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だしパックの煮出しについて質問です。

このだしパックを、このURLのレシピの通りに煮出しました。
http://store.odashi.com/?tid=4&mode=f2#jin1

水500ccを沸騰させて、強火のままパックを入れて5分。
5分経ったら、だし汁が200ccになっちゃってました。

強火で心配だったので蓋はしていました。
レシピで想定されてた以上の強火でやってしまったからでしょうか…?

●質問者: 匿名質問者
●カテゴリ:グルメ・料理
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 1/1件

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1 ● 匿名回答1号

「強火で心配だったので蓋はしていました。」って言うことは強火でずっと煮立てたってことですね。

常識としてレシピに書いてなかったのですが、いったん煮立ったら、それ以降は火力を落として→できるだけ弱火で、泡が立たないように・・と言っても少しはぷくぷく来ますが、高温ですが、水をできるだけ減らしたくないんです。
また、煮立てたら出汁の変質があります。
だから、和風の普通の出汁だと5分も加熱しません。

かなり高温の状態を長く続ける出汁パックですが、それだけアミノ酸の分解が難しい状態の出汁だと推測されます。
カツオや昆布だと多めの素材を熱湯に瞬間潜らせるだけ・・・って「一番出汁」の取り方が普通です。

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