一番違うのは､ﾏﾒの皮が切れて中身のﾃﾞﾝﾌﾟﾝが煮汁に溶け出してしまうと
煮くずれてぐちゃぐちゃになるということです｡
皮一枚が切れただけでも｢腹切り｣といって縁起が悪いとされていたこともあります｡
ﾏﾒは踊らない程度の火でことこと煮ましょう｡(踊る＝物理的衝撃)

(この手の伝統文化に関する知識は理系というより文系だとおもいますが…？)

調理方法の質問ではありません｡わかりづらくてすいませんでした｡茹でられている物は､豆にかぎらずの質問です｡水温と､加熱温度と､茹でられているものへの火の通りの関係について､知りたいと思いました｡

では理系的な説明｡
･水温についてですが､濃厚な煮汁は100度を超えます｡(高校化学の教科書の｢沸点上昇｣の項目を読んでください)特にﾃﾞﾝﾌﾟﾝのあんかけのようなとろみのあるものは沸点上昇度が大きいです(120度程度？)が､塩味･砂糖でも十分100度は超えます(105度程度)｡ただし､温度が高ければよいとして濃い塩水で最初から煮ると吸水は阻害し内部が生煮えになりますししょっぱい味で食べられません｡(ｶﾗﾒﾙが茶色くなり始めるのが148度ですから砂糖でも相当濃くないと温度上昇効果にみあわない味の濃さです)｡
･さらに､密閉された圧力鍋を使うと味が薄いものも180度(つまり､天ぷら油)のようなかなりの高温で調理することができます｡これは｢気体の状態方程式｣として高校物理で習います｡密閉することで気圧を上げることで煮汁温度が上昇する､さらに気圧自体の効果で浸透度もよい｡調理時間短縮､ｶﾞｽ代節約ができます｡袋ごと煮てつくられるﾚﾄﾙﾄｶﾚｰのｼﾞｬｶﾞｲﾓが生煮えでない(むしろ人参が溶けている)のはこの圧力＋温度の効果です｡同様に市販の圧力炊飯器もﾌﾀに圧力をかけることにより高温でご飯を炊いています｡昔からお釜の蓋はどっしりした重い木でした｡
･ﾌﾀをしない場合でも､水蒸気の泡は100度を超えています｡すなわち､ｸﾞﾂｸﾞﾂしている場合は液相ｰ気相の混合相であって､平均すれば100度をわずかに超えていると考えられます｡

豆ではなく煮物一般のことです｡
食材によって気にするべき特殊な性質が他にも多々ありますのでご注意を＾＾
変色､煮くずれ､硬化､ｱｸなどなど｡