市販のルーではなく、スパイスを使ってカレーを作っていますが、

「コクがない」と言われ続けます。
カレーにコクを出すためにはどうしたら良いのでしょう?
そもそもコクってなんですか?

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  • 登録:2006/11/17 15:56:34
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回答(29件)

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せっかく手づくりなのですから shore2006/11/24 14:56:57

コクがたりなくても、安心で無添加のカレー、すごいですね。

グルソを加えればなんだって同じ味になってしまいます、

体にもお薦めじゃないし。

コク不足は、塩分、油脂、かすかな糖分でかなり補えると思います。

市販のカレールウはかなりの油脂を含んでいます。

ちょびっとバターを足す(インドではギー)とか。

ツナ缶汁ごと入れてもいいですよ〜

やはりここは林檎とはちみつを加えるとか。(チャツネでもいい)

この頃よく見ます、ペプチド(アミノ酸前段階の粉、魚などから精製)はいいですよ。

出汁の素がいらない、天然の旨みです、ヘルシーだし。何時加えても可。

あとは薬味で工夫。角切りチーズ、砕いたアーモンド、ミカン缶、パイナップル、

焦しニンニク・・・

がんばって手づくりして下さい、応援します。

おろしニンジンと千切りキャベツを最初に炒めてとろみかわりにいれるカレーもおいしいですよ、騙されたと想ってやってみてください。

これがマジウマですよ!!!コクも有り kinoduka2006/11/22 11:20:45

http://cookpad.com/kumanomi/recipe/182298/

FM「J-WAVE」で実際にこのサイトでおいしそうなものを何個も作って

ダントツ1位に輝いた、簡単おいしいカレーです。まじうまかった!

ううむ くまっぷす2006/11/22 00:24:37

辰巳さんの本は読んでないのでわからないのですが

  • ベースとなる野菜が少ないのでは?

タマネギ、セロリ、ショウガ(これはスパイスか)、ニンニク(これもスパイスか)

  • とろみが必要ならば小麦粉を焦がさないように炒めて入れる

ブラウンソースの要領。ただ市販ルーを使う場合は入っているので不要です。

  • バターなどの油脂分も必要

本格的には(使ったことないですけど)ギーでしょうね。

  • 案外塩が足りないとコクがないように錯覚する

市販のカレールーなどは結構な塩分量です。

あたりですかね。

返信ありがとうございます。 onoderanew2006/11/21 14:23:59

マッシュルームですか。

これはちょっと初耳ですね。早速試してみます。

返信ありがとうざいマス。 onoderanew2006/11/21 14:22:41

スターターにクミンシードを使い、

後はコリアンダー、クミン、ターメリック、チリなどのパウダーを入れてますね。

スープはキチンブイヨンを使う事が多く、スープのレシピは辰巳芳子さんの本を参考にしています。

具はチキンか豚が多いですね。

気が遠くなるくらい時間をかけて y-mat20062006/11/21 01:03:19

大量のタマネギをじっくり炒めるのがやはり吉かと。

炒める油もバターを使って、タマネギの前にニンニクのカケラを入れて、焦がさないように油に匂いをなじませておいて…

ニンニクに限らず、スパイスによっては油に香りを移してから素材を炒めると言う使い方をするモノもあるようなので、焦がさないように気をつけて(粉末じゃなくてホールで)、いろいろ試すのが良いでしょう。

ターメリツク mododemonandato2006/11/20 15:27:15

カレーの色と味の基本は、ターメリックです。カレー独自のコクを出す為に、多く入れるようにしてみましょう。多過ぎだと感じたら少しずつ減らして調節してみましょう。

コクとは sabatoika2006/11/20 12:54:08

コクというのは、科学的にはまだ未解明です。どんな物質がコク味を付与するのか、不明だからです。

食品の種類によってもコクと呼ばれる味が異なっています。


傾向としては、複雑かつ後味が残る味を「コクがある」と表現する場合が多いです。


カレーなら、多くの方が書いているように、


・複数の出汁を合わせる(野菜系と動物系のように)

・塩を入れて、うまみと塩味を相乗効果で高める。

・甘味、苦味、酸味、渋味も加える(炒めた玉葱、ヨーグルト、果物、チョコ、赤ワインとか)


といった方法で複雑な味にして


・油脂を加える。

・ゼラチンなど可溶性のタンパク質を加える。


といった方法で後味が残るようにすれば

「コクがある」と味になると考えられます。



個人的には、バターでじっくり炒めたマッシュルームを入れるのが好きです。旨みが複雑になって、適度な苦味も加わります。

あと、バーボンで風味づけすることもあります。これは複雑な苦味と甘い香りです。

チキンブイヨン+ビーフやえびなどのスープ asukab2006/11/20 11:46:20

手元にあるもので、なるべく多種のだし(スープ)を入れるようにしています。

カレールー作りは、有機チキンブイヨンスープと牛乳を使用。

その日の具により、ビーフシチューかえびスープにルーを加えます。

たまねぎは多め。

味付けは、塩、こしょうをベースに、シンプルに。

隠し味として(うちでは蜂蜜ではなくて)黒砂糖、りんご。

一度だけ酒、黒砂糖、味噌で作った甘めの焼肉用味噌どこを入れたことがあり、このときはいつになく好評でした。

かぼちゃを入れるカレーもおいしいんですよね!

参考になれば幸いです。

リンゴと蜂蜜、牛乳かな? 狂人日記2006/11/19 05:53:34

とろみは小麦粉を軽く炒めたものでつけるんじゃなかったかな?

ソースとコンソメ teionsinonome2006/11/18 11:01:09

私も最近カレー粉から作った時に何か足りない気がして、そのときにソースとコンソメ、ヨーグルトなどその辺にあったよさそうなものを片っ端から入れました

何がよかったのかわかりませんがなんとかおいしくなりました

また他の時は、前日に作ったコンソメに野菜をたっぷり入れたスープにカレー粉を入れてカレーを作ったのですが、それは今までで最強のおいしさでした! 以来、カレーにはコンソメを必ず入れています

欧風だけじゃなく、 usa022006/11/18 09:22:49

欧風だけじゃなく、

http://erecipe.woman.excite.co.jp/features/curry/20.html

インド風カレーベースはこちら。料理サイトなので、レシピも写真入です。

材料・カレー4〜6人分に使う量

玉ネギ…3個

水煮トマト缶…200g

クミンシード…小1

ニンニク…1片

土ショウガ…1片

サラダ油…大4

だそうです。

カレーベースとかチャツネ? usa022006/11/18 09:15:10

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%84%E3%83%8...

チャツネを入れてみるとかいかがでしょうか。

<日本では、マンゴーやリンゴ、モモ、タマリンドなどの果実に、酢、砂糖、香辛料を加えて煮た、果物の甘みを活かして甘く仕上げた果物のジャム状のものが知られる。瓶詰めにして保存食とするほか、カレー料理の薬味、ドレッシングとして使用される。インドでは、ジャム状のものより以下のものが一般的である。

http://erecipe.woman.excite.co.jp/features/curry/10.html

CURRY RECIPE / 欧風カレーベース

私たちが普段よく食べているのは、いわゆる「欧風カレー」。インドのスパイスがイギリスに伝わり、シチューとあわさって、肉やジャガイモの入るカレーとなったそう。

キツネ色に炒めた野菜をベースにシンプルなカレー粉をプラスして、まろやかで深みのある「欧風カレーベース」を作ってみましょう!

とのことです・・・個人的にはハチミツとかも入れちゃいます。

追記:コンソメも自分で煮て取ることもできますし なぽりん2006/11/18 09:09:59

発酵食品も無添加のものにすれば、

添加物のないカレーができますよ。

本来「コク」は味の深みを意味しますが oo72006/11/17 23:01:00

市販カレールーは調味料としてアミノ酸、イノシン酸、たん白加水分解物などが加えられている上、香料なども入っています。確かに塩も油も多いです。これらが「カレーのコク」を醸し出しています。市販ルー無しにスパイスでカレーを作る場合、ここまでのコクを出そうとするとじっくり炒めた玉葱やじっくり出した動物系スープなどが必要となるでしょう。

ご家庭で手軽に、というなら、例えば隠し味にこんぶだしやトマト缶、八丁味噌系味噌などを加えるといいかも知れません。これらはアミノ酸を多く含みます。肉から出るイノシン酸と「味の相乗効果」で旨味が一気に増加する場合があります。あくまで分量にはご注意を。

スパイスでカレーを作る方は、気にしなくてよいです。 龍澤ヒデアキ2006/11/17 21:54:08

そのような意見は。

カレーにコクを出すには「こくまろ」を使えばよいだけの話です。

コクのあるカレーを食べたいという方にはそれを出してあげましょう。

「コクのあるカレー」とは、日本独自の、日本の市販のルーで作ったカレーの2日目のことです。

スパイスで作るカレーは私は大好きですが、2日目はおいしくありません。

ごくまれに、必要にかられて市販のルーのカレーを作って食べると、えもいわれぬ「しょっぱさ」に似たようなものを感じます。これを世間では「コク」と称しているようです。

ただし、本当の「コク」とは別な方が書かれているとおりです。

2通りの裏技 booboo_0022006/11/17 21:41:03

インド風のさらさらカレーが好きなので、油を多用します。そのため油は体によいといわれるものを使うようにしています。そのときで違いますが、手に入れば銀座ナイルのギー、赤い色のパームオイル(マレーシア産などが手に入ります。精製度の少ない容器の下におりが溜まっているようなもの)、普通は面倒くさいのでオリーブオイルを使っていますが、たっぷり使うので、ダイエット中の人にはお見せできません。他にスープベースは中華の鳥ガラスープを加減します(丁寧に作る場合はスープを取りますが、最後は素人なのでこれで微調整)。まとめ、油とガラスープを加減してみる。

インスタントルータイプの、トロッとしたカレーを作る場合の隠しは、ハインツのデミグラスソース缶(最近はレトルトパウチも見かける)が便利。

第3の裏技は、マンゴチャツネ。しょうがのすり下ろしたものもたくさん入れます。

以上、カレーパウダーを使う際の私流のコツです。

小麦粉でうまみをまとめる gracegrace2006/11/17 20:46:08

小麦粉をバターでしっかり炒めて香ばしいブラウンソースを作るところがポイントかと。ルーをスープや牛乳で伸ばすときにしっかりと弱火でとろみを出すと、「コク」であるところの材料から出ているいろいろなエキスをうまーくまとめられるように思います。

インド風のさらっとしたカレーの場合には「ギー」といわれる油のようなものがポイントになっているようです。さらさらのカレーを作る場合には、材料を炒める油分のうまみを計算するとよいのでしょうね。

玉ねぎを弱火でじっくり炒めるとコクが出る。 haruta-hizasi2006/11/17 20:21:09

コクとは、ウマミ。例えて言うなら昆布で出汁をとった味噌汁を思い浮かべればいいと思う。

玉ねぎを弱火でじっくり キツネ色に炒めて・・・あ、kamisamaさんがだいたい同じ事を言ってますね。

野菜等もじっくり煮込んで(こまめに灰汁をとって)、それぞれの具材のウマミを取り出してやるとコクが出て美味しくなりますよ。

馴染ませ不足? kn19672006/11/17 18:11:06

時間をかけて馴染ませないとコク(材料が渾然一体となっている感じ)は出ないようですね。

1、小麦粉やスパイスは焦げる寸前の香たつ所までしっかり炒める

2、煮込む時は弱火で長時間じっくり火を入れて馴染ませる

  (シャトルシェフなどをお持ちなら使ってみてください)

以上、聞きかじりですが参考になれば、、、

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