http://www.hinketu.sakura.ne.jp/i-3.html
http://www.kellogg.co.jp/update/pdf/topics/46-r.pdf

つまるところ､鉄ｲｵﾝが二価なのか三価なのかという違いでありそうですね｡……この問題､以前にもやってませんでしたっけ(^^; と､前回があったとしたら自分がどう書いていたか覚えてないのでちょっと整合性がないかもですが､生体内において鉄はﾍﾑ鉄というﾀﾝﾊﾟｸ質(酵素)に囲まれた錯体(ｷﾚｰﾄ錯体)として存在しているのはもうご存知かと思います｡で､これは二価の鉄ｲｵﾝなので吸収されるわけですが､無機鉄ｲｵﾝの場合､三価になったりもするものですからこれが吸収されにくい､ということになりましょうか｡

植物内に存在する鉄ｲｵﾝは三価で､動物のは二価だという記述もあったのですけれども､ちょっとこのあたりが個人的には？？？だったりもします｡いやま､動物と植物は系統的に見てずいぶん昔に分裂しているはずですし､そもそも鉄の利用というものが酸素発生後の話であればそんなこともあるのかなぁ､なのですけれども､ちょっとこの辺は私も勉強不足です｡

難しいことはわかりませんが､次のｻｲﾄに､簡単な説明があります｡
http://www.hinketu.sakura.ne.jp/i-3.html
ﾍﾑ鉄というのは､『鉄』ではなくて､鉄の有機化合物で水などに溶いた場合に鉄ｲｵﾝ(二価)になりやすいだけらしいです｡二価の鉄ｲｵﾝは小腸細胞から吸収され易いそうです｡
3価の鉄ｲｵﾝは2価の鉄ｲｵﾝに還元されてから吸収されるそうです｡
金属鉄は水分があると反応して酸化鉄になってしまい､遊離した鉄ｲｵﾝも他の物質と反応して化合物になると､そのままでは吸収されないのでしょう｡
また､鉄ｲｵﾝは､体内の貯蔵鉄の量によって吸収量が変化するのだそうです｡
http://www.tennoji-h.oku.ed.jp/tennoji/oka/2008/08ko-057.html
http://okwave.jp/qa/q6161140.html
吸収の機構はかなり複雑なようで､単純な説明は難しいらしいです｡
http://vitamine.jp/minera/tetu02.html
http://www.nutri.co.jp/dic/ch3-1/keyword5.php