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はてなグルメ:美味しいもの大好きなみなさんの、今お気に入りのレシピを教えて下さい。

美味しさ優先!調理時間や材料の制限は一切ありません。
手間暇かけたお料理の、凝ったレシピで大丈夫です。
ご自分でアレンジや創作されたこだわりの料理も大歓迎です。
他の方でも再現できるように材料と作り方を教えてください。
化学調味料や、添加物の多いインスタント食品の使用のみ、ご遠慮下さい。
遅れるかもしれませんが、ベストアンサーもつけます!
力作レシピ、お待ちしています。

●質問者: なぜなに
●カテゴリ:グルメ・料理
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 3/3件

▽最新の回答へ

1 ● なぽりん
●34ポイント

・トマトとチーズの組合わせは神。そこにバジル・オレガノがあればもっとよし。

・手間暇重視であれば、オデンを始めとする和食はまず1品ずつ分けて下煮するところが非常に手間暇です(お鍋をあらっては次の具材を下煮)。
椎茸と高野豆腐の煮ものなんて、つくってみて初めてこんなに手間がかかるのかとおもいました。
手抜きをするとやさしい味にはなりませんね。

・巻き寿司や海鮮ちらし寿司もやはり自宅でやろうとすると下ごしらえにかなり時間が。家族の好きな魚と野菜をいれてたっぷりたべる味の宝石箱ですね。

・和栗のモンブラン。
自分のブログに書きました。栗を剥くだけが面倒でわりあい簡単ですが、
ラム酒をたっぷり好きなだけいれているので、味は大人の味です。
車を運転するときは食べられません。
あの店のオトナの栗モンブラン - 残しておきたい雑談がある

・自家製のベーコン。
自分のブログ。下味つけるソミュール液つけ込みにかなり時間がかかります。うちのソミュール液はわりとハチミツで甘くしている方ですが、独自のレシピなので一般的なものをググったほうがよいかと。
ひさしぶりのベーコン燻製 - 残しておきたい雑談がある
その後、ポトフにベーコンとその製造時にできるラードを少し入れるというワザも編み出しました。
水分はいがらっぽいので使わないほうがよいです。

・中華料理も結構手間暇かかってるものがおおいですね。ある店の黒酢酢豚がとても美味しいのですが、これはまだ再現できていません。
豚の角煮のようなほろほろした肉をダイス?に切って、山芋の粗めのすり下ろしをまぜて拳骨サイズのボールにして揚げ、素揚げした乱切りの山芋や人参などと一緒に、独自の味付けの黒酢でからめあわせます。甘すっぱさのおくに必要最小限の塩味。醤油はあまりいれてないとおもいます。

・グルメ本。

新版 吉兆味ばなし

新版 吉兆味ばなし

吉兆味ばなし。
お茶席に出すための懐石の和食をつくるときの心遣い。
とにかく季節の食材で絵をかくように、そしておいしくいただけるように気を使っています。
「季節のもの」「出会いのもの」という言葉が何度も出てきます。
仮定でまるごと再現は無理ですが、筍とワカメの煮物つくろう!という決意のようなものが湧きます。

食は広州に在り (中公文庫)

食は広州に在り (中公文庫)

きゅうえいかんさん。
下処理をして薬草をつめた鶏をいちわまるごと二重鍋にいれます。二重鍋とは、内容物に火が直接あたらないよう、すきまに水をいれられるようになっているなべ。フタをして、ことことと煮立たないようゆっくりと半日以上も煮込む鶏肉のスープは滋養たっぷりとのこと。
からすみの話などもあります。
偉い人は良く食べよく消化できるのだなと。人を招いたときのコース料理やレシピをかきとめているのですが、この味この量が家庭でつくれるのかとびっくりします。

あと
http://matome.naver.jp/odai/2131070812010202801 とか、
男性が書いているグルメ本は、レシピも面倒くさいとか弱音がないんですが、やってみると難しいですよね。


なぜなにさんのコメント
早速の回答ありがとうございます。美味しそうです。 確かにおでんはちゃんと下ゆですると、美味しいですよね。 大根はいつも圧力鍋で下ゆでするのですが、無洗米使用で 米のとぎ汁ががないので、お米をひとつまみ入れてます。 臭みみたいなクセが取れて味がしみやすくなって良いですね。 丁寧な下ごしらえをすると、最後のにこごりまで美味しくなるので、 吉兆さんほどではないですが、料亭風のにこごりも最後に作ります。 具材に骨付きの鶏肉を入れると、良い感じに固まり、サイコロ状に 切るかクッキーの型で抜いて冷凍すると、自家製の和風スープ ストックもできて便利です。だし巻き卵とかに使うと美味です。 作る時には一手間かかりますけど、おでんは色んな具材が使えて、 一度作ると火を入れて足し具もできて数日いけて後が楽ですよね。 和栗のモンブラン美味しそうですね! イタリア店ということで、ティラミス風で良いですね。 イタリアにもそういうお菓子があった気がします。 和栗は日本に行った時か、瓶詰めの和栗ですが、 それかヨーロッパ産の栗などでこのレシピで試してみます

なぜなにさんのコメント
イタリアの栗ティラミス(Chestnut Tiramisu)は、 つぶしてピューレ状にした栗を使うことが多いのですが、 和風の甘露煮風の丸ごとの栗が入ったのは美味しそうですね。 南仏と北イタリアは隣接していて、フランス料理と イタリア料理が混ざっている地域があるのですが、 栗ティラミスのレシピがフランス語でも載ってました。 (大まかに、Google Translationで見れると思います。): http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/312281-tiramisu-a-la-creme-de-marrons 英語でもありました。: https://www.atelierdeschefs.co.uk/en/recipe/12111-chestnut-tiramisu.php http://mylittleexpatkitchen.blogspot.co.uk/2011/12/new-years-chestnuts.html 日本でも、栗ティラミスやマロンティラミスがあるのかも?: http://cookpad.com/search/%E6%A0%97%20%E3%83%86%E3%82%A3%E3%83%A9%E3%83%9F%E3%82%B9 もしかしたら、モンブランと見た目が違ったのは、 そのお店のものは栗ティラミスのアレンジだったのかもしれませんね。 モンブランは、フランスの山のモンブランに似せた形から 来ているので、あの山の形が特徴で、他にも栗の入った ティラミスやケーキの種類はたくさんあります。 でも、美味しければ良いので、ちょうど和栗の瓶詰めが 手に入るので、試してみます。美味しそうです! 回答ありがとうございました。

なぽりんさんのコメント
マスカルポーネチーズの入ったティラミスは大好きですが、その店のはチーズ味もなく、コーヒーもほとんど感じません(ナニカがほろ苦いのはわかるのですが、どちらかというとココアか、ビターチョコを削ったもののような…)。おそらく完全オリジナルレシピの「栗の白山」だとおもいます。勝手に再現っぽく公開しちゃって申し訳ない。お店はいつ食べても味がびしっときまっていておいしいです。 欧州にお住まいのようで、和食や中華は材料入手も大変だとおもいますが、デザート系で本場の栗が使えるのは逆にうらやましいですね。がんばってください。

なぜなにさんのコメント
コメントありがとうございます。 日本の独創性やイノベーションは素晴らしいので、 オリジナルの創作やアレンジのレシピがお店でも 手頃に食べられて、家庭で再現できるのは素敵ですね。 いただいたなぽりんさんのブログの栗の白山レシピ、 彼がコーヒー党で濃いエスプレッソを混ぜることになり、 70%以上がカカオのビターチョコレートもあったので、 コーヒービターチョコが効いて、気に入って食べていました。 ラム酒がココナッツ風味のしかなかったので、 ブランデーで代用したら、大人のスィーツになりました。 美味しかったです。 日本で食べると味が少し違う物がたくさんありますが、 イタリアの方のマスカルポーネチーズは、本来「ミルクの クリーム」(マスケルパ)という意味で、チーズの味がしない 生クリームみたいな味のチーズというのが特徴なので、 日本のマスカルポーネチーズはチーズの味がするというのも 新たな発見です。今度遊びに行った時に試してみます。 日本に行ったら、和食しか食べていませんでした。 英国のデヴォン州のクロテッドクリームも美味しいのですが、 日本には持ち込めないので、日本だと北海道で作られていて、 風味が違うので、マスカルポーネもきっと、生っぽいので、 日本のどこかで国産のが作られている可能性がありますね。 情報ありがとうございました。 欧州の中でもロンドンには中華街や日本街があり、 和食や中華材料は比較的、手に入りやすいのですが、 やはり本場の日本で食べるのが一番な時もあるので、 日本にも年に数回くいだおれに行っています。 今回も材料の制限なしと書いたのは、 もうすぐまた日本に数日遊びに行くからです。 目的はもちろん、くいだおれです! レシピ&情報ありがとうございました。

miharaseihyouさんのコメント
うちの母が昔作ってくれた巻き寿司には小エビの海老粉と穴子と高野豆腐と卵焼きと三つ葉が必ず入っていました。 ゥ?ん、考えただけで退く。

なぜなにさんのコメント
コメントありがとうございます。 美味しそうな巻き寿司ですね。 手間をかけて作って下さったのでは…と思います。

2 ● miharaseihyou
●33ポイント

あーうーえー・・・っと、消えてしまった味に限りなく近いんですが、私もほぼ諦めている・・日本でもごく一部でしか残っていないお料理を・・。
と言っても昔は普通に作られていたワカタケなんですが、最高クラスのものとなると味のランクがかなり上がります。
香りも全然違ってくる。

先ず、タケノコは早朝に掘って、できれば30分以内、最低でも1時間以内には米ぬかを入れて湯がきます。
できればあまり大きくない方が良い。
煮合わせる直前に一口大に切ります。

水煮のタケノコなど販売されていますが、大量生産品にはビタミンCなどの保存料が使われていますし採ってすぐ処理していないので対象外です。
生のタケノコもお店に並ぶ頃には最良の状態ではなくなっています。
一本ずつ真空包装して冷蔵するとかなら、その日のうちなら何とか・・。

ワカメは塩蔵ではなく生のものがベター。
鳴門のワカメが最良ですが、程度が良ければ近場のものでも・・いずれにしろ、ほとんど生は売ってないので、見つけたら素早くゲット・・次の日には一気に質が落ちるので、塩蔵で数日かけて売り切る方が儲かるようです。
ここ数年、生を見かけたことがないような気がする。

イリコは大きめのもののはらわたと頭をとってさっと出汁をとります。
醤油は薄口醤油の方が色が薄く上がりますが、なければ良質の醤油であれば大丈夫です。

それと、できれば前の日に掘ってきて砂を吐かせておいたアサリを剥き身にして入れます。
お店で販売されているアサリは、あまりにもアレなのがほとんどです。

合わせて一煮立ちさせて鉢に盛り、仕上げに木の芽を両手でハチンと挟むようにして叩いてから上に載せます。

何十年も作ってないから作り方忘れたところがあって、詳細な分量などは今では不明です・・。

アサリは特に瀬戸内では激減しています。
埋め立て地が増えて天然の海浜は激減しました。
さらに、海砂の違法採取で大きな砂浜が壊滅状態になった上、温暖化でエイなどの熱帯性の天敵が増えて質の良いアサリは希少価値。
高度成長期に海砂の採取が禁止されていなかった時代に違法採取が横行したのは漁業関係者が裏金もらって見逃していたせいもあるんですが、漁場を底まで掘り尽くされて干上がっているのは気の毒でもある。

養豚場から逃げ出した豚が在野のイノシシと交配して「多産系」のイノブタとなり、山野を占領しています。
豚はタケノコが大好きで、増えすぎたもんだから、温暖化と酸性雨の影響もあって生態系が変化している。
駆除したくても猟友会は少子高齢化の波をモロに受けて数を減らし、引っ張りだこの状態。
山には入る人も少なくなって藪が増えてイノシシの天下と言っても良いでしょう。


なぜなにさんのコメント
回答ありがとうございます。まさに幻の料理ですね! 日本を訪れた際に、試してみたくなりました。 友人所有の山手の土地に若竹のタケノコが生えていて (松茸も生えることがあり、何回かいただきました) 以前にいただいたことがあり、また、子供の頃に 潮干狩りに行った海岸にはあさりがたくさんいたので、 どこだったか聞いてみます。確か海藻も採れた筈です。 それも確か、瀬戸内海の方でした、 生の海藻は、煮込むととろけるようで美味しかったです。 あと、イタリアの新鮮なジャイアントクラムが、 その潮干狩りのあさりに似ていて、欧州にも タケノコはあるので、海藻といりこは乾燥ですが 塩蔵でないのもあるので、試してみようと思います。 日本製の薄口醤油や、米ぬか(ライスブラン)もあります。 あさりやいりこから良い出汁が出そうで、 良質の薄口?油のシンプルな味付けで 素材の良さが引き立ちそうですね。 回答ありがとうございました。

miharaseihyouさんのコメント
f:id:miharaseihyou:20160424083458j:image ある意味で、これも究極だなーって言えるかどうか? 本日撮影したうちの漬け物で、茄子が色よく漬かっています。 題して「茄子な顔」。 うちの糠床は現在絶好調で真っ黄ぃ黄ぃです。 a-kuma3さんの写真に少しだけ対抗して見せました。 f:id:miharaseihyou:20160424210656j:image

なぜなにさんのコメント
コメントありがとうございます。美味しそうです。 糠床が絶好調なのも羨ましいです。 我が家の糠床は、以前に長期旅行の際に塩を敷いての 冷凍になぜか失敗してぼそぼそになって以来、 育て直しですが、こちらは今になって夜が零度近い 冬日があり、雪が降りそうなくらい寒いので、 普通は常温で漬けた方が早いと思うのですが、 冷蔵庫で漬けるのと変わらない気がします。 空気が乾燥していて匂いがしないのは良いですが、 発酵などの進み具合も遅い様なので、何か保温性のある 専用の容器に入れたほうが良い気がしてきました。 日本はもう日中20度台の春と聞きましたが、 欧州の春はまだ先のようです。 美しい季節のお写真もありがとうございます。

miharaseihyouさんのコメント
あ、やっぱり気温が低い。 そこまで寒いと糠床の保温・・と言うよりも暖房が必要でしょう。 と言っても、まともに温めると乾いちゃうから、ボウラー室の隣の部屋とか、温かい屋根裏部屋とか、家庭用のヒーター付きのビニール栽培用の小型温室(日本では小さな御厨程度の大きさの物が売られていますが100v仕様)とか・・。 うちの場合は冷蔵庫が熱源になって台所がそこそこ温かいけど、そっちじゃあ無理そうですね。

なぜなにさんのコメント
コメントありがとうございます。 小型温室はこちらにもあるので良いアイデアですね。 ボイラー周辺は断熱してからはあまり熱が漏れず、 屋根裏収納は物がいっぱいの開かずの間状態ですが、 ワインを熟成させるための小型のワインセラーも 10c〜18cで保温もできるようなので、 空になったら棚板を外して試してみようと思います。 地下室みたいな大きなワインセラーはいっぱいですが、 小型の外置きのはチーズ熟成にも使ったことのある予備で、 数本しか入らないので、糠漬け熟成には良さそうです。

miharaseihyouさんのコメント
ワインセラーは止めた方が・・チーズと糠床専用にするならそれもアリかな? かなり臭いが強いので、一度使ったら二度とワインに使えなくなると思います。 しかも、具合が良かったら長期間の使用になると思うので、発酵菌が隅々まで染み込んでしまう。 10℃?18℃っていうのは赤ワイン用の設定だけど、ぬかみその臭いが付いたらアロマがマスキングされてしまうでしょう。

なぜなにさんのコメント
いつも的確なアドバイスをありがとうございます。 まさにおっしゃる通り、大きな本命ワインセラーとは 全く別の、小型の外置きの予備ワインセラーなので、 以前にもキッチンでカマンベールチーズの熟成に使ったら、 匂いがついていて、チーズ熟成用になっていたので、 この際、糠漬け用にしようかと思っています。 小型で、高価ではないものです。 匂いは中にはこもり、ドアにはパッキンみたいな シールがあるので、周囲には漏れにくいですが、 半地下室に作られた本命の大型ワインセラーの近くには 置かないで、毎日かき混ぜられるために、キッチンの近くの 通気の良いところに移動させて置こうと思います。 只、最高18℃で、湿度も設定できるようなのですが、 糠床に最適な温度が20℃というのはどこかで読んだのですが、 糠床に最適な湿度ってどのくらいなのでしょうね? 欧州は湿気が少ないので、放っておくと湿度40%以下の 乾燥した日も多いので、リビングや寝室には観葉植物などを 置いたりして、湿度50%くらいに保ってはいるのですが、 日本だと確かもっと、年間を通じて湿度が高かった気がします。

miharaseihyouさんのコメント
糠床の熟成には湿度はあまり気にする必要がないと思います。 琺瑯の容器にプラスチックの蓋付きだと思うから、内部に湿気は封じ込まれるでしょう。 野菜から染み出る水分が多すぎて困るのが普通です。 日本では湿度の高い時期にはカビに悩まされることが多いのです。 うちは瀬戸内で比較的乾いた環境ですが、それでも水分が多すぎる。 じゅくじゅくしてくると水取器を入れるのですが、今の時期でも週一以上の回数です。 手を抜くと青いカビが表面だけでなく内部にまで侵入していき、最悪床換え・・・何度か涙を呑みました。 表面がどうしてもからからに乾いて困るって場合は、そうなって初めて、例えば小さなバットにスポンジを入れて水を入れて内部に置くなど、工夫する手はあります。

なぜなにさんのコメント
コメントありがとうございます。確かに、そうですね! 特にきゅうりなどをつけると、浸透圧で出てきた水分が 上にたまっていることもあるので、キッチンペーパー等で 上辺の水気を押さえたりしてから、かき混ぜていました。 確かに糠漬専用容器には、水取器もついて来るのが多いですね。 足し糠や足し塩をする時も、初回以降はわざわざ水を加えて 塩水を作らなくても塩だけを上に敷いて、上に浮いてきた水分を 塩に吸わせてからかきまぜても大丈夫だったくらいなので、 確かに蓋もあるので、湿度は乾燥気味でも大丈夫そうですね。 瀬戸内は食材も美味しそうだし、環境も良さそうですね。 うちも、数年ものの糠床が旅行時の冷凍失敗で総床換えになり、 まだまだ数ヶ月で以前のような熟成旨味が出ず、涙を呑んでます。 でも飛行機には持って行けないので、「米ぬか美人」っていう 基礎化粧品もあるくらい、糠に触れてると肌がきれいになるよと そそのかして糠友を作り、預けあいっこすることにしました。 違う人がかき混ぜると良くないとは聞いたことはありますが、 長期で旅行することも多いので、塩敷きだけでは対応できずに 冷凍失敗したりカビ等で総床換えになるよりはましな気がします。 以前も半年とか1年くらいから、熟成の味が出て来た気がします。 それまでは、手の美容用の米ぬかパックだと思って、 捨て野菜などを漬けては、地道にかき混ぜて育てます。 異常気象の寒波で寒いと思ったら、昨夜は雹と雪が降りまして、 その後は雨になりましたが、屋根を痛めない為に 屋根裏の床側に主要断熱材があるため、屋根裏収納の中も キッチンのシンク下も冷蔵庫状態で、糠もこのままでは 熟成の気配を見せていないので、早速今週末にでも 例の小型ワインセラーを移動して糠用に再起動させます。 アドバイス、ありがとうございました。

miharaseihyouさんのコメント
f:id:miharaseihyou:20160429161552j:image 今朝、スズランの切り花を買ってきて生けました。 もう、そんな季節です。 花は散り果て、藤は盛りで、アヤメも咲き始めました。 最近私がよく漬けるのが「はやとうり」です。 f:id:miharaseihyou:20160429162102j:image しゃきしゃきとした食感で少し生臭いのが糠に似合う。 割って漬ければ次の日から食えるけど、頃合いは2?4日後です。 この瓜は連作障害の激しい品種で、なかなか良いのが出てこない。 写真は今朝産直市でようやくゲットした品です。 ちなみに手前のシリコンヘラは糠床をかき混ぜたあとの掃除用で、時々は床を掘るのにも使います。 塩はもちろん糠床用です。

なぜなにさんのコメント
コメントと素敵なお写真をありがとうございます。 季節感があり、素敵ですね!和風の花瓶も可愛いです。 日本はまさに春、そして初夏を予感させる趣ですね。 珍しい、はやとうりの写真もありがとうございます。 稀少な瓜のお味、美味しそうで興味をそそられます。 こちらのきゅうりは日本のきゅうりと味は同じでも 一回り大きくて表面がスムースでとげのない種類や、 皮が少し厚めでかすかな苦みがありぼこぼことした 表面に突起のある短い瓜やみたいなRidge Cucumbersや、 ピクルス用の小ぶりのキュウリもあるので、 私も皮を塩ずりをしたり、大きいのは切ったりしてから 漬けたりしていました。(熟成糠があった時ですが…) お掃除用のヘラもお持ちなんですね! 確かに容器の口のあたりなどに糠が点在して残ると カビの原因になることがあるので、 お掃除用のシリコンヘラがあると便利ですね。 寒い日には糠が冷たくて、手だけでかき混ぜるのが 大変な時用に、うちもWooden Scraping Spoonという 先が四角いしゃもじスプーンみたいな木べらで かき混ぜておりましたが、先が柔らかくないので、 漬け物容器の形とぴったりとフィットしない角端があり、 お菓子作り用にそういう形のシリコンヘラがあったので、 今度試してみようと思います。そっちの方が便利そうですね。 木べらは下記写真の真ん中のものです。木製なので曲がりません…: [http://rk.wsimgs.com/wsimgs/rk/images/dp/wcm/201607/0203/img35c.jpg:image] いつも有益な情報をありがとうございます。

3 ● a-kuma3
●33ポイント ベストアンサー

パスタマンとしては、まずはパスタから。

f:id:a-kuma3:20150927125223j:image
いわゆるアメリケーヌソースのパスタです。

カニやらエビやらを食べるときにむいた頭や殻なんぞは冷凍でストックしてます。
玉ねぎとにんじん、用意できればセロリをみじん切りにしてオリーブオイルで炒めます。
むいた皮や端っこの方は、薄めのコンソメで煮だしてスープを作ります。
甲殻類の殻を炒めた後に、白ワインをさっと振ってアルコールを飛ばす。
トマト缶を足して軽く煮詰めた後に、コンソメで野菜を煮だしたスープを入れて煮込みます。
f:id:a-kuma3:20141230175440j:image
金ざるでこしてできたソースがこれ。
文句なしに旨いです。
多少、砂などが出るので上澄みを使って、お好みで生クリームを足してパスタソースにします。



f:id:a-kuma3:20140603001915j:image
ホタルイカのトマトパスタ。
ホタルイカは面倒でも、目と口ばしと中骨を取ります。
中骨を取ると、先っちょに穴が開くわけですが、ここからみそが良いあんばいに出てきます。
オリーブオイルで、にんにくと唐辛子を炒めて、香りが出てきたらトマト缶を投入。
軽く煮詰めたら、下ごしらえをしたホタルイカを入れて木べらでつぶしながら、半量になるくらいになるまで煮詰めます。

気分によっては、先にホタルイカを炒めてから、トマト缶を軽く煮詰めるようにします。
トマト缶の酸味を上手く残せると、とても上品な感じになります。
ミスったら、レモン汁少々で酸味をプラス。

オリーブオイル+トマト+にんにくのコンビネーションは最強です(ぼくの中では)。
冷たいフライパンに、たっぷりのオリーブオイルと、みじん切りにしたにんにくと、種を取り除いて輪切りにした唐辛子。
やや弱めの中火でじっくりと炒める。

しばらくすると、にんにくの香りがしてきますが、もう少し我慢。
ほんのりとにんにくが色づくころには、にんにくの香りが変わっています(生っぽい感じから、香ばしい感じに)。
そこで、トマト缶を投入して、にんにくの焦げ付きを防ぎながら、トマトの旨味を引き出します。
トマトを入れないペペロンチーノ系だったら茹で汁を入れて、にんにくが焦げるのを止める。

アルデンテに仕上がったパスタを、温めたソースのフライパンに入れて、オリーブオイルとパスタの茹で汁を少々入れて、強火にかけながら、2?30秒くらいガーッと和えて出来上がり。



f:id:a-kuma3:20150503212942j:image
パエリアは、貝が多めなのが美味いです。
写真じゃ分かりにくいですが、アサリ、ムール貝、ホタテを入れてます。

炊き加減を間違えなければ、どうやっても美味くなるパエリアですけれど、具材の火の通し方には、ちょっとこだわります。
貝類は火を通しすぎちゃうと固くなっちゃうので、米を炊くスープを貝で出汁を取ります。
小鍋で少量のオリーブオイルを熱して、洗ったアサリとムール貝を投入。
白ワインを少々入れて、半分くらいの貝が口が開くまで軽く炒めて、ご飯を炊く分量の水とホタテ、小さめのコンソメキューブをひとつ投入。
煮立ちかけたら弱火に落として、全ての貝が開くまで煮ます。
全ての貝の口が開いたら火を切って貝を取り出し、サフランをパラリ。

f:id:a-kuma3:20150503212938j:image
これは、取り出した貝。

ご飯を炊く方のフライパンに、オリーブオイルとつぶしたにんにくを入れて火にかけます。
にんにくの香りをオイルに移したら、にんにくを取り出して、エビをさっと炒めて取り出す。
で、野菜を炒めます。
玉ねぎマストの、気分でセロリやニンジンを少し。
オリーブオイルを足して、米を炒めて、ざく切りにしたトマトを入れて、さっと火を通す。

貝の出汁を取ったスープを入れて、平らにならして、取り出しておいた貝類と海老を散らして、フタをして炊くこと20分。
細く切ったピーマンを散らして、またフタをして 5分蒸らす。
という感じです。

実は、いつも塩・胡椒を忘れちゃうんです。
黒胡椒は、後で足すのでも良いとして、塩気は少しあった方が美味しい。



f:id:a-kuma3:20160420233448j:image
鯛のソテーをアサリのスープでいただきます。
鯛の切り身の皮目に包丁を入れて、塩・胡椒で下味をつけて、川にオリーブオイルをちょっと塗ります。
温めたオリーブオイルにバターを溶かして、皮を下にして切り身を焼きます。
皮がパリッと焼けたら、フライパンから取り出します。
身の方は、未だ焼きません。
取り出した切り身は、身の方を下にしておいておきます。

フライパンをさっと拭いて、オリーブオイルを温めて、つぶしたにんにくを炒めます。
香りが移ったら、ざく切りにした菜の花、ミニトマト、アサリ、ローズマリーを入れて、白ワインをどぼどぼっと入れてふたをして蒸し焼き。
アサリの口が開いたら、鯛の切り身を身の方を下にしてフライパンに入れます。
身の方に火が通るまで軽く炒めます。
具材だけを取り出してお皿に盛りつけたら、フライパンに残った汁にオリーブオイルとバターを足して、とろみがつくくらいまで煮詰めます。
ソースを鯛以外にかけまわしてできあがりです。
鯛は食べる直前まで、皮がパリパリの状態をキープして、食べるときにお好みでソースと合わせていただきます。

テレビでやってたやつなのですが、とても美味しいです。


なんか、トマトばかりなので、別なのを。

f:id:a-kuma3:20140726223900j:image
余力があるときには、豚の角煮は蒸して作ります。

f:id:a-kuma3:20140726180007j:image
下茹でだけではなく、タレに浸けてからも蒸します。

かかる時間は 5割増しから倍くらいですが、温度が上がり過ぎないので肉のゼラチンが溶けきりません。
なので、プルンプルンです。
圧力鍋でやりがちな、箸で崩れるくらい柔らかいけど、妙に繊維っぽいというのがありません。

タレは、砂糖控えめの出汁を利かせます。あればあご出汁、なければ炒り子出汁。
沖縄っぽい感じの味が好きです。



f:id:a-kuma3:20160421174632j:image
最近、しゃぶしゃぶをするときには、ピーラーで薄くむいた大根とにんじんを入れてます(白菜とかキノコとかも入れちゃって、しゃぶしゃぶっぽくない見た目ですね)。
この絵面では分かりませんが、出汁は昆布だけではなくてアサリを入れてます。
前見てたテレビで、大量のシジミを出汁にしてやるしゃぶしゃぶが美味そうだったので、いつかやってみたいと思ってます。


* * *

こんなところに写真を散らかしてます。

気になるのがあれば、追加で紹介します(あまり、変わったことはやってませんが)。


なぜなにさんのコメント
パスタマンさん、力作回答ありがとうございます! 海やシーフードは大好きなので、アメリケーヌソースや ロブスタービスクは大好きで、通常オマール海老や ロブスターで作ってましたが、海老と蟹でもできると聞き、 「やばいやばい美味しそう!」と思いました。 各種海老とコーニッシュ蟹と、ロブスターやアサリは うちの冷凍庫にもありますので、早速試してみます。 アメリケーヌやビスク系は、白ワインも合いますし、 ブランデーや生クリームを入れても濃厚になりますよね。 地中海で食べた美味しいパスタを思い出します。 冷凍のホタルイカや、ベビースクイッドもあったので、 沖漬けにしたりしていましたが、いかみそパスタも 美味しそうですね!イタリアでは子ダコのリゾットもあり、 シーフード系に冷えたプロセッコなど、たまりませぬ… アサリ、ムール貝、ホタテのパエリアも美味しそうです。 野菜も玉ねぎ、アスパラガス、ピーマンやチェリートマトなど、 イタリアンカラーの彩りや栄養バランスも良さそうですね。 仕上げにレモンをしぼったり、緑のマイルドタバスコの ハラペーニョソースとかも合いそうですね。 苺とCavaで作るサングリア・デ・カヴァ飲みたくなりそうです。 タイにアサリも地中海風で良いですね。 シチリア島では、タイの下味の塩味の代わりに スライスした塩漬けブラック&グリーンオリーブの 塩味を使っていて、地中海の黒鯛やチェリートマトと とても合っていました。 胡椒も挽きたてをいただく時に更にかけるのが好きです。 煮込みに虹色胡椒(黒胡椒、白胡椒、赤胡椒、緑胡椒)を 丸ごと粒で入れて柔らかくすると、最後にかけた 挽き胡椒に奥行きが出て、立体的な味になるようです。 豚の角煮はいつも圧力鍋で作っていましたが、 蒸しメソッドのスロークッキングのぷるんぷるんのは 美味しそうなので、ぜひ試してみたいです。 写真の珍しい陶器の蒸し器、かわいいですね! うちのパスタを茹でる専用のイタリアの大鍋の中に、 パスタを引き上げられる深めのざる状の内鍋と、 蒸し器にできる浅めの内鍋がついてきたのですが、 この陶器の蒸し器は日本の焼き物か何かでしょうか。 日本でよく和食系と和食器も見るのですが、 信楽焼とか有田焼とか、芸術的な伝統工芸があるので、 気になっています。 期待を裏切らない力作回答、ありがとうございました。 追加があれば、ぜひお願いします。 美味しいものは別腹なので、3時間くらいズンバ踊って 1200kcal分くらい余分にお腹を空かして待ってます。w

a-kuma3さんのコメント
>> 豚の角煮はいつも圧力鍋で作っていましたが、 蒸しメソッドのスロークッキングのぷるんぷるんのは 美味しそうなので、ぜひ試してみたいです。 << 具体的な温度はうろ覚えなんですが、肉のゼラチン質が80?90℃くらいで溶け出るんだったような。 沸騰しているお湯で煮込み続けると、筋肉繊維はいったん固くなった後にまた柔らかくなるけれど、それの間に含まれてるゼラチンが溶け出てしまうので、ホロホロしてるけど繊維っぽい感じになってしまうとか。 原理的にはスロークッカーと同じですが、蒸し器の場合は油を下に落とせるので、豚肉に向いてるのだと思います。 鶏だと同じことをやると、ちょっと淡泊な感じになるので、油に浸けたままのコンフィとかの方が美味しい。 蒸して作る角煮は、逆に言うと、ゼラチン質が残るのでミシっとした肉感はないです。 豚の肩肉を使ったチャーシューとか、ローストビーフのような肉々しい感じは、それはそれで美味しいので。 >> 写真の珍しい陶器の蒸し器、かわいいですね! << ああ、これ、大したものじゃなくて、その辺で買えるような土鍋なんです。 下のしゃぶしゃぶで使ってるのと同じで、蒸し器にも使えるように陶器製の間仕切りがついてるだけなんです。 土鍋の口のあたりに底が来ますから、フタとの間にできる空間が狭くて、蒸し器としては、あまり便利じゃありません <tt>:-)</tt> 小さいタコは、日本だとイイダコでしょうか。 トマトで煮るのも美味しいですけれど、おでんが一番好きかな。 おっきいタコも、おでんにはマスト。 他では、オリーブオイル+にんにく+粗挽き黒胡椒で炒めたのをよく作りますが、こんなのも美味しかった。 f:id:a-kuma3:20140419210046j:image 茹でて売ってるタコをみじん切りにしたのを玉ねぎやニンジンを入れてトマト缶で煮込みました。ボロネーゼのひき肉をタコのみじん切りに変えただけと思ってもらえれば。ボロネーゼというよりは、「タコのミートソース」といった感じです。 みじん切りがちょっと大変(青椒肉絲の比ではない)なのですが、細かく切ってる分、繊維も断ってるわけで煮込み時間は短めでも柔らかく仕上がります。

なぜなにさんのコメント
コメントありがとうございます。大変参考になります。 確かに豚の角煮は、火を入れすぎない微妙な調整などで 脂身や肉質が柔らかく美味しくなりますよね。 私が作るといつも結構ぷるぷるの脂身が残ってるのは、 あまり長い時間煮込みすぎてないからでしょうか? 豚の角煮にねぎや生姜を一緒に入れたりもしています。 火を入れすぎると固くなってしまう種類のお肉もあるので、 スロークッカーではポークベリーもよく調理されますね。 黒豚の角煮の脂身とかも食される沖縄で長寿の方が 多いですが、一緒に生姜を入れたりするからか、 小鉢の角煮で食べるくらいの少量であれば 良質の脂が一概に健康に悪いとは思わないので、 美味しいのでいつも残さずに食べてます。 オリーブ油やにんにくをよく食される地中海沿岸も 長寿の人が多いですよね。 おでんに蛸足は私も大好きで入れています。 あと、タコのミートソースも美味しそうですね! 玉ねぎも好きなんですが、体質的にみじん切りをすると 涙で前が見えなくなり危険なので、基本的にみじん切りは 全部フードプロセッサーでやってしまうクセがついてます。 なので、みじん切りの手間は平気なので、ぜひ試したいです♪ 美味しそうなレシピをたくさんありがとうございます。

なぜなにさんのコメント
追伸:a-kuma3さんのフォトライフで気になるのがありました。 ホタテ風に、チーズでムール貝が焼かれている この写真の小料理の作り方が気になっています。: http://f.hatena.ne.jp/a-kuma3/20121027211937 もし良かったらレシピと料理名を教えてください。

a-kuma3さんのコメント
蒸しの角煮でぷるんぷるんが感じられるのは、脂身の方ではなくて赤身の方です。 とはいえ、脂身の方も煮込み過ぎると脂が抜け過ぎて残念な感じになっちゃうのは、何度も経験してます。 いつも脂身のところが美味しくできているのは、煮込み時間が適切なのか、当たりのお肉が手に入っているからか、その両方か。 他のことに気を取られて煮込み過ぎちゃったり(蒸しじゃない場合)、味付けが妙に薄かったりと、ぼくにとってはハードルが高いというほどじゃないけれど、気を抜けない料理だったりします <tt>:-)</tt> ぼくが子供のころに比べると、脂身が美味しくなったように思います。 昔から、ほとんど好き嫌いはありませんでしたが、親がちょっと奮発したであろう牛ロースのステーキの脂身がちょっと苦手だったり(親に文句を言ったことも無いし、もちろん残したことも無い)しましたが、最近のはスーパーで普通に手に入るものでも変に固いことも無く。 一昔前だと、飽食の時代とか言われちゃうんでしょうか。 良い時代になったなあ、と思います。 セロリやピーマン、トマトなんかも美味しくなったし。

a-kuma3さんのコメント
>> 追伸:a-kuma3さんのフォトライフで気になるのがありました。 ホタテ風に、チーズでムール貝が焼かれている …… << ああ、これは題して「週末シェフのきまぐれムール貝のパン粉焼き」です(前半は、今、足しました)。 掃除したムール貝を開いて、パン粉、粉チーズ、乾燥パセリを散らして、オリーブオイルをひとたらし。 オーブントースターで適当に焼きました。 粉チーズよりもパン粉の方が多めです。 記憶では、すでに火が通ったムール貝を使ってたと思います。 だから、貝の身が小さいこと。 きっと、身がぷりっとしてたんでしょう。 イメージ的には、パン粉や粉チーズにかりっとした焦げ目がついたものを想定してたんですが、思ったより貝の身から汁が出て、こんな見た目になりました。 この後に、ほんの少しのレモンとか、粗挽き黒胡椒をふったりして食べたと思います。 基本、飲みながら作ってることがほとんどなので、パエリアを作るときの材料をつまみにしたんだったと思います。

a-kuma3さんのコメント
<tt>×</tt>:週末シェフ <tt>○</tt>:週末主夫

なぜなにさんのコメント
コメント&追加レシピをありがとうございます。 「週末シェフ(主夫)のきまぐれムール貝のパン粉焼き」、 名前もかわいいし、美味しそうですね。 主夫じゃなくても、作りたくなりますがw、 よく見たら、はてな俳句のところのトラックバックが ありましたが、白ワインなどにも合いそうですね♪ 確かに豚肉はいつもオーガニック草原で放し飼いの 農家のこだわりの地豚みたいなのを買うんですが、 肉質が良いので赤身も肉厚でもちもちとしていて、 良い脂ののり具合でパサパサにはなりにくいみたいです。 筋張るのは、筋肉が痩せ細って肉厚でない筋があるのかと…。 あと、はじめから切ってしまわずに、最初はポークベリーの ブロックのままで煮て、途中でキッチンはさみで切ります。 肉汁が溶け出さないように軽く焼き目を入れたこともあり、 それで中の方の脂が溶け出さずに残ってたのかもしれません。 圧力がかかったらすぐに一番の弱火にして、 しばらくしてから火を消して、後半は余熱で蒸すので、 もしかしたら、蒸しメソッドとの共通点がありそうです。 私もたまに大根や卵とも一緒に煮ます。美味しいですよね。 お肉の脂身を残す方は、一般的に多いと思います。 無理して食べるものでもないので、それで良いと思います。 私の家族も残していたので、いつももらえてラッキーでした♪w ただ私は、個人的趣向で、霜降りのサーロインでも肉の脂身が 好きで全部食べていて、かつ、残すのならちょうだい!と言って 見てても胸焼けがする…と、不気味がられていましたが、 なぜか常に一番痩せていました。思ったのですが、余計な脂肪って 基本的には非常時の蓄えですけど、適度な良質の脂(油)分が 外から常に入ってくると、体が余分な脂肪を蓄えなくても 大丈夫だと思うのか、今でも脂肪がつきにくい低体脂肪です。 おかげで寒がりの低体温低血圧で冬がたまりませんが、 そういう時期に特に角煮やお肉の脂身が食べたくなります。 夏場はそれほどではありません。 本能的に体が必要と思う物を欲する時があるみたいですが、 各自が好きなものをバランス良く食べるのは良いことだと思います。 美味しそうなレシピや写真をたくさん、ありがとうございます。

a-kuma3さんのコメント
シンパシー<tt>♪</tt> 気がついたときには「冷え」ってこういうことか、という感じになり、最高血圧が100を切るようになってから、随分と経ちます。 健康診断の医者の問診のときに相談したら「これから、嫌でも血圧が高くなってくるから(心配しなくって良いんじゃね)」みたいな返事をされたり <nobr>(´・ω・`)</nobr> 圧力鍋は、圧をかけることで水 or 水蒸気の温度を 100℃以上にして短い時間で調理するのが利点で、スロークッカーの真逆のコンセプトだと思いますが、圧力鍋を使った角煮でも、美味しくできるときは美味しくできる。 なんか、まだよく分かってません。 苦手な人がいる脂といえば、鶏皮もそうですね。 もしかしたら、一番すきな焼鳥は、鶏皮かも、って感じなのですが、駄目な人は、もう駄目みたいですね。 「脂がないと物足りない料理」って、なんかあるはずなので、思い出します。

なぜなにさんのコメント
フォローアップありがとうございます。 鶏皮!もう大好きです。w というか、英国でよくぶつ切りや鶏胸肉フィレの 鶏皮が予めむかれていて付いてない鶏肉があり、 あの存在自体が疑問です。鶏の照り焼きとか、 皮があってこそ美味しいので、苦手な人も簡単に 取れるので、皮つきの鶏肉だけを売って欲しいです。 仕方ないので、皮も骨もついた肉の骨を取り、 自分で皮付きのぶつ切りにしています。 しめじごはんとかにも、皮付きの鶏肉を刻んで 入れるのですが、みりんの照りと皮から良いダシが 出る気がするので、チキンストックの材料として 別途売られてしまってるのかもしれない気がします。 日本の鶏のぶつ切りにはちゃんと皮がついてて便利ですよね。

a-kuma3さんのコメント
ベストアンサーをありがとうございます。 <span title="「物量で圧倒する」という回答作戦を取ることもよくあるので">「怪力」は良かった</span>なあ <tt>:-)</tt> >> しめじごはんとかにも、皮付きの鶏肉を刻んで 入れるのですが、 << これで思い出したのですが、なんちゃってカオマンガイをよく作ります。 本来は鶏をじっくりと煮込んで作ったスープで炊き込む料理ですが、ラーメン屋を開くつもりでもなければ家庭ではそんなことはできないので、 + よく熱したフライパンに油をひかずに、鶏肉の皮を下にして入れる + 焼き目がしっかりとついたら、裏返してさっと火を通す(ほんの臭み取り程度) + 炊飯器には、生姜と長ねぎの青いところ、白胡椒と砂糖を入れて、表面を焼いた鶏肉を投入 + 鶏肉を焼いたフライパンに、炊く分量の水を入れて沸かします + 沸かしながら、木べらで焦げや脂をこそげ取ります + 十分に焦げや脂が取れたら、炊飯器に注ぎ入れて、通常の時間で炊きます f:id:a-kuma3:20150321173945j:image これだけだと、鶏感がちょっと少ないので、鶏がらスープの素を足したり、手羽元を同じように焼いて追加することもあります。 一般的な五合炊きくらいの炊飯器では、鶏もも肉 2枚だと ちょっと狭いので。 炊き込みご飯だと、出汁を熱いまま入れちゃいかんとか言われそうですが、気にしません。面倒なので。 何度もやってますけど、芯が残って表面はベタベタということにはなりません。 多分、油を入れてるのが良いんだと思います。 鶏皮から離れますが、[https://nanapi.jp/118568/:title=干し海老と枝豆の炊き込みご飯]。 <span title="はてな外のサイトですが、こうやって小銭稼ぎをしています。だから料理の写真がポンポン出てきます :-)"><img src="https://p.cdnanapi.com/r/2014/09/09/00/20140909000836_540dc6746355c.jpg"></span> 干し海老からたっぷりと出汁が出るので美味しくないわけがないんですが、ポイントは少々入れるサラダ油だったりします。 炊き込みご飯というよりもピラフっぽい感じですが、つるんとした感じは、それはそれで美味しいです。 洋風なおかずのときに炊くご飯は、少々のオリーブオイルと胡椒を入れて炊いたりすることもあります。

なぜなにさんのコメント
コメント&追加レシピありがとうございます。 またまた美味しそうですね♪ 例の「追い剥ぎに遭った鶏」(無惨にも予め 皮が剥がれてしまってから売られている鶏肉)以外には、 基本的に皮と骨がついているので、余った骨を集めて、 自家製鶏ガラスープを作ることがあるので試してみます。 (沢山作って製氷皿で小分けに冷凍しておくと便利です。) 部分によっては、骨付きのままで料理しても、 軟骨のところなんかも美味しいですよね。 ダック丼も時々作るのですが、北京ダックにしても、 やはり皮の部分がポイントですよね♪ そのイメージがあるからか、どうも地鶏に比べると、 鴨は追い剥ぎに遭いにくい(?)ようですね。w
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