これ､ｻｲﾄﾞｻﾗﾀﾞとかﾐﾆｻﾗﾀﾞって言われる奴かと思います｡

大抵のお店では､そういう盛り方になってるのかな､と思うのですけれども､まず大きなﾚﾀｽを敷いて､その上にｷｬﾍﾞﾂとか､ちぎったﾚﾀｽなんかを盛り込みます｡で､彩りにﾄﾏﾄのくし切りとか､ﾌﾟﾁﾄﾏﾄ､最後にｺｰﾝやﾚﾀｽを上におくとか｡そういう感じのｻﾗﾀﾞでしたでしょうか？

だとすると､その大きなﾚﾀｽは感覚としてはｻﾗﾀﾞをより多く見せるための盛り方､と言う事になります｡

http://www.food-sommelier.jp/column/styling/20121126.html
こちらをご覧ください｡ﾎﾟﾃﾄｻﾗﾀﾞの作例､後ろにﾚﾀｽが盛り込まれていますが､これはﾚﾀｽを彩りとして扱っていますので､大きなものを使用しているかと思います｡
日本料理だと皆敷という考え方がありまして､例えば焼き魚の下に笹の葉を敷くとか､ああいうのを指すのですが､そういう考え方が慣習的に流れているのかもしれませんね｡

ただ､確かにあれは間違いなく食べにくいんですよねぇ｡ﾌｫｰｸで丸めて刺そうとしてもﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞでｼﾅｼﾅになっててさせなかったりもしますし……｡

ﾌｧﾐﾚｽでﾊﾞｲﾄしてましたが､ｶｯﾄの大きさもﾏﾆｭｱﾙで指定されてます｡忙しいから大雑把にしか守りませんけど｡
ﾒﾆｭｰのｻﾗﾀﾞでも､まず､ﾚﾀｽの大葉を敷き､そこへちぎったﾚﾀｽやら何やらを盛り付ける事になっています｡
あまり細かくちぎるとくずみたいになってしまいますから､適当な大きさ､5cmx5cmぐらいだったかと思いますけど｡
ﾒﾆｭｰで当たり前に出るﾒｲﾝのｻﾗﾀﾞは作り置きです｡数時間前に100以上は作っておいてﾗｯﾌﾟして冷蔵庫です｡作り直せと？w
ほとんど出ないｵﾌﾟｼｮﾝ的ｻﾗﾀﾞは注文ごとに作りますが､1x5cmで大きすぎる？みじん切りにしますかね？
最近の客はやかましいなぁ｡安いんだから､1人の客にそんなに時間かけてられません｡
ｵﾑﾗｲｽは米粒の大きさによりますので､作り方の問題では無いですね｡人参が5cmx5cm？さすがにそれは･･･

ｻﾗﾀﾞは通常は作り置きですね｡
ﾗｯﾌﾟを外して精々がﾄｯﾋﾟﾝｸﾞするくらい｡
ｵｼｬﾚな店なら特に客数が多いでしょう｡
ｽﾋﾟｰﾄﾞが要求されますから､特注は無理でしょう｡
ﾜｲﾙﾄﾞに頬張るのが普通のｽﾀｲﾙのようです｡

ﾌﾚﾝﾁの高級ﾚｽﾄﾗﾝなどでは手もみできっちり揉み込んだｻﾗﾀﾞですけどね｡
揉んだらﾚﾀｽの形は崩れている｡
わたしは自分で作るときは揉み込んで一定時間置いて味を染み込ませます｡