麺のコシを出すのに手っ取り早い手段があります。
キャッサバ粉由来のタピオカ澱粉を少量混ぜるという手です。
http://item.rakuten.co.jp/souffle/790870/
タピオカ 1kg タピオカパール キャッサバ澱粉 粉類 製菓材料 業務用
こういったもので、一般には主にお菓子や料理の材料として知られていますが、日本では大手の製麺業者が使っています。
ただ、あまり知られていない。
冷凍うどんやインスタントラーメンの原材料表示にはただ「澱粉」とだけ記載されることが多いのですが、粘りが強く口当たりを良くする魔法の粉として使われています。
日本ではかん水が安価に入手可能なのでラーメンの麺に使われることは少ないのですが、かん水が入手困難なら試してみられることをお勧めします。
配合割合などは自分で工夫して下さい。
あくまでも主原料は小麦粉です。
小麦粉の中にももっちりしたのもあるので、あなたが使う粉に合わせて配合する必要があります。
[水 200cc, 重曹 5g, 塩 5g, にてかん水溶液を作成。
麺作成及び分量は、
小麦粉 1kg, かん水溶液 18cc, 塩 10g, 水 460ml, です。]
かんすいがどうみても少なすぎます。小麦粉1キロに0.5グラム以下(フリーのナトリウムイオンがその半分)ですから。後半と前半は違う場所からひろってきたデータだとおもわれますね。
たぶん、後者のかんすいは「飽和重曹水溶液」、前者のかんすいはすでに麺打ちように塩と水をたしてうすく調整してある水溶液のことであって、前者を後者にあてはめるときは小麦粉以外の部分がすでに全部そこに入っているものだとしてつかうべきなのでは。ところで、
http://portal.nifty.com/2011/03/16/b/
をごらんになりましたか。重曹はひやむぎをゆでるときに加えても中華麺になるようです(ちぢれはないけれど)。そっちのほうが簡単そうですよ。
>ラーメン作りに必要なかん水が手に入りません。
>どのような改善が必要か
かん水を使わないで手打ち中華麺を作るレシピを参考してください。
http://cookpad.com/recipe/67612
下記は個人サイトです。
http://www.ajiwai.com/otoko/make/ramen.htm
またかん水の代わりに焼成カルシウムを使って中華風麺を作る方法がありますが、麺のアルカリ度の調整が必要なのであまりおすすめできません。
焼成カルシウム
http://daijiten.radishbo-ya.co.jp/outline/683.html
http://www.geocities.jp/jinyokusya/kannsui-siryou.html
>麺を細く切る方法
麺を伸ばして細くする方法と、折り畳んで切る方法があります。今回は折り畳む方法の紹介を。
http://www.shokuzai-recip.com/syoku/%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E9%BA%BA%EF%BC%88%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3%EF%BC%89
手打ちラーメンの作り方を参照
http://www.auvelcraft.co.jp/ramen/index.html
下記は個人のサイトですが詳しく書かれているので紹介します。
http://www.geocities.jp/mentukuri/tyuuka/method.htm
スープの作り方ですが人力はてなにこのような質問がありましたので紹介します。
http://q.hatena.ne.jp/1202548999
あと、メンマの作り方も紹介します。
http://lamen.web.infoseek.co.jp/tukurikata/menma/menma.htm
パスタマシンをお探しのようでしたので下記のリンクを参照ください。参考になると思います。
http://www.amazon.co.jp/%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9E%E3%82%B7%E3%83%B3-%E6%AF%94%E8%BC%83/s?ie=UTF8&keywords=%20%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9E%E3%82%B7%E3%83%B3%20%E6%AF%94%E8%BC%83&rh=i%3Aaps%2Ck%3A%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9E%E3%82%B7%E3%83%B3%20%E6%AF%94%E8%BC%83&page=1
色々と方法は出てきているのでここで一つ面白い裏技?を
http://cookpad.com/recipe/896386
こうして中華麺にして楽しむ方法もあります。
生パスタで
細いラーメン状のものを作るのを
探されては?
これを使うと形状は細麺になります。