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(うなぎや焼き鳥などの)創業以来つぎ足しの秘伝のたれって・・・

如何して何十年も百年以上も使い続けていて腐らないのですか?

大分昔から思い続けた疑問です。。 よろしくお願い致します。


●質問者: 閉店ガラガラ ワオッ
●カテゴリ:グルメ・料理 生活
✍キーワード:うなぎ 大分 焼き鳥
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 5/5件

▽最新の回答へ

1 ● なぽりん
●50ポイント

一つには、味がこい=塩分量が高く、腐敗しにくい状態だから。

二つには、週に1度など、定期的に全体に火をとおしなおしているから(もちろん継ぎ足す新しいタレも火をとおしたものですが)。

三つには、実は、いそがしいときは結構使い切っていて、古いのはほんのすこししか残ってないこともあるからです。

まあ、伝統を大げさに言っているだけとおもえばいいのではないでしょうか。

◎質問者からの返答

塩分が高いと腐らないのですか、、

今の時代いろいろと新しい細菌が登場するものですから、何か危ない様な気がして

益々疑問が大きくなってしまいました。。

ご回答ありがとうございました!


2 ● tibitora
●50ポイント

食べ物が腐のは細菌が繁殖したときなのだそうです。

そして世の中には細菌を繁殖させないアイテムはお塩で、秘伝のたれには大量の塩分が含まれるので細菌が繁殖しにくいそうです。

http://www.welfare-revolution.com/zatsugaku06/60013.html

継ぎ足し!秘伝のタレが腐らない理由


それとかき混ぜるのも大切だと思います。

お漬物のぬか漬けもかき混ぜるのを忘れると細菌が繁殖して腐ってしまうそうです。

http://www.1101.com/nukazuke/2007-09-25.html

そもそも、なぜ毎日かき混ぜないといけないのか?

それは、常温でかき混ぜずに放っておけば、

腐敗菌やらカビがどんどこ繁殖して

あっという間に(真夏なら1、2日放置すれば確実)

腐ってしまうから。


梅干も塩分が多い食べ物ですが、百年以上前に作られた梅干も今も食べても大丈夫だそうです。

http://www.youtube.com/watch?v=eligQsEW0AU

◎質問者からの返答

やっぱりお塩のパワーなんですねぇ。。

テレビでよく焼いてる途中で、ドバッとたれに突っ込んじゃう、、あれ見る度

うゎー 大丈夫??? って気持ちになっていました・・・

ぬか床はとても参考になりました! 私はぬか床ワンシーズンしか持ちませんで、、

いつも断念&挫折の日々。。

最後の100年物の梅干しは、誰か食べて感想聞かせて欲しかった気が、、

ご回答ありがとうございました!


3 ● Gleam
●50ポイント

http://www.geocities.co.jp/WallStreet/2654/tare.htm

>ウナギ養殖研究会の伝言板において、「ウナギ蒲焼きのタレ」についてのお話が投稿されました。


http://komachi.yomiuri.co.jp/t/2008/0313/173678.htm?o=0&p=2

>先週、TVでやってましたよ

「所さんの学校では教えてくれないそこんトコロ!:テレビ東京」


>http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1244053742

>よく何百年も継ぎ足した「うなぎのタレ」とか言いますが、人体に影響はないのでしょうか


>http://okwave.jp/qa/q2102549.html

秘伝のタレって


色々なサイトの情報を合わせると、

・塩分、糖分が高いから腐らない。ジャムが腐らないのと同じ。

・継ぎ足しているから腐らない。漬物のかめの中のぬかが腐らないのと同じ。

ということが考えられます。

◎質問者からの返答

却って毎日うなぎを入れる事によって、かき回されているからとか、塩分、糖分が

濃いからとか、、う?ん なるほど・・・分かった様な・・?の様な、、

ジャムが腐らないのは防腐剤のせいかと、、

(自家製の添加物0でも腐らないのでしょうか・・?)

ご回答ありがとうございました!


4 ● Baku7770
●50ポイント

秘伝のたれ良いですネェ。

KEI☆CHANさんは酒を飲まれるようですが、例えばおでん屋さんで閉店間際まで飲んだことってありますか?

最近はやりませんが、若い頃はたこ梅の支店でよくやったものです。

http://www.takoume.co.jp/

で、なんでたこ梅の名前を出したかと言うと、閉店間際までカウンターで飲んでいますとね。秘伝の出汁をどうやって次の日も使えるようにするかというのが見られます。

このたこ梅のこんにゃくは3日炊くんですね。ですから、おでん鍋の底は必ずこんにゃくなんです。まず、それを丁寧に取り出してパットに入れて冷蔵庫にしまう。次に出汁をすくって、必ず布巾で漉しながら寸胴に移しています。

秋葉原に母娘がおでん屋を始めましてね、娘さんがいわゆるエビちゃんに似ているもんだから開店当初は流行ったんですが、そんなことは一切しません。すぐに出汁が腐り始めましたね。結果半年もしない内に閑散とし始めました。

ですから、秘伝と言うのは出汁とかタレの保存方法も含めて秘伝というか伝統があるんです。

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1139072656

◎質問者からの返答

また美味しそうなの貼って来るー

おでん屋さんで閉店間際までなんて、サラリーマンのお父さんじゃあるまいし・・

ないですって! (うら若き乙女だって何回言えばお分かり頂けますかっ!?)

なるほど、、、手順を守らないと、やっぱり腐ってしまうんですね、、

エビちゃん似のお店、通い詰めだったのではないですか?

ご回答ありがとうございました!


5 ● a-kuma3
●100ポイント ベストアンサー

ざっくり言うと、腐らないようにお手入れをしてるから、ということだと思います。


味が濃いから大丈夫、というような書き込みがありますが、それほど濃くは無いです。

細菌も生き物なので、体の内外を水を通して栄養や酸素(ものによっては、酸素以外)を

やりとりするのですが、体の中よりも外側が濃過ぎると、外から水が入ってこれないので、

活動できなくなっちゃうんです。


火入れをすることで、あらかたの細菌が死んでしまうので、腐る前に、こまめに元を断つ、という感じでしょう。

秘伝なので、あまり表に出てこないのでしょうが、もっと手間をかけているのかもしれません。


後、タレに突っ込むのが、火を通した鶏肉(など)というのが大きいと思います。

タレに突っ込むものにも、細菌がほとんど付いていないはずなので、

「腐るものを突っ込んでいる」というほど不衛生では無いのだと思います。

焼く前に漬ける場合には、つぎたしの壺から別に取り分けて漬けているはずです。


# ネタっぽく書いた方が良いのかな、と気になりつつ、普通に回答してしまいました

◎質問者からの返答

温暖化が進んで、腐りやすくなったり、細菌が活発になるのでは・・・とか良からぬ

想像が頭の中をグルグル、、

うなぎは生をダイレクトにつけていた気がしていたんですけど、あれは一度蒸した

物だった と気付きました、、生の訳ないですもんね。。

でも人知れずきっと大変な手間を掛けているんでしょうね!

今日は至って真面目です! おふざけは許しませんよ!! ちゃって?

ご回答ありがとうございました!

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