裏で何をやっているのでしょうか？

ｱﾌﾟﾘにもよると思うので推測ですが､おそらく行動ﾀｰｹﾞﾃｨﾝｸﾞだと思います｡

Appleが､ｸｯｷｰを利用してﾕｰｻﾞｰﾄﾗｯｷﾝｸﾞ(ﾕｰｻﾞｰﾃﾞｰﾀを保存･取得)しているｱﾌﾟﾘを承認しなくなっていくそうです｡TechCrunchが伝えていました｡

Apple､ｸｯｷｰを利用したｱﾌﾟﾘを拒否する方針に！ 起動した時に一瞬だけSafariが開くｱﾌﾟﾘはﾀﾞﾒ - ｱｯﾌﾟｽ！-iPhoneの無料ｱﾌﾟﾘ情報やﾆｭｰｽを配信中

気持ち悪すぎませんか？

それほどでも｡
Safariでできることは､普通にSafariを開いた時にも同じことをされている､ということですので｡気にしていたらﾌﾞﾗｳｼﾞﾝｸﾞもできないです｡
もし､どうしても気になるのであれば､｢設定｣＞｢Safari｣＞｢追跡しない｣をONにしておくとよいのかもしれません｡不便にはなりますが､｢Cookieをﾌﾞﾛｯｸ｣を｢常に｣にしておくとより効果が高いでしょう｡