新会社法によると取締役はひとりでいいことになりますが、現在3人の取締役を1に減らすこともできるのですか？

そのまんまの質問の回答があります。

定款を変えれば可能です

但し、取締役が一人になると、取締役会がなくなります。その結果株主による会社への介入の余地が増えてしまいます(たとえば、株主総会で何でも決めることができてしまいます)。

二人に減らして取締役会を維持される方がベターかと思われます

当然可能です。

但し、定款の記載内容によって、取締役が1人でよい会社、3人必要な会社があります。従って、新会社法の要件にあわせて、株主総会で定款変更をする必要があります。