ｲﾝｽﾀﾝｽ変数(ﾒﾝﾊﾞ変数)ですよね､それ｡

Objective-C だけじゃなく､c++ でも､そういう流儀があります｡
ｿｰｽの一部を見ただけ(宣言部を見なくても)で､どういう意図で使われているのかを分かりやすくするため､という意味があります｡

Objective-C の場合には､流儀と言うよりも､もうちょっと強い縛りを持つようです｡
http://www.awaresoft.jp/ios-dev/item/115-ivar-naming-convention.html

To help to signal this, prefix instance variable names with an underscore (_), for example:
...
ｲﾝｽﾀﾝｽ変数には直接ｱｸｾｽすべきでなく､ｱｸｾｻﾒｿｯﾄﾞを使うべきであり､それを分かりやすくするために､ｲﾝｽﾀﾝｽ変数を_(ｱﾝﾀﾞｰｽｺｱ)で始めるようにと明記してくれていました｡

ざっと探して見ましたが､文法上､ｱﾝﾀﾞｰｽｺｱ(_)に特別な意味はないようです｡
ただ､よくある命名則として､ﾌﾟﾗｲﾍﾞｰﾄだとかﾛｰｶﾙだとかそれに類する意味を持たせる事が多いです｡
なので､『Objective-Cで.hﾌｧｲﾙで定義した変数を.mﾌｧｲﾙで先頭に｢_｣(ｱﾝﾀﾞｰﾊﾞｰ)を付けて使っている』ということそのものはないですが､下記の件の事なのではないかと思いました｡
//具体例見てないんで､こういうのとは別に､単にｱﾝﾀﾞｰﾊﾞｰ付けた識別子を使ってるという事もあるとは思います｡
http://www.awaresoft.jp/ios-dev/item/115-ivar-naming-convention.html

ﾌﾟﾛﾊﾟﾃｨに対応するｲﾝｽﾀﾝｽ変数の変数名をﾌﾟﾛﾊﾟﾃｨ名と別にすべきか､また､ｲﾝｽﾀﾝｽ変数名をｱﾝﾀﾞｰｽｺｱ(_)で始めるべきかどうか､さまざまな場所で議論になっている

ただ別の流儀もあって

_で始めるべきではないという主張では､AppleがCoding Guidelines for Cocoaで､｢変数名は小文字で始めるべき｣｢AppleはCocoaのﾌﾚｰﾑﾜｰｸでﾌﾟﾗｲﾍﾞｰﾄﾒｿｯﾄﾞを_で始めるようにしているので､ﾒｿｯﾄﾞ名は_で始めるべきではない｣としていることを根拠として挙げられるようです｡(これについては下の補足をご覧ください｡)

とか

ﾈｯﾄで検索すると､ｱﾝﾀﾞｰｽｺｱを付けることは勧めない(好みじゃないとか､それは古いやり方だとか)という人もいる｡

http://www.smallmake.com/wp/?p=798
とか

命名規則

ﾌﾟﾛﾊﾟﾃｨに対応するｲﾝｽﾀﾝｽ変数名は､ｱﾝﾀﾞｰｽｺｱ(_)で終わらなければなりません｡ﾌﾟﾛﾊﾟﾃｨ名は､対応するｲﾝｽﾀﾝｽ変数名から最後のｱﾝﾀﾞｰｽｺｱ(_)を取り除いたものにするべきです｡

http://kyykblog.blogspot.jp/2010/11/blog-post_15.html
とか

• ｲﾝｽﾀﾝｽ変数については｢後ろに｣ｱﾝﾀﾞｰｽｺｱをつけるｽﾀｲﾙで書いています｡前に入れない理由は｢将来的にも余計なﾄﾗﾌﾞﾙが避けられる｣から｡

http://tsurumura-seisakusho.blogspot.jp/2012/03/objective-c.html
とか
色々ありますね｡

Objective-C: ｲﾝｽﾀﾝｽ変数のｱﾝﾀﾞｰｽｺｱについて
http://www.smallmake.com/wp/?p=798

ｲﾝｽﾀﾝｽ変数にｱﾝﾀﾞｰｽｺｱを付けることで､ﾛｰｶﾙ変数と見分けやすくするという手法がある｡

文法上､言語上は意味はない｡
あとはﾈｰﾐﾝｸﾞﾙｰﾙの問題です｡

ｲﾝｽﾀﾝｽ変数を直に参照するのはやめてくれという意思表示程度です｡