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おすすめの料理論本を教えて下さい
先日、玉村豊男の料理の四面体という本を読みました
曰く、あらゆる料理は四面体中の一点として表現できる、ある料理はある別の料理の延長である…というようなことを筆者の豊かな体験談を交え延々と語っていくような本でした
本の詳細はさておき、ただレシピを羅列するのではない、料理論とでもいうような文章が展開されていくのが非常に新鮮に感じられ、実際自分の料理の幅は広がったように思います
このような、料理に対する感覚というかセンスというか、そのようなものを磨く手立てとなるような本が他にありましたら教えて下さい
ただのレシピ本はできれば避けて、そういう意味で料理"論"本をと書かせてもらいました


●質問者: mopipi
●カテゴリ:グルメ・料理
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 3/3件

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1 ● なぽりん

新版 吉兆味ばなし

新版 吉兆味ばなし


あんまり論理的ではないです、経験則を和食料理界の
非常に微妙な慣用で示したものですが、わかる人にはわかるとおもいます。

たとえば春。
「筍とワカメは出会いのもの」

運命的な出会いによりあらかじめ結ばれてマリアージュしている食材という意味のようです。
ヨードとえぐみが…歯ごたえの違いが…味のふくませ方が…なんてのを
(ほんの少しはいいますが)くどくど説明するのではなく、
自分がつくってきた、味わってきた、味わわせてきた経験の蓄積で
「出会いのものですから」といわれると、重みを感じます。


mopipiさんのコメント
暮しの手帖社からですね 非常に参考になりそうです ありがとうございます

2 ● adlib


七味礼餐 ? 料理の哲学書 ?

…… 君がどんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人で
あるかを言いあててみせよう(略)新しい御馳走の発見は人類の幸福に
とって天体の発見以上のものである。──《Impressions gastronomiques》

── 《古典のことば ? 原文対照 ? 19950516 岩波文庫》P115,147,151
Brillat-Savarin,Jean Anthelme 17550401 France Paris 18260202 70
http://d.hatena.ne.jp/adlib/20050202 食味喰餐

── サヴァラン/関根 秀雄&戸部 松実・訳《美味礼賛(下)19670916 岩波文庫》
http://booklog.jp/users/awalibrary/archives/1/400325242X

── 辻 静雄《ブリア‐サヴァラン「美味礼讃」を読む 198912‥ 岩波書店》
http://booklog.jp/users/awalibrary/archives/1/4000042025

── マルディキアン, George/間部 米三・訳
《わが日々は愉し ? 味の王者自伝 19571207 鳳映社》海外名著全集〈第2〉
http://booklog.jp/users/awalibrary/archives/1/B000JAWB9O

── 白崎 秀雄《北大路魯山人 1971‥‥ 文芸春秋社》
http://booklog.jp/users/awalibrary/archives/1/B000J95B7Y

── 多田 道太郎《食の文化 198009‥ 講談社》
http://booklog.jp/users/awalibrary/archives/1/4061169513

── 東海林 さだお《弁当箱 ? 自選・特選
あれも食いたい これも食いたい 199504‥ 朝日文芸文庫》
http://booklog.jp/users/awalibrary/archives/1/4022640677

── 辺見 庸《もの食う人びと 19970625 角川文庫》P279-285
http://booklog.jp/users/awalibrary/archives/1/4043417012


mopipiさんのコメント
探せばたくさんあるようですね ありがとうございます、順番に読んでいこうと思います

3 ● Lhankor_Mhy

水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則

水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則

レシピ集なんですが、料理は「火加減」「塩加減」「毒出し」が大事、という思想が貫かれてまして、全てのレシピにこの3つの要素について書かれています。
で、この水島シェフの思想に従って自分なりにレシピを作って料理をしていくと、それで合ってるのかどうか分からないですがそれなりに美味いモノができてしまう、という新しい経験をしました。


mopipiさんのコメント
ロジカルクッキングですか、まさに求めていたようなもののひとつだと思います ありがとうございます、読ませていただきます
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