1つの考え方として･･･

仕事着だからどれだけ洗濯しても弱らないものがいいし､
ｹｶﾞをしないためにも丈夫で分厚い生地のほうがいい
↓
分厚くすると硬くなって足の曲げ伸ばしが辛い
↓
高い所や狭いところで自由に動き回るので動きやすいものがいい
↓
足にﾌｨｯﾄするのではなく､逆にﾌﾞｶﾌﾞｶにすればいい
↓
ﾆｯｶｽﾞﾎﾞﾝ

最近の技術を使えば､
足にぴったりﾌｨｯﾄした動きやすいものを作れなくはないと思うけれど､
風を感じられるといったような役目もあるみたいですし､
職人さんの制服というかﾌｧｯｼｮﾝというのもあるかもしれないので､
すぐに変わるようなことはないでしょうね

ﾆｯｶﾎﾞｯｶですね｡あれは猫のﾋｹﾞのような接触ｾﾝｻｰです
針金などの危険物に接触前に｢何かがある！｣と感じさせるためのﾃﾞｻﾞｲﾝですw

･工事の作業者のﾀﾞﾎﾞﾀﾞﾎﾞのｽﾞﾎﾞﾝはなぜ？ - 建築士 - 教えて！goo
こちらの回答がわかりやすいように思いました｡
要約すると
･もともとはｵﾗﾝﾀﾞの男子子供服のｽﾀｲﾙであった｡
･海外富裕層のｽﾎﾟｰﾂｳｪｱとして広まる｡
･日本の軍隊で採用｡戦後建設作業者の間で普及

膝､太腿と密着せず動きを制限しないのでｽﾎﾟｰﾂや戦争､建築作業で好まれたようです｡
また最近のﾋﾞﾙ足場では見ることが少なくなった丸太や単管で組んだ足場では
ﾊﾞﾝｾﾝと呼ばれる針金や釘､金具などが飛び出ていて怪我を防止する用途もあったようです｡
作業時､丸太や単管に足を絡ませ移動したり体を支える際に余分な布地が
突起物からの怪我を防ぐｸｯｼｮﾝとなることは想像できます｡

また閉鎖されたｻｲﾄに知られざる情報があったのでｲﾝﾀｰﾈｯﾄｱｰｶｲﾌﾞから紹介です｡
⇒ ≪ｲﾝﾀｰﾈｯﾄｱｰｶｲﾌﾞ≫寅壱な疑問(1) - 寅壱のある風景｡

＃新説！鳶装束がﾀﾞﾎﾞﾀﾞﾎﾞな訳｡

鳶装束がﾀﾞﾎﾞﾀﾞﾎﾞになったのは動きやすいからという説が有力ですが､新説が浮上してきました｡
昔､鳶職の人たちが鉄骨を組むとき､熱した鉄釘を鋏のような物？で下から放り投げ､上でそれを上手に受け取って釘が冷めない内に鉄骨にすばやく差込んで留めるという作業をしていたそう｡たまに受け損なって熱い釘を弾いてしまった時､肌にﾋﾞｼｯとしたものだとすぐに熱い思いをするのだけど､ﾀﾞﾎﾞﾀﾞﾎﾞの上に落ちると皮膚に接することなく滑るように釘が落ちて火傷から守られることがあるそうです｡それで腿だけ太い七分ができて流行ったそうな｡

⇒ ≪ｲﾝﾀｰﾈｯﾄｱｰｶｲﾌﾞ≫Knicker bockers：ﾆｯｶﾎﾟｯｶの歴史 -とらまに-
こちらは上記｢教えて！goo｣や｢Wikipedia｣の情報元だったような気配｡
文字を反転させれば読めます｡