市販のルーではなく、スパイスを使ってカレーを作っていますが、

「コクがない」と言われ続けます。
カレーにコクを出すためにはどうしたら良いのでしょう?
そもそもコクってなんですか?

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  • 登録:2006/11/17 15:56:34
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簡単にコクを出すには siigimaru2006/11/17 16:50:19

やっぱり、中濃ソースorとんかつソースで十分です。

カレールーの箱見ると色んな野菜果実エキスが入っています。

それに近いのは、中濃ソースorとんかつソースです。

まずは塩が足りないことが多い。あとアミノ酸 なぽりん2006/11/17 16:48:32

スパイスは香りでしかないですよね。

ベースとしてたっぷり野菜を刻みいれると

・グルタミン酸

・ショ糖

で「あまい味」になります。

まずはナトリウム(塩に入ってる)をいれて、

グルタミン酸ナトリウムに変えてやります。

ある程度のうまみになります。

しかし、植物性の原料だけではどうしてもイノシン酸などの動物性うまみが入りません。

具に肉をたっぷり入れたり

(新鮮な肉はうまみがたりないので多くないと効きません)

コンソメキューブ(トンコツスープ、鳥ガラスープ、ビーフコンソメなどどれでもいい)、チーズ、鰹節、ミソなどといった

「たんぱく質を分解してできたうまみ成分」で、

グルタミン酸以外のアミノ酸を足すと、

ほんの少しで何層倍にもうまみが感じられるようになります。

何をいれていますか? くまっぷす2006/11/17 16:44:07

スパイスとして何を、またスープベースや具として何を入れているか教えてください。

推測ですけど市販のルーの場合、スパイスだけじゃなくて粘りを出す小麦粉や脂(ラードとか)、あとだしっぽいもの(野菜エキスとか肉エキス)がたっぷり入っています。塩分も多い。

したがってこれらを抜きの状態でスパイスだけと例えば肉としてチキン+少量の野菜だけ、とかにするとかなりサラサラで本格インドカレーっぽい出来になると思います。これは日本のカレーを食べ慣れているとあっさりしすぎと感じるはずです。

うちはこてこての日本っぽいどろどろカレーが好みなので市販ルーは使うし、バターとかもかなり大量にいれますね。もちろんタマネギはまるまる2個ぐらい刻んで炒めて使います(煮込む段階で溶けちゃう)し、香味野菜としてセロリなどもいれてます。肉もポークだし。

ルーって、小麦粉なんですよね 黒猫2006/11/17 16:33:50

もしかすると、ルーを使った場合に特有のまろやかさを言われているのかもしれないなと。

…これ、コクではないですが。


小麦粉でまろやかにしてみたりすると、評価がかなり変わるかもしれません。

カレーのレシピ/作り方があるといいなぁと思ったり思わなかったり(^^;

さまざまな手法がありますが colo2006/11/17 16:32:25

味に深みが無いってことなのでしょうか

たぶん、想像なのですが

辛さが軽く味に重みが無いのかしら?

ウラ技で有名なのが

チョコレートを入れる、インスタントコーヒーを入れる

などですね

最初に玉ねぎをあめ色になるまで炒めて

ソース、しょうゆを隠し味で入れる

深い甘みを出したいならば

バナナを入れるのも手ですよ

イカ墨と生クリーム UCHASAN2006/11/17 16:30:39

イカ墨はたくさん入れるとカレーが黒くなるので少しがいいと思います。

生クリームはたくさん入れるとカレーが白くなるのでやっぱり少しがいいと思います。

その微妙なバランスが難しいんですよね・・・

コクって何? coetan2006/11/17 16:30:00

って私も気になったので、検索したら「コクと旨味の秘密」って本の感想みたいなのがありました。簡単に言うと“コクの本体は油分と糖分とダシ成分”ですって。

http://72.14.235.104/search?q=cache:Gjip1m-Oh1IJ:tftf-sawaki.coc...

まろやかさ eiyan2006/11/17 16:13:15

味のまろやかさ、深みをいいます。

料理からいえば隠し味。

料理家によってそれぞれの特徴が有って、一概にはいえません。

それが料理の醍醐味ですね!

食べる側にも好みはありますが!

だから、何を入れるかは料理人の腕次第ですよ!

スパイスじゃなくてベース(スープ?)のほう kamisama2006/11/17 16:03:12

多分、たまねぎを炒めたりしてると思いますが、そのたまねぎの量を増やすとか、別の野菜も一緒に炒めてみるとか、もっと時間をかけて、じっくり野菜スープをとってみるとか、野菜だけじゃなく肉とか骨とかのスープもとってみるとか。

最後にフォンドボー入れるのが手っ取り早そうですが。

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