先ずは､auの他のSimｶｰﾄﾞをｶｯﾄしてiPhoneに挿入して利用したいと言う事ですが､恐らくですが不可能だと思います｡
万が一挿入出来たとしても､認識出来ないｼｽﾃﾑです｡
日本では所謂海外で利用されているSimｶｰﾄﾞとは違い､ｷｬﾘｱ側でﾛｯｸしています｡
そのﾛｯｸを解除しなければ利用出来ません｡この解除はｷｬﾘｱｼｮｯﾌﾟで行う必要がありますが､恐らく解除してくれないと思います｡

iPod touchのiPhone4S版の発売については､噂も出現していないので､判りません｡

iPhone or iPod touchの違いは､
iPhone概論／iPod touchとの違いを比較
がご参考になると思います｡

個人的には､特に電話を必要としないなら iPod touchをお勧めします｡
ただし､いくつか注意点があります｡

･ipod touchを使用する場合､無線LANの環境が自宅にないとﾈｯﾄにつなげません｡
･ﾒｰﾙｱﾄﾞﾚｽはﾊﾟｿｺﾝで使用しているものを使うか､新たにﾌﾘｰﾒｰﾙｱﾄﾞﾚｽを取得する必要があります｡
※参考ｻｲﾄ
iPod touchってﾒｰﾙできますか？ - 人力検索はてな

･携帯を持っている人はﾊﾟｿｺﾝﾒｰﾙを受信許可していない場合がありますので､受信許可設定をしてもらう必要があるかもしれません｡
※受信許可設定例
http://www.city.himi.toyama.jp/schoolbus/mailsample.pdf

＜Docomo/au/Softbank>
受信／拒否設定 | お知らせ | NTTﾄﾞｺﾓ
KDDI au: ﾒｰﾙ > 迷惑ﾒｰﾙﾌｨﾙﾀｰを設定する
受信許可･拒否設定：迷惑ﾒｰﾙ対策 | ｿﾌﾄﾊﾞﾝｸﾓﾊﾞｲﾙ

･電話もしたければ下記参照
お手持ちの｢iPod touch｣をﾄﾞ本気で｢iPhone｣化するための方法まとめ｡:Blogで本を紹介しちゃいます｡

iPhone
･auICｶｰﾄﾞをｶｯﾄしてiPhoneは使えるか(契約を変更せずに使用可能か)

真っ当な方法ではないので保証できませんし､費用面からもiPod touchを買った方が良いと思います｡

iPod touch
･現在のiPhone4SのiPod touch版が出る予測はあるか

現時点では分かりませんね｡
昨年10月にﾎﾜｲﾄ出たところなので､しばらくない気がします｡
(これまでの発売時期からして早くて秋以降じゃないですかね)

新 iPod nano はｲﾝﾀﾌｪｰｽ刷新､iPod touch には白ﾊﾞｰｼﾞｮﾝ追加 - Engadget Japanese


ご参考になれば幸いです｡

auのUIMはau iPhoneでしか使えません
SBも同じです
simﾌﾘｰ iPhoneもありますが､10万円以上しますので､おすすめできません｡

この際潔く､softbankで契約して自分のｸﾚｼﾞｯﾄｶｰﾄﾞまたは銀行口座で引き落とす､またはauと契約することをおすすめします｡

iPod touch + Wi-Fi の組み合わせが一番安上がりですが､電話はできなくなります｡

ちなみにsoftbankの場合ですと4000円相当の無線LAN親機(fon)が無料でもらえます｡