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冷凍イカフライについて教えてください。

新鮮なイカ(約100グラムの小さいものを輪切り)を衣(卵+パン粉)をつけた状態で、真空パック(業務用)にして冷凍保存しています。
このイカを170度-180度程度の油で約1分30秒揚げますが、仕上がり時の衣が柔らかくなってしまいます。
また、当日交換した油を使いましたが、1分30秒以上揚げると、色も茶色が強くなってしまいます。

以前は、イカだけ冷凍保存して、使うときに解凍して衣をつけて揚げていましたが、その時は衣の状態も良く揚がっていました。

現在は衣をつけた状態で冷凍しているので、ドリップが衣に染み込んでしまい、上がり方が悪くなってるのだと考えられるのですが、オペレーションを考慮して、衣をつけた状態で冷凍する方法を続けたいです。

衣にソーダか、ベーキングパウダーを加えたりすることで、この問題を解決できないでしょうか?
何かアイディアがあれば、教えてください。


●質問者: Tomo
●カテゴリ:グルメ・料理
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 3/3件

▽最新の回答へ

1 ● なぽりん
●34ポイント

おっしゃるとおり、衣に冷凍ドリップが染みているとおもいます。
ソーダ・ベーキングパウダーなどは特に解決にはならず、
ソーダであれば冷凍中に炭酸が抜ける。
ベーキングパウダーであれば少し苦みが出たり
ふくらんでフリッターになるだけだとおもいます
(やってみて上手くいくかためしてみればよいとおもいます)
ドリップの出ない冷凍庫を使用して、長めに揚げるとか、
もとのやり方にもどすほうがよいでしょう。
また、カリカリ感にこだわりたいのであれば、
米の衣など、はぜやすいものもあります。
すでにアラレになっているものをくだいて使うほか、
普通の米粒や春雨などでもある程度揚げればはぜます。
また、食品技術について特許調査をしてもらえば
他にもでてくる可能性が高いですが、
普通は有料です。


Tomoさんのコメント
ありがとうございます。 回答中にあった米の衣とは、小麦粉のような米の粉という意味でしょうか?

なぽりんさんのコメント
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1760005115/

2 ● a-kuma3
●33ポイント

衣をつけて冷凍した場合、揚げるときには 解凍せずに 揚げてますよね?

衣をつけずに冷凍していた場合には、解凍して衣をつけて揚げる、という手順になりますが、揚げ時間と温度はどのくらいだったでしょう。
衣をつけて冷凍した場合には、解凍してから揚げると衣がべしゃっとしてしまうので、解凍せずに揚げます。
中の火の通り具合を考えると、解凍した後に衣をつけた場合に比べて揚げ時間が長くなります。
揚げ油の温度を少し下げて揚げ時間を長くするか、二度揚げ(途中、余熱で中に火を通す)をするのが良いと思います。


質問には書いていませんが、小麦粉は使ってます?
トンカツだと、小麦粉をまぶして卵をくぐらせてパン粉をつけてなんてやることもありますけど、先に小麦粉と卵、それと水を混ぜておいたものを使う方法もあります。
「バッター液」で調べれば、いろいろと配合が出てくるでしょう。


こちらは、ニッスイのページ。
http://www.nissui.co.jp/corporate/rd/research/food/fry.html

バッターは、小麦粉・澱粉・たんぱく質・油脂などを水に混ぜて作ります。
このバッターは、衣の水分や形を保ったり、食感をよくするといった役割以外に、衣が具材の水分を吸収しないよう、抑制するという働きも持っています。
衣が具材の水分を吸収してしまうと、衣が重たい食感になってしまい、フライ品の品質低下につながります。

そこでニッスイでは、バッター中の油脂を活用して、衣が具材の水分を吸収しないように抑制する働きを強め、サクサクした、軽い食感を生み出すような技術開発を行っています。

バッター液に油脂を配合してるんだとか。
油分が分離しそうな気もしますが、お酢を使わずにマヨネーズを作る要領で、先に卵、水、油を撹拌して乳化させてから使うのかな、なんて想像します。
# 特許技術でしょうから、そう簡単には真似できないとは思いますが。


3 ● miharaseihyou
●33ポイント

たぶん自家製の冷凍だと思いますが、その場合は特に衣の品質が落ちます。
工場生産だとIQFと言って、圧倒的なパワーでほぼ瞬間凍結させます。
凍ったキンギョが生きていたりするアレです。
油に落とす直前まで冷凍したままであれば、新鮮なイカフライとほぼ同程度の鮮度を長期間保つことが可能です。

普通の冷凍庫だと時間を掛けて「緩慢凍結」させることになり、新鮮な状態で澱粉等を保存できません。
細胞の破断はそれほど無いとは思いますが、いずれにしても鮮度が落ちます。
冷凍保存は万能ではないことをご理解下さい。

追伸
ドライアイスをたくさん使えば短時間で凍結させることが出来ますが、コスト的に引き合わなくなります。
量にも依りますが、通常の調理場では危険でもある。
また、IQFの工場生産でも、普通に作るときのパン粉やつなぎとは成分を微妙に変えて保存性を高くするのが普通です。
その際の成分は企業秘密に近い。
一般に普及している業務用冷凍庫では、言われているような冷凍は不可能であることを断言いたします。

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