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醤油ラーメンをたべるとほんのり酸味を感じます。
あれが好きです。
あれはしょうゆの発酵からでる酸味でしょうか。


●質問者: 匿名質問者
●カテゴリ:グルメ・料理
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 5/5件

▽最新の回答へ

1 ● 匿名回答1号

つばでは


2 ● 匿名回答2号

酸化した醤油を使っているのでは。
http://www.yamasa.com/sendo/oxidation/


質問者から

つまらんw まともに答えられない上に、程度が低いとは。。


3 ● 匿名回答3号

確かに醤油には発酵の結果生じる有機酸が含まれているかとは思うのですが、そんなに表に出るものかな? と思いながら考え込んでいます。
和食の出汁、早い話が鰹節の出汁なんかですと、若干酸味が出たりもするのですが、中華系のスープだとそういう事あるんでしょうかねぇ。

んー、醤油にもよるんですかねぇ。


匿名質問者さんのコメント
醤油ラーメン以外には感じないんですよね。ほんのわずかに酸味を感じるのですが、どの段階で出てくるのか不思議です。

4 ● 匿名回答4号
ベストアンサー

濃い色の醤油ラーメンで感じられる酸味ですよね?
そういったラーメンで使われる濃口醤油は、酸味の原因となる有機酸(発酵によって糖から生成される成分です)が多く含まれるものが一般的なため、酸っぱさを感じるのかと思います。

以下のURLに味覚センサを使用しての分析が記載されています。
http://www.higashimaru.co.jp/enjoy/magic/magic01.html
「濃口しょうゆは淡口しょうゆに比べて酸味や苦味が目立っています。酸味や苦味はだし風味を抑制することから、濃口しょうゆはだし風味を生かすしょうゆでないことが分かります。」との記載の通りです。
なお、上記の理由から、だし風味を重視しながら濃口醤油を使用する江戸前そば等は、美味しく作ろうとすると、醤油の選択や調理方法が相当にシビアになります。
ラーメンの場合は、だし風味単体を利かせるというより、酸味も含む五味のバランスを取ることで美味しさを作ることができるため、ご指摘の通り、酸味をうまく使った醤油ラーメンも多いのではないでしょうか。

ちなみに、薄口醤油を使って醤油ラーメンを作った場合は、色も薄く、酸味も控えめになるはずです。
これは薄口醤油の製法として、食塩濃度を強くする等で発酵を抑制するため、発酵によって生成される有機酸由来の濃い色も酸味も少なくなるためです。
ただ、薄口醤油ベースの醤油ラーメンを普通に作ると、塩辛いだけでパンチが弱くなりそうで、ちゃんと美味しく作るのは一手間かかりそうです。。その辺りがそうした薄口醤油ベースの醤油ラーメンが一般的でない要因かと思います。


匿名質問者さんのコメント
大変わかりやすい資料とご回答誠にありがとうございました! 濃口と薄口の差があるんですね。だしと濃口、薄口の相性の差があるのも、初めて知りました。薄口しょうゆのラーメンは確かに少ないのですが、そういう理由があるんですね。昔ながらのしょうゆラーメンを探して食べるのですが、これから視点が変わり楽しみが深まりました。とても素晴らしいご回答誠にありがとうございました。

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