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すしとおにぎりの違いは何ですか?


http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20111024/1038414/
名古屋発! 見た目も楽しめる“デコおにぎり”が話題

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●質問者: garyo
●カテゴリ:グルメ・料理
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 4/4件

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1 ● ネット素浪人

酢飯を使うのが寿司、塩だけを使うのがおにぎり でしょう


garyoさんのコメント
保存食としてのなれずしに対し、作るのに手間がかからないからということで使われたのが酢飯。酢飯には殺菌作用などの保存食としての機能が残っていますが、食感などを除いて、現在の技術であればあえて殺菌作用が無くても美味しく食材を頂けるはず。酢飯を使わない寿司というのもありうるのでは。ただしその場合、おにぎりとどこで境が引かれるのかが謎。

garyoさんのコメント
酢飯を使っておにぎりを作ったら、寿司なんでしょうか、おにぎりなんでしょうか?

きょくせんさんのコメント
酢飯でおにぎりを作ったらそれはお寿司と考えてよろしいでしょう。和歌山のめはりすし……って、あれ? あれそういや白米が基本じゃんかよ。 ま、まぁ、(だいぶ動揺している)握り寿司自体は江戸期に屋台……製造は調理場で行い、それを箱に詰めて行商して歩いたそうですが……から始まってますし、そういう意味ではその前に笹の葉寿司というか、ちまきの様な寿司が出てきているんですよ。で、その葉っぱに包む作業がメンドクセーという事で握り寿司に変化して行った様なのですが、基本的に『寿司』は酢〆した魚などの食材と結びつくのが基本であり、おにぎりは最近こそ様々な具が入ってきていますが、基本的にはそのご飯の中心部に何らかの具を入れて握ったものであると言ってよろしいかと思います。ですんで、構造が違うのだと申し上げてよろしいかと……思うんですがねぇ。(めはりすしがやはり気になっている) まー、逆に『かにめし』という駅弁で本当に飯なのは福井の越前かにめしと北海道の一軒の二つくらいで他は酢飯だといいますし、このあたりは確かにあいまいな所はあるのですよねぇ。

スパロウさんのコメント
酢飯使っても、おにぎり作ったらおにぎりでは。

2 ● a-kuma3

「寿司」は、「にぎり」とも言いますもんね。

握ってくれる、お母さんに感謝の意を込めて、丁寧語で「にぎり」でしょうか。


どっちにしても、型で抜いて作るようなやつは、「にぎり」とも「おにぎり」とも言いたくない =)


garyoさんのコメント
ご飯を食べやすいように形を整えることを「にぎり」というのであれば、確かに寿司も「にぎり」ますし、おにぎりも握るわけです。 ※おにぎりを自分で作ると結構手が熱くて大変です。作ってくれた人に感謝です。

a-kuma3さんのコメント
江戸前に限って言えば、「いちいち、『お』なんてつけてられっけぇ」って感じですかね。 美味しい「にぎり」を握ってくれる大将にも、感謝してますよ。

garyoさんのコメント
名古屋の“デコおにぎり”を見て、保存技術の発達した現在なら、あえて酢を使わなくても、寿司ができるのではないか、ならば、おにぎりと何が違うのだろうと考えました。おにぎりの中に入っていた具を外にだしてデコレートするという考えは面白いと思いました。

a-kuma3さんのコメント
そうですねー、オープンサンドの和風という感じ? カリフォルニアロールだって、「海苔巻き」というよりは、「海苔巻かれ」ですもんね。 「ちらしずし」の名を冠して、桜でんぶ・錦糸卵なんかだけで、刺身を乗せてない、というのもありますし(今日はおすしよー、みたいに言われて出てきたのがソレだと、あれっ、って)。

3 ● miharaseihyou

「おにぎり」は「握り飯」の略なので、ご飯が主で、混ぜ物が入ることもある程度でしょう。

防腐剤としては塩がメインですが、酢を使うとしても、本来は「ネタ」は入りません。

最近では様々なバリエーションがあるのでネタが当たり前に見えますが、そりゃ贅沢ってもんです。

梅干しで防腐したり、味噌を付けて焼いたりする形は「防腐剤」としての「添加物」を自然食品に求めています。

どちらも冷蔵庫の無い時代に開発された料理で、しかも保存食なので、昔の握り飯は労働環境が過酷だったこともあって、もっと塩辛かった。

熟れ寿司は別格です。

保存期間も常温で数ヶ月以上可能。

発酵を利用した保存になる。

握り飯や寿司だと数日が限界。

にぎり寿司は必ず「ネタ」をトッピングする。

巻き寿司だとネタを巻き込んで輪切りにしてネタを見せる。

ちらし寿司もトッピング派で、ネタを見せますね。

握り飯だとネタは中に入れて隠して握る。

海苔を巻いたりするのは本来の形からはズレています。

持ちやすいように味付け海苔を貼り付けたのが始まりかな?

何も巻かない塩むすびが原型です。

なぜなら、海苔は昔は一般的な食品ではなかったからです。

かなり高級品で、農村では行商人から買うしかなかった。

序でに言えば巻き寿司よりもちらし寿司に近い形の寿司の方が普及は早かった。

混ぜご飯を酢で締めた料理になります。

にぎり寿司は高級料亭がやり始めた贅沢品ですが、食材の低価格化によって普及しました。

だから「見せる」部分にこだわりがある。

ひとくちで食べる「味わい」にも工夫を凝らした。

お握りをひとくちで頬張ったら顎が外れるかもしれませんね。


4 ● Baku7770

回答としては、#a1にある通り酢飯を使っている寿司と塩で作ったのをおにぎりと考えていいと考えます。

寿司、鮓、鮨実は全て元々は違います。現在食べられているのは全て寿司が正しい。ついでに申し上げれば、「酸し」といった表現も使われていました。

その点で酢飯を使っておにぎりを作ったらという追加質問をされていましたが、寿司と考えるべきだと私は考えます。元々「酸し」なんですから。

http://plaza.rakuten.co.jp/Baku7770/diary/201012030000/

手前味噌ですが私の過去のブログです。

鮨は現在の塩辛

鮓は#a4でいう熟れ寿司、熟れ鮓が正しい表現でしょう。

寿司は江戸時代に発生した当て字です。元々寿司に酢を使うようになったのは江戸時代になってからですから、私は現在の寿司は殆どが寿司とすべきだと考えます。

http://plaza.rakuten.co.jp/Baku7770/diary/201012050000/

http://plaza.rakuten.co.jp/Baku7770/diary/201012060001/

http://plaza.rakuten.co.jp/Baku7770/diary/201012070000/

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