魚は他の生物が襲ってくるところまでは自覚できていると思いますが、その後殺させれて食べられるなどということや、ましてや人間が美味しいと感じていることまではわからないでしょう。
襲ってくる生物がいるから、それに対処する為に色や形をかえたり動きを速くするなどは、自らの意思で進化していくことは可能な部分なのかもしれません。
更に、人間が美味しいと感じるのは、魚が死んで一定の短い時間であって、自然の状態であればすぐに腐敗し臭くて食べられない状態になります。しかし、その腐敗した状態を好む生物もいますので、たとえ魚が自分を美味しいと自覚していたとしても、どの生物を基準に不味い肉にしていくのかという問題もあるでしょう。
また、種を繁栄させるという観点であれば、自らが餌になったり(同じ魚が増えてしまえば食べるものもなくなりますから、他の生物に食べられることも必要)、死後腐敗することによりプランクトンの餌となり結果的に同じ仲間の餌が増えるということにもつながります。
この場合、人間にとって美味しいところを作っているのではなく、プランクトンにとって一番美味しいと思われる腐敗状態にする必要があり、腐敗するまでの工程として人間にとって美味しく感じる熟成期間が存在するということも言えるかもしれません。