＞都道府県や業種など､将来変わる可能性が少ない項目もそれぞれﾃｰﾌﾞﾙを作成して､ﾃｰﾌﾞﾙから元となる値を出力するべきか

固定出力はﾌﾟﾛｸﾞﾗﾑ言語のほうで対応しておけば､
MySQLとの通信ｺｽﾄｶｯﾄになります

＞ﾃﾞｰﾀﾍﾞｰｽで管理する場合､一般的にﾃﾞｰﾀﾍﾞｰｽのﾌｨｰﾙﾄﾞの値は｢01｣のようなｺｰﾄﾞで管理して､｢東京都｣など表示される値を入れない理由

ｺﾝﾋﾟｭｰﾀは数値しか扱えないというのがそもそもの発端です
人間は1という文字を数値に置き換えますが､ｺﾝﾋﾟｭｰﾀは逆です

1という数値は数値のまま､
東京都という文字は例えばUTF8(%93%8c%8b%9e%93s)であれば､
37 57 51 37 56 99 37 56 98 37 57 101 37 57 51 115 という数値列として取り扱います

さて､どっちで取り扱う方が楽ですか？ ということです
(文字ｺｰﾄﾞ表と睨めっこして手作業変換しました ああｼﾝﾄﾞｲ)

MySQLへの格納は01という文字ではなく1という数値にしておくほうが良いということも､これで判るかと思います