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飲食物の質問です。

コンビニに売っているそば・ラーメンなのですが、売られている状態だとスープがゼリーのようになっていますが、レンジアップするとそばつゆのようになります。
煮こごりのようなものだろう、と思っていたのですが、よく見てみると冷めても再凝固しないようなのでゼラチンではないようです。

どういう仕組みなのでしょうか?




●質問者: Lhankor_Mhy
●カテゴリ:科学・統計資料 生活
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 4/4件

▽最新の回答へ

1 ● miharaseihyou
●25ポイント

私が知っているのはコンビニのラーメンではなくて自家製のおでんの汁ですが、参考になるかもしれません。

おでんの具は・・大根にジャガイモに天ぷらにゆで卵に、・・忘れては駄目なのがスネ肉。
熱湯でサッと洗って、一口大に切って、串を打って入れる。
出汁はカツオと昆布が無難。

軟骨成分はゼラチン質を多く含みます。
骨の周辺の肉にもゼラチン質は多いらしい。
何日か煮込んで汁が濃くなってきたある日の朝、寸胴のおでんの汁がぐんにゃりと固まっていたことがあります。
前の日までは汁のままだった。

つまり、煮詰まったことでわずかな濃度の変化で、品温が下がったこともあってゼリー状に固まったわけです。
ただ、初日からかなりのゼラチン質は含んでいたはずで、濃度が一定以上になった飽和状態で一定の温度以下になれば全体が固まるようです。


Lhankor_Mhyさんのコメント
ありがとうございます。諸条件ありそう、ということなんですね。

2 ● なぽりん
●25ポイント

ゼラチンは、煮ても冷めればもういちど煮こごり状にかたまる力がありますが、具をはさんだ上からパパイヤやパイナップル酵素などをのせておくと、とかしたときに酵素が働いてしまって、かたまらないようになります。(チンした程度では不活化されない酵素も結構ありますし、マイクロカプセル化しておけば売っている間はとけないようにできます)
とん汁の原材料表示に「サバ・リンゴ・パパイヤ」など見た目では入ってもいないアレルギー源が書いてある場合は、パパイヤの酵素を抽出してふりかけにつかってるのかな?(鯖はサバブシ、林檎は凝固力を助けるペクチンかな)と私は勝手におもっています。

ちなみに
●寒天やカラギーナンやアガー、カロブなどはタンパク質でなく多糖質なので、酵素や過熱により凝固力を失わせるのがやりにくいです。つまり冷やせばたいていの場合また固まります。生物学の細菌学では寒天培地をよくつかいます(細菌の発する酵素にあっても融けにくい)。

●粉末スープによく入っているデキストリンは多糖類でしかも切れやすいデンプン系タイプなので、スプーンで口にいれたあとそのスプーンをスープに戻すとあらふしぎ、唾液中の酵素の働きにより、5分くらいでとろみをうしない、さらさらになります。麻婆豆腐の片栗粉も直接口をつたりくしゃみでツバをとばしてしまって一晩すごすと同じ運命ですね。
直接口につけたものを一晩もちこすのは酵素の働きばかりでなく、衛生上もよくないので目安としてお使い下さい。


なぽりんさんのコメント
http://www.cuoca.com/library/event/special/gelatin/ たしかに、コンビニがチルド品あつかいとして売ってるものが増えたんで、冷えてる間はゼリーというのもありますね。

Lhankor_Mhyさんのコメント
ありがとうございます。

3 ● a-kuma3
●25ポイント

詳しいわけじゃないんですけど、体験談を。

ポン酢ジュレを自分で作ったことがあります。
ポン酢を温めた後、ゼラチンを入れて溶かし、バットに入れて冷蔵庫で冷やします。
当然、固まるのでサラダなんぞに散らして、オシャレじゃんとか思ってたら、食べるまでの十数分のうちに溶けてしまって、ただのポン酢をかけた野菜サラダになってしまった、という経験があります。

当時、調べてみたら20?30℃くらいだと固まらないらしいんですね、ゼラチンって。
市販のゼラチンが固形を保っているのは、水分を取り除いてるからです。
水分を足された状態だと、常温では元の状態に戻りません。

そのタイプのコンビニラーメンは食べたことはあるのですが、、よほどのことがない限りはスープも飲み干す派なので、残った汁が固まるかどうか、という経験がありません。
もし、残ったスープが10℃くらいまで温度を下げても固まらないとしたら、レンジで温めることで水分が足される仕組みになってるのかもしれません。
ゼラチン質で水分をコーティングしているようなマイクロカプセルが混ぜられているとか。

# 想像ですけど、少し前までなかったタイプなので、なにがしかの特許技術がありそうな感じ


Lhankor_Mhyさんのコメント
ありがとうございます。

4 ● みやど
●100ポイント ベストアンサー

化学的あるいは物理的な仕組みは知りませんが、食品流通過程の寒冷作業への転職を志している立場上、実験してみました。

室温13℃です。「(株)グローバルフーズ つくば工場」の「なめこ山菜そば」ですが、原材料名の冒頭に「そばつゆ(めんつゆ、ゼラチン)」とあります。これをレンジでチンして食べて、残ったつゆを1時間余り放置したところ、ゼリー状に戻りました。

↓は私の立場です。質問の答えではありません。
http://www.geocities.jp/ama0470/samui.html


みやどさんのコメント
ちょっと文の係り方がおかしいのを訂正しました。

Lhankor_Mhyさんのコメント
なるほど、私は冷やし方が足らなかったのですね。 たしかに冷蔵庫に入れるなどはせず、食べ終わった後に「常温に戻しても凝固しないなあ」と思っていただけだったので、納得がいきます。
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