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豚のスープを作る際に、臭いを消す方法で、以下のリスト以外に方法があれば教えてください。
一般的な情報は既に知っているので、特殊な方法を探しています。例えば日本料理では使用されない、中華系のハーブの利用等。
何か良い方法があれば、教えてください。

回答除外リスト
1、牛乳に浸す
2、酒類を入れて煮る
3、生姜、にんにく、ネギの利用
4、下茹でと、水洗い
5、新鮮な豚を利用する
6、臭みの少ない部位をつかう

●質問者: Tomo
●カテゴリ:グルメ・料理
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 6/6件

▽最新の回答へ

1 ● a-kuma3
●25ポイント

豚骨じゃなくて、肉を使うんですね?

リストに無いものでは、中華では八角や丁子が使われます。
西洋だと、ハーブのオレガノやタイムといったあたりが、肉の臭い消しに、よく使われます。


二つほど思いついたので、追記です。

ひとつめは、味噌に漬ける。
スープにするときには、まずやらないと思いますが、スープの味を味噌の方向にもっていけば、そんなに悪くないんじゃないか、という気がします。
カレーとか、トムヤムクンのような、スパイス系の味がするスープでも、いけるんじゃないか、と。

ふたつめは、緑茶をまぶしておく。
自分で試したことがありません。
でも、煮豚を作るときに、紅茶で煮るのは、割りと良くやる方法です。
緑茶の風味を移して、ミントやコリアンダーのような生っぽいハーブと合わせると、美味しいんじゃないか、という気がします。


2 ● 楽1978
●25ポイント

烏龍茶で煮るのがいいと思います。質問サイト以外にも載っています。
http://allabout.co.jp/gm/gc/374047/
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/1712575.html
ほかにも酒で煮たりする方法などもありますが、個人的にどうかなと思うので除外しました。


3 ● tibitora
●25ポイント

みなさんの回答にない物でこちらを見つけましたのでお伝えしますね、ご参考になりますと嬉しいです。

お塩で豚肉を塩もみする。
肉の臭みを消すのと同時に豚肉の旨みを引き出すそうです。
http://garuda-momo.at.webry.info/201205/article_27.html


4 ● ☆☆ラービィ☆☆
●0ポイント

?烏龍茶と一緒に煮る
?紅茶と一緒に煮る
の2つです


5 ● miharaseihyou
●25ポイント

体系的に考えると、出汁をとる方法になってきます。

一番単純なのが、そのまま水に浸ける。
お茶などが実用的です。

これでは変質してしまう・・というので茹でる=加熱する方法ですね。
加熱殺菌によって腐敗を抑えます。
終戦直後の食糧難の時代には雑草の根を茹でて薄く塩味を付けた「汁」が供されたそうです。

更に「前処理」で腐敗を抑える。
具体的には「洗う」のが一番単純な方法です。

前処理には幾つかの方法があります。
洗う、加塩、乾燥、加熱、酢漬け、漬け物、香料。

ゴボウは水に浸けてアクを抜きますね。
ドングリは何日も灰に埋めてアクを抜くそうです。

乾燥は天日干しか陰干し。
熱湯消毒して天日干しか、洗って塩を振って陰干しというのが一般的。
ソーセージだとミンチにして腸詰めして茹でて燻製というのが本来の方法。
ドイツ流のソーセージとキャベツのスープなどあります。

加熱では茹でる、焼く、炒める、揚げる、ですね。
単純に茹でるだけでもスープは取れます。

鯛の骨汁は鯛の塩焼きを食べた後で残った骨に熱湯をかけて出汁を出し、醤油などで塩味を付けたものです。

私がコメントで言及した炒め煮は中華では一般的な技法です。
中華のスープは炒め合わせた肉と野菜に水を加え、沸騰させて出汁を出します。

フレンチで骨を焼いて香草と煮込むのがブイヨンですね。

絹さや豆など、軽く茹でてアク(臭み)を出してから調理しますね。
豚肉を煮こぼす技法も臭みを捨てる方法です。
豚足など、何度も煮こぼして臭みをとると同時に軟らかく煮る。

鶏肉を油で揚げてからスープと合わせるのも風味を良くするためです。
コレは豚肉でも酢豚などで使われている方法です。

これらの方法に加えて香料や香草が使われます。
胡椒、ニンニク、唐辛子、八角、生姜、セロリやパセリなどもそうですし、薬味の類もそうです。
ネギ、ミョウガ、三つ葉、木の芽、山椒、西洋流のハーブもそうです。
豚肉にはセージの強い香りが合う事もあります。
鯖の味噌煮に梅干しとか、コレしかないといった付け合わせも数多ある。

肉や魚の漬け物では味噌漬けか酢漬けですね。
酢漬けの場合は加熱しないでそのまま食べる事が多い。

臭いを良くする方法は大きく分けると「腐敗を抑える」方法と「香りを良くする」方法、それに「臭みを減らす」方法、「香りを加える」方法に分けられると思います。
これらを組み合わせて色々な出汁が作られ、様々な料理に使われています。


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