「罰則」でも考えるか、との流れのようですね。魚のような程度でもいいから一応の「常識的目安」を示してあれば、販売・提供者への心得・指導にはなるでしょうが。今回の事故を起こした業者はあまりにも無知ですね、いや無知を通り越して金の為に「ワザと対策をしなかった」と言えると思います。

厚生省は(予想される)予防的対策は全くやる気が無いことが分かりました。


2 ● suppadv
●100ポイント ベストアンサー

生食用冷凍鮮魚介類の規格基準を適用することになっています。


○食品衛生法施行規則及び食品、添加物等の規格基準の一部改正について

(昭和四六年四月一九日)

(環乳第四〇号)

(各都道府県知事・各政令市市長あて厚生省環境衛生局長通知)

食品衛生法施行規則(昭和二三年七月厚生省令第二三号。以下「省令」という。)及び食品、添加物等の規格基準(昭和三四年一二月厚生省告示第三七○号。以下「告示」という。)の一部がそれぞれ昭和四六年三月二三日厚生省令第六号及び厚生省告示第五四号をもつて別添のとおり改正され、昭和四六年六月一日から施行されることになつたので、左記事項に御留意のうえ、これが運用に遺憾のないようされたい。

一 改正の趣旨

(一) 輸入食肉の証明について

近年の食肉の輸入の実態を勘案し、輸入食肉に添付される証明書の記載事項が改められるとともに、その取扱いが明確にされたものであること。

(二) 冷凍食品について

国内の低温流通の技術的な開発に伴う冷凍食品の生産・消費の増加、流通範囲の拡大等の実情に鑑み、冷凍食品の範囲が拡大されるとともに生食用冷凍鮮魚介類の規格基準が定められたものであること。

二 改正の要点

(一) 省令関係

(1) 輸入食肉の証明について

ア 省令第二条の二の規定による獣畜の肉及び臓器に添付する証明書の記載すべき事項にと殺解体が行なわれたと畜場の名称及び所在地等が追加されたこと。

イ 省令第二条の三が新たに設けられ、獣畜のと畜検査が行なわれた国以外の国において枝肉等を分割・細切等の処理を行ない我が国に輸入する場合には、当該処理を行なつた国の証明書に、当該獣畜のと畜検査を行なつた国の証明書の写を添付することとされたこと。

(2) 冷凍食品について

ア 省令別表第三第七号に掲げる冷凍食品の範囲が拡大され切身又はむき身にした鮮魚介類を凍結させたものであつて容器包装に入れられたものについても標示を要することとされたこと。

イ 省令第五条第一項ワが改められ、切身又はむき身にした鮮魚介類を凍結させたものであつて容器包装に入れられたものに、生食用であるかないかの別の標示を要することとされたこと。

(二) 告示関係

(1) 冷凍食品について

省令の改正に伴ない切身又はむき身にした鮮魚介類を凍結したものであつて容器包装に入れられたものが冷凍食品として取り扱われることとなつたこと。

(2) 生食用冷凍鮮魚介類について

切身又はむき身にした鮮魚介類であつて生食の用に供されるものを凍結させた生食用冷凍鮮魚介類について成分規格、加工基準及び保存基準が定められたこと。

ア 成分規格

細菌数(生菌数)は検体一g当り一○万以下、大腸菌群は陰性とされ、それぞれ測定法、試験法が定められたこと。

イ 加工基準

原料用鮮魚介類の取扱い、処理、加工の方法、使用水、器具等について所要の規定が設けられたが、加工に当たつては化学的合成品たる添加物を使用してはならないことが特に明確にされたこと。

ウ 保存基準

清潔で衛生的な合成樹脂、アルミニウム箔又は耐水性加工紙で包装することと定められたこと。

(3) その他

生食用冷凍鮮魚介類の規格基準が定められたことに伴ない、所要の改正が行なわれたこと。

ア 氷雪の項について

生食用冷凍鮮魚介類の細菌数の測定法に準用される氷雪の細菌数の測定法のうちブドウ糖加寒天培養基が標準寒天培養基に改められたこと。

イ 生食用かきの項について

生食用冷凍かきについては生食用かきとして取り扱うこととされ生食用冷凍鮮魚介類と平仄をあわせ所要の改正が行なわれたこと。

ウ 食肉および鯨肉の項について

生食用冷凍鯨肉は、生食用冷凍鮮魚介類の規格基準を適用することとされたこと。

エ ジブチルヒドロキシトルエン及びブチルヒドロキシアニソールの項について

魚介冷凍品及び鯨冷凍品に使用を許可されているジブチルヒドロキシトルエン及びブチルヒドロキシアニソールの項において生食用冷凍鮮魚介類に使用が認められないこととされたこと。

三 運用上の注意

(1) 切身又はむき身にした鮮魚介類を凍結したもので容器包装に入れられたものについて生食用であるかないかの別の標示を要することとされたが、その標示は、生食用のものにあつては、生食用又はさしみ用、生食用でないものにあつては、加工用、フライ用又は煮物用等の文字を名称に併記する等明確に記載するよう指導されたいこと。

(2) 冷凍食品は、容器包装に入れられた時点が凍結の前か後かを問わず、所定の標示を必要とするものであり、また、保存基準の適用を受けるものであること。

(3) 生食用冷凍鮮魚介類とは、切身又はむき身にした生の鮮魚介類であつてそのまま又は細切して摂食できる生食用のものを凍結したものであること。

(4) 氷雪の項の細菌数の測定法の改正により、生食用かき及び粉末清涼飲料の細菌数の測定においても標準寒天培養基を用いることになるので留意されたいこと。

(5) 生食用冷凍鮮魚介類の加工にあたつては、次の事項に留意のうえ指導されたいこと。

ア 原料用冷凍鮮魚介類を解凍する場合は、飲用適の流水中で行なうか、一○度C以下の低温の室で行なうこと。

イ 原料用鮮魚介類は、頭、うろこ、内臓の除去、洗浄等の前処理と細切整形等の加工とは、別個の室で行なわせ、前処理の済んだ清潔なもののみを加工室に搬入するようすること。

ウ 細切、整形等を終了した切身又はむき身の生食用鮮魚介類は、速やかに(少なくとも三時間以内)に凍結させること。

(6) 省令及び告示ともに改正事項は昭和四六年六月一日から施行又は適用されるので関係者に周知のうえ事前に十分指導されたいこと。

◎質問者からの返答

最初に『生食用冷凍鮮魚介類の規格基準を適用することになっています。』ありますが、やはり鯨の肉は魚を適用と考えてよろしいのでしょうか。

それにしても、詳しい説明ありがとうございます。参考になります、勉強します。

私はと言いますと、魚の刺身は食べますが、他の生肉は一切口にしません。特に、馬、鶏は(火を通して炭に近くなっても)食べません、嫌いですから。

水も生水は飲みません(湯ざましのみ)、ホルモンと言われる内臓類も(タンはハムでも)煮ても焼いても一切食べません、人間の食するものでないと言う感覚があります。

でも、板前やシェフを調理法・保存法をあまり問い詰めると、「嫌がらせ」と取る店が多いですね、そんなところは2度と行きませんが。まぁ出来上がりや接客態度がおかしい場合は言ってあげるのがその店の為と思うのですが、その辺の料理店修行もあまり。


3 ● pretaroe
●100ポイント

>鯨の肉は魚を適用と考えてよろしいのでしょうか。

そのようです。

鯨肉は、

生食での危険性よりも生物濃縮により、重金属が含まれている可能性が高いですのでそちらの方がかなり危険だとされてます。

その警告に当たっては、魚介類として注意勧告されてますので魚適用だと思われます。

http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/suigin/05...

>食用肉の基準って本当に整備されているのでしょうか?

大きな事故が起こっていない限り、国が明確に禁止するのはやはり難しいです。

絶対に危険か?というといろんな見解がありますし、食文化だといわれだすと強く規制できません。

豚は明確な基準がないですが、無菌豚以外は生食できないものとされてます。

◎質問者からの返答

回答ありがとうございました。これも「有用」な情報です。

前回答者お二人の回答のレベルが高かったので、「もう、新たな有用情報はない(鴨?)」と感じていたのですが、なかなか終了できない感じもしてきました。

まぁ、「有用・無用」は後で判断する権利は私にあるのだから・・・出来るだけ回答を頂く方針にします。

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