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フラクトース(A)はケトースであるため還元性はないが、そこには、それが転移してできるアルドース(還元性あり)(B)が少量含まれており、それがアミノ基含有化合物とメイラード反応をすると言われています。そのため、一般には、フラクトース(A)はメイラード反応をして褐変すると言われています。
ところで、(B)は(A)(の一種)でしょうか(Bもフラクトースと言うのでしょうか)、それとも(B)は(A)とは異なるものであり、(A)の不純物とも言えるものなのでしょうか。
後者の場合、(B)に「フラクトース」以外の名称があれば教えて下さい。
NG回答:フラクトースは開環構造をとり易いので、非常にメイラード反応をし易い。


●質問者: jackal3
●カテゴリ:科学・統計資料
○ 状態 :キャンセル
└ 回答数 : 0/0件

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