いろいろな知人の話を総合した回答になります｡

出版社といってもそれぞれの版元で得意とする分野があります｡
媒体でいうと雑誌中心だったり､単行本中心だったり､ﾏﾙﾁﾒﾃﾞｨｱ中心だったり｡
内容でいうと文芸だったりｺﾐｯｸだったり実用書だったり専門書だったり学習参考書だったり

このような専門分野によっても雰囲気は大きく違うようです｡
どうしても締め切り前が忙しくなるので､雑誌のほうがﾊｰﾄﾞな傾向にあります｡
また､文芸や解説書よりも専門書のほうが長いｽﾊﾟﾝで仕事をしている印象です｡
ゆとりのあるところだと､1?2時間の残業で収まっているところも耳にします｡

勤務時間だけではなく企画の立てやすさなども分野によって違うみたいですね｡
このあたりは単純に比較できないので何ともいえません｡編集者の適正や興味も大きいでしょう｡


出版社は小さい会社が多いので社風にも大きく影響されると思います｡
斜陽と言われながらもなぜか志望者の多い業界なので
人を使い捨てるようなやり方でも会社が持ってしまうんですよね｡

なお､編集業務を下請けするﾌﾟﾛﾀﾞｸｼｮﾝは極端な激務のところが多いです｡