人力検索はてな
モバイル版を表示しています。PC版はこちら
i-mobile

シーフードカレーを作るために
甘海老の頭をあつめたのですが
一番生臭くならないスープのひき方を
教えていただけないでしょうか?
炒めてから煮だすと聞いてやってはみたのですが
この時はけっこう生臭くしあがってしまいましたので
他に方法ありましたら(香辛料とか・・)
アドバイスをお願いいたします。

●質問者: pfcsj917
●カテゴリ:グルメ・料理
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 1/1件

▽最新の回答へ

1 ● a-kuma3
ベストアンサー

甘海老の頭をあつめたのですが

ちょっと気になったのが、ここ。
まさか、頭だけを取り置いて、冷蔵(冷凍じゃなく)して取っておいてる?
すぐ使うか、冷凍しておかなきゃ、どんどん臭くなります。

後、海老の身も使うと思いますが、きちんと洗ってますか?
殻をむいた後、片栗粉と日本酒をふって、揉むように洗います。
見る見るうちに、黒いものが溶けだしてくるのが分かると思います。
ざっと水で洗い流して、水気をきちんと切っておきます。
中華で海老を使うときにやる方法ですが、ずいぶん違いますよ。

コメントで、miharaseihyou さんが書かれていることと同じですが、
ぼくは海老の頭を使うときには、フライパンでがっつり炒めます。
空炒りでも良い。
白ワインか水で、海老の出汁を取った後は、海老の頭を取り除いてしまいます。


後、いっぷう変わった感じになるのが、クミンシード。
肉に合わせることが多いと思うのですが、海老でもいけます。
油を熱して、クミンシードをパラリ。
そのうち、種からプツプツ気泡が出てきます。
やってみれば分かりますが、この時点で何とも言えない香りが漂います。
このクミンの香りを移した油を使って、炒めものを開始します。


好みが分かれるかもしれませんが、生クリームを使ったのも一風変わってて美味しいです。

http://12ch.webpro16.com/2009/07/65.html
↑にあるレシピを参考に作ったことがあるので、そのときの手順を。
タコやイカの代わりに、ボイルのホタテを使いました。

  1. 温めたフライパンに、サラダ油とバターを引き、水気を切ったエビの殻と頭を炒める
  2. 焼き目が付いたら、水とサフランを加え、あくを取りながら、中火で 15分ほど煮込む
  3. 別のフライパンで、温めたサラダ油で、玉ねぎとニンニクを炒める
  4. エビの身を入れ、火が通ったらカレー粉を加え、ざっと炒める
  5. エビの出汁をざるで漉しながら入れ、生クリームを入れ、強めの中火で 3分ほど煮詰める
  6. 塩、こしょうで味を調え、皿に盛り付け、イタリアンパセリを散らす

出来上がりが、こんな感じ。
f:id:a-kuma3:20110709131759j:image:w350

フライパンを二つ使っちゃってるのが、手慣れてない感じですが、先に玉ねぎを
炒めてから、海老の頭を炒めると、がっつりやりたいから、玉ねぎを焦がしそうだし、
先に海老の出汁を取っちゃうと、玉ねぎを煮るだけになっちゃうので、こんなふうにしました。

結構、生クリームがズシっとくる感じだったので、少なめにするか、牛乳で割っても良いかな、という感じでした。


pfcsj917さんのコメント
ご回答ありがとうございました。 甘エビの頭+殻を水洗い後、フライパンにて空炒り(一応こんがりと 焦げない程度に)身を片栗粉で洗うとの事ですがB.T、ホワイトですと 洗っているのですが甘エビも同様の工程を行うのですね。 まず実行いたしました。おのおの別々に煮出してスープと合体。 (煮出しの時にアルコールを振りました。) (クミンシードが無いので少しクミンパウダーを振り入れましたが…) その他にホッキのヒモも煮だしております。今の所特別な磯臭さも気になっていません。 後はカレーに炒めた魚介を加える段階です。 何とかこの形で良い味になる事を祈りつつ後日完成となります。

pfcsj917さんのコメント
前回B.Tの殻を炒めて煮だしたのです。ただ無駄に臭いばかりで、 正直美味しくない。今回は甘エビを購入したものですが“みそ”が いいものなのか、逆に臭いものなのか心配でした。 ちょっとがんばってみます。 *因みに今回?はてな?を利用したのが初めてで扱いがまだ理解できて いません。回答の仕方で不快をあたえましたらお詫びいたします。 こまかく説明していただきありがとうございました。

a-kuma3さんのコメント
風味と臭みの境目って、難しいですもんね。 甘エビの頭だと、みそが流れちゃうんで、一生懸命に洗うというわけにはいきませんが、 -炒める前にキッチンペーパーで水分を軽く取る -炒めた後は、白ワインで煮だす -カレーの鍋に入れるのは、出汁だけにして、頭を入れない で、ずいぶん違ってくると思います。 美味しいカレーになると良いですね。

pfcsj917さんのコメント
ありがとうございました。 大成功な仕上がりとなりました。 シーフードの風味に特別な嫌味も無く 仕上げる事ができました。感謝いたします。
関連質問

●質問をもっと探す●



0.人力検索はてなトップ
8.このページを友達に紹介
9.このページの先頭へ
対応機種一覧
お問い合わせ
ヘルプ/お知らせ
ログイン
無料ユーザー登録
はてなトップ