そして次の日に更新したとしたら11／27($hi)に80が入ってしまいますよね？？

言ってることがさっぱり分からないんですが｡

$hi=date("m/d");
$hi2=date("m/d" , strtotime("$hi -1 day"));
こんな感じに日付を取得したとして
$hi=80
$hi2=75
とします｡

と自分で書いてるとおり､次の日に更新する以前の本日中に$hiには80が入っていて､"11/26"とかそういう文字列はもうありませんよ｡

$hi=90

つｰか､この90はいったいどこからやってきたんですか｡

で｡
言ってることが分からないなりに補完して答えますと､

$hi3=$hi2;
$hi2=$hi;
$hi=90;

とか書けばいいんじゃないですか？

ﾌﾟﾛｸﾞﾗﾐﾝｸﾞ技術を鍛える以前に､ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ能力とか日本語伝達能力をﾄﾚｰﾆﾝｸﾞすることを強くｵｽｽﾒしておきます｡
参考になれば幸いです｡