魚貝の出しの取り出し方を教えてください｡ 基本的に出汁は乾物からとります｡
つまり､小型の魚貝類を乾燥させる必要があります｡
そうしないと生臭さが出てしまう｡
日本で一般的なｲﾘｺ出汁はｶﾀｸﾁｲﾜｼの小型の物を洗ってからｻﾞﾙに広げて乾燥させた物です｡
日光に当てて乾燥させるのですが､日本では数日はかかります｡
干しｴﾋﾞは味や香りに癖が強くあるので､汁には使いにくいと思う｡
補助的に香り付けに使うのなら野菜の煮物や酢の物などで使います｡
骨からとる出汁だと焼いてから煮出す事になります｡
お刺身をとったあとの骨を､軽く焼いて､そのまま煮出します｡
臭みや濁りが出ないように､さっと煮出します｡
詳しいﾉｳﾊｳは魚の大きさや性質によるのでご自分で工夫されるしかないと思う｡
鯛の骨汁は鯛の塩焼きを食べたあとで､残った骨を集めて熱湯で煮出してお醤油で味付けした物です｡
庶民的な廃物利用ですが､けっこうおいしい｡
＞生の魚からﾀﾞｼ
新鮮な魚なら､そのまま煮込んでも生臭さはほとんど出ません｡
水炊きのような感じで､
水に内臓とかの処理済みの魚を入れて煮込むだけで
魚のだしはとれます｡
ただ､魚の種類によって美味しいだしが出るものとそうでないものがあるので
試してみるのが良いと思います｡
あと寒天質が含まれている場合は､冷やすと固まりますので
ｻｲｺﾛ状に切って保存とかは可能です｡
＞海老からﾀﾞｼ
･ｴﾋﾞの殻を沸騰したお湯に入れて煮込む
･ｴﾋﾞの殻をｵｰﾌﾞﾝﾄｰｽﾀｰかﾌﾗｲﾊﾟﾝなどで軽く焼いてから､お湯にいれる
＞蛤はゆでればﾀﾞｼは出ますが､ﾀﾞｼがでたら捨ててしまう？
値段と味によるかと思います｡
魚の場合でもそもまま茹でれば､出汁がでますが
その魚を捨てるかだべるかは､味と値段によるかと思います｡
そういうのはあまり美味しくないので､捨てたりするわけです｡
だから逆に､魚の頭の部分だけとか､骨とかから出汁をとるという手法もあるわけです｡
魚の場合は､まずいというよりかはだし汁にでてしまって
淡泊な感じになってしまうだけなので､ﾎﾟﾝ酢とかで食べる分には問題ないかも｡
蛤とかは､ﾊﾟｽﾀとかの具にしてみたりすれば？
私は安ければ､すてます｡
まず､ｴﾋﾞとﾊﾏｸﾞﾘの種類について｡これだけあります｡
ｵｰｽﾄﾗﾘｱに住んでいて､ﾀｲにも出かけるようなのでそちらを参考に｡
ｴﾋﾞ
http://www.kyoto.zaq.ne.jp/dkaba703/soyokaze/ebic.htm
ﾊﾏｸﾞﾘ
http://ichiranya.com/technology/082-common_orient_clam.php
次にｴﾋﾞのﾀﾞｼの取り方ですが､ﾀｲのﾌﾞﾗｯｸﾀｲｶﾞｰのﾀﾞｼの取り方を参考にしてください｡
http://www.kekkon-j.com/life/cooking/dashi_shrimp.html
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1323373613
ﾊﾏｸﾞﾘのﾀﾞｼの取り方
http://www.recipe-blog.jp/profile/13756/blog/1481128
残ったﾊﾏｸﾞﾘのﾀﾞｼのｶｽは自分のまかないにでも使ってください｡
ｴﾋﾞのﾀﾞｼやﾊﾏｸﾞﾘから取ったﾗｰﾒﾝがありますので参考にしてください｡
http://netshousha.com/SHOP/187351/535737/list.html
https://www.wakasa-marukai.co.jp/ichiba/product/productdetail.aspx?productId=3101
鰹節は無いかもしれませんが､煮干しがあります｡
dried sardine だと､鰯の煮干しと同じじゃないでしょうか｡
豚骨ｽｰﾌﾟに合わせる魚介系の出汁は､日本でも煮干しがｽﾀﾝﾀﾞｰﾄﾞだと思います｡
魚粉 (fish flour) も使えると思います｡
飼料用じゃ困りますけど､食用が売ってませんか？
昆布も売ってませんか？
dried kelp だと思います｡
Google で､dried kelp のﾚｼﾋﾟを探した結果ですが､結構ひっかかるので､普通に売ってるのだと思いました｡
はまぐりやﾎﾀﾃを使ったｽｰﾌﾟのﾗｰﾒﾝを食べたことがありますが､
ﾗｰﾒﾝとしては､かなり変わった味になります｡
豚骨ｽｰﾌﾟとは､ちょっと合わないと思います｡
合わせるなら､澄んだ系統の鳥ｶﾞﾗｽｰﾌﾟです｡
出汁の取り方は､茹でるだけです｡
身を食べられるかどうかは､どれだけ煮出すかで決まります｡
きっちり味を取れば､残った身は､ｽｶｽｶなので食べても美味しくありません｡
海老の出汁を効かせたﾗｰﾒﾝは食べたことがありません｡
ﾊﾟｽﾀなら､結構食べますけど｡
ﾄﾏﾄを効かせると､ｱﾒﾘｹｰﾇｿｰｽというやつになります｡
その作り方を紹介しておきます｡
こんな感じになります｡
ﾌﾞﾛｰﾄﾞは､大層なものじゃなくて､ｾﾛﾘやﾀﾏﾈｷﾞ､ﾆﾝｼﾞﾝやｷｬﾍﾞﾂの芯など､
余ってるような野菜を煮たものです(野菜のくずは､後で取りだす)｡
ﾌﾞｲﾖﾝで味を付けることもあります｡
こちらにﾌﾞｲﾖﾝで味を付けておけば､先の手順で､白ﾜｲﾝの後に入れるﾌﾞｲﾖﾝは省略して OK です｡
木べらでつぶす代わりに､ﾌｰﾄﾞﾌﾟﾛｾｯｻｰを使うやり方もあります｡
やってみたことがありますが､雑味が多いのと､細かい殻を漉し取るのが大変で､
あまり好きではありません｡
かなり癖がある味､というか､主張が強い味なので､豚骨ｽｰﾌﾟと合うかどうかは､かなり微妙｡
ﾗｰﾒﾝに合わせるなら､思い切ってﾊﾟｽﾀ風(日本でも､ﾄﾏﾄﾗｰﾒﾝとかあるし)にするか､
敢えて出汁のひとつとして使うなら､ﾄﾏﾄを少なめにする感じになるかと思います｡
後､かなり手間がかかる割りには､殻の量に比べて､少ししか取れないので､効率が悪いです｡
そういう意味でも､ﾗｰﾒﾝには不向きか､と｡
乾燥した海老というのは､ｻｸﾗｴﾋﾞとかなどの小さいやつですよね､きっと｡
お湯で煮出して､出汁を取りますが､それほど強烈な味は出ません｡
中華の炒めものなんかには合うので､鳥ｶﾞﾗｽｰﾌﾟに風味を付けるような感じであれば､
ﾗｰﾒﾝに合いそうな気がします｡
豚骨ｽｰﾌﾟに合わせると､味で負けちゃうと思います｡
