カボチャで糖蜜を作る方法

札幌市-手稲区役所　【大浜みやこ】-かぼちゃ豆知識

南瓜は熟成が進むとデンプンが糖に変わって甘味が増す。

小泉武夫 - Wikipedia

小泉武夫氏が研究発表されておられる方法は

南瓜を麹菌で発酵し、糖度を上げてから精製して砂糖を取り出すという事らしい。

（南瓜自体のデンプン糖化力では弱いのだろうね）

特許に方法が載っています。

【発明の名称】カボチャジュース、カボチャシロップおよびカボチャシュガー並びにそれらの製造方法

【出願番号】特願平９－１０５８２５

http://q.hatena.ne.jp/

後は、特許を見ればよいのですが、特許の閲覧の仕方がわからないといけないので、以下に転載します。

具体的な方法は、【００１７】以降に書いてあります。

【特許請求の範囲】

【請求項１】カボチャを麹により糖化して得られたカボチャジュース。

【請求項２】請求項１に記載のカボチャジュースを濃縮して得られたカボチャシロップ。

【請求項３】請求項１に記載のカボチャジュースまたは請求項２に記載のカボチャシロップ、を乾燥して得られたカボチャシュガー。

【請求項４】カボチャを破砕する工程、破砕されたカボチャに水を加えて煮る工程、カボチャに麹をよく混合して糖化する工程、未糖化残渣を分離して除去する工程、からなるカボチャジュースの製造方法。

【請求項５】カボチャを破砕する工程、破砕されたカボチャを蒸煮する工程、蒸煮したカボチャに水を加える工程、カボチャに麹をよく混合して糖化する工程、未糖化残渣を分離して除去する工程、からなるカボチャジュースの製造方法。

【請求項６】請求項４に記載のカボチャジュースの製造工程または請求項５に記載のカボチャジュースの製造工程、並びにカボチャジュースを濃縮する工程、からなるカボチャシロップの製造方法。

【請求項７】請求項４に記載のカボチャジュースの製造工程または請求項５に記載のカボチャジュースの製造工程、並びにカボチャジュースを乾燥する工程、からなるカボチャシュガーの製造方法。

【請求項８】請求項６に記載のカボチャシロップの製造工程およびカボチャシロップを乾燥する工程、からなるカボチャシュガーの製造方法。

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カボチャを麹により糖化して得られたカボチャジュース、カボチャシロップ、およびカボチャシュガー、並びにそれらの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、甘味料としての砂糖はサトウキビあるいは甜菜から製造されてきたが、その製品形態は消費者の好みにより、精製糖、黒砂糖、和三盆、などの製品として製造されてきた。これらのうち黒砂糖、和三盆、などはミネラルを多く含有していることが特徴である。また、甘味料としては、甘薯デンプンを糖化した水飴などが製造され、食品原料として広く使用されてきた。しかし、カボチャを原料とした甘味料は未だ存在せず、カボチャは煮て食べる以外に、特に利用方法はなく、農産物のうちでも、安価な部類に属し、多量の収穫があった場合には、穀類のように長期間保存することもできず、余剰農産物として収益性のうえで問題視されてきた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】カボチャはデンプン質が主成分であるほか、ビタミンを豊富に含有しているので、その有効利用が課題であった。したがって、そのデンプン質を糖化し、本来多く含有しているビタミンをそのまま残した、新規な甘味料の原料として付加価値を高めることが、課題であった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、カボチャの付加価値を高め、新規な用途を開発するために、鋭意研究を行った結果、カボチャを麹により糖化して得られたカボチャジュースを提供するにいたった。さらには、カボチャジュースを濃縮して得られたカボチャシロップ、並びにカボチャジュースまたはカボチャシロップを乾燥して得られたカボチャシュガーを提供することができた。

【０００５】本発明の第２は、カボチャを破砕する工程、破砕されたカボチャに水を加えて煮る工程、カボチャに麹をよく混合して糖化する工程、未糖化残渣を分離して除去する工程、からなるカボチャジュースの製造方法、およびカボチャを破砕する工程、破砕されたカボチャを蒸煮する工程、蒸煮したカボチャに水を加える工程、カボチャに麹をよく混合して糖化する工程、未糖化残渣を分離して除去する工程、からなるカボチャジュースの製造方法である。

【０００６】本発明の第３は、カボチャを破砕する工程、破砕されたカボチャに水を加えて煮る工程、カボチャに麹をよく混合して糖化する工程、未糖化残渣を分離して除去する工程、カボチャジュースを濃縮する工程、からなるカボチャシロップの製造方法、およびカボチャを破砕する工程、破砕されたカボチャを蒸煮する工程、蒸煮したカボチャに水を加える工程、カボチャに麹をよく混合して糖化する工程、未糖化残渣を分離して除去する工程、カボチャジュースを濃縮する工程、からなるカボチャシロップの製造方法である。

【０００７】本発明の第４は、カボチャを破砕する工程、破砕されたカボチャに水を加えて煮る工程、カボチャに麹をよく混合して糖化する工程、未糖化残渣を分離して除去する工程、カボチャジュースを乾燥する工程、からなるカボチャシュガーの製造方法、およびカボチャを破砕する工程、破砕されたカボチャを蒸煮する工程、蒸煮したカボチャに水を加える工程、カボチャに麹をよく混合して糖化する工程、未糖化残渣を分離して除去する工程、カボチャジュースを乾燥する工程、からなるカボチャシュガーの製造方法並びにカボチャを破砕する工程、破砕されたカボチャに水を加えて煮る工程、カボチャに麹をよく混合して糖化する工程、未糖化残渣を分離して除去する工程、カボチャジュースを濃縮する工程、カボチャシロップを乾燥する工程、からなるカボチャシュガーの製造方法、およびカボチャを破砕する工程、破砕されたカボチャを蒸煮する工程、蒸煮したカボチャに水を加える工程、カボチャに麹をよく混合して糖化する工程、未糖化残渣を分離して除去する工程、カボチャジュースを濃縮する工程、カボチャシロップを乾燥する工程、からなるカボチャシュガーの製造方法である。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明にいうカボチャとは、ウリ科カボチャ属（Cucurbita L.）に属する植物のうち、トウガン（C. hispida）、セイヨウカボチャ（C.maxima）、ニホンカボチャ（C.moschata）、ペポカボチャ（C.pepo）などの食用に供することのできるカボチャをいう。

【０００９】本発明にいうカボチャジュースとは、カボチャに含有されているデンプン質を麹により糖化し、未糖化の固形分およびその他の固形分残渣を分離し、ビタミンなどの可溶性成分を含有した糖度（Brix %）が凡そ１０～２０％の液状のものをいい、その固形分は２５～５０重量％であって、糖分としてはグルコース、フラクトース、スクロース、マルトース、などが含有されており、ビタミンとしてはカボチャ由来のβ－カロチン、アスコルビン酸、ビタミンＥ、ビタミンＢ群、などが含有されている。また、上記の固形分の分離を十分に行わず、固形分の一部、例えば繊維分など、が残存した白濁した液状のものも本発明にいうカボチャジュースに含まれる。

【００１０】本発明にいうカボチャシロップとは、上記カボチャジュースを濃縮し、糖度（Brix %）を４５～７５％にしたものであって、糖分としてはグルコース、フラクトース、スクロース、マルトース、などが含有されていることはカボチャジュースと同様である。また、ビタミンとしてはカボチャ由来のβ－カロチン、アスコルビン酸、ビタミンＥ、ビタミンＢ群、などが含有されていることもカボチャジュースと同様である。

【００１１】本発明にいうカボチャシュガーとは、上記カボチャジュースまたはカボチャシロップを乾燥し、水分の含有量を１０重量％以下にしたものであって、その他の成分はカボチャジュース、カボチャシロップなどと同様である。

【００１２】次に、カボチャジュースの製造方法における製造工程の１例を図１に示した。本発明はこの製造工程に限定されるものではないが、各工程について説明する。カボチャを破砕する工程とは、カボチャを任意の大きさに破砕または裁断する工程で、任意の大きさの不定形に破砕してもよく、厚さを一定にしたスライス状に裁断してもよい。破砕工程のみを考えると、不定形にするほうが効率がよいが、通常スライス状にするほうが、次の煮る工程または蒸煮する工程での加熱効率がよく望ましい。破砕または裁断されたカボチャに水を加えて煮る工程は、カボチャに含まれているデンプン質をα化する工程であって、適当な大きさに破砕または裁断したカボチャを煮るものである。この場合、常圧で煮てもよいし、加圧釜に入れて加圧状態で加熱してもよい。加圧した場合には、常圧の場合に比較して短時間でデンプン質がα化し、効率的である。さらに、煮たカボチャは、通常次の工程で麹を混合するために約５５℃に冷却する。一方、破砕されたカボチャを蒸煮する工程を採用した場合には、蒸すことによってカボチャに含まれているデンプン質をα化するものであって、次に蒸煮したカボチャに水を添加するが、添加する水の温度を調節することにより、カボチャと水の混合物の温度を麹による糖化に適した温度である約５５℃にすることができる。

【００１３】カボチャに麹をよく混合して糖化する工程とは、別に調製された麹を、煮たカボチャまたは蒸煮したのちに水を添加したカボチャと、よく混合してカボチャに含まれているデンプン質を糖化する工程であって、その温度および加温時間は使用する麹の種類によって異なるが、通常約５５℃で８時間位である。次の未糖化残渣を分離して除去する工程とは、未糖化のデンプン質または繊維などの固形分を分離する工程であって、遠心分離または濾過によって、固形分と液体とを分離する工程であって、この工程を経て琥珀色の液状のカボチャジュースが得られる。得られたカボチャジュースの保存期間を長くするために殺菌工程、各工程における糖分の回収工程および製品を瓶または缶などの容器に充填するための充填および包装工程を付加することができるのは通常の食品製造の場合と同様である。

【００１４】本発明のカボチャシロップは、前述のカボチャジュースを濃縮したものであって、カボチャジュースの濃縮方法は、特に限定されるものではないが、この種の液体の濃縮には通常減圧濃縮法が採用される。このとき該カボチャジュースの濃度によっては多重効用缶を利用することもできる。また、カボチャシロップ製造の各工程における糖分の回収工程および製品を瓶または缶などの容器に充填するための充填および包装工程を付加することができるのは前述のカボチャジュースの場合と同様である。

【００１５】また、本発明のカボチャシュガーは、前述のカボチャジュースまたはカボチャシロップを乾燥し、水分の含有量を１０重量％以下にしたものであるが、その乾燥方法は、特に限定されるものではないが、カボチャジュースにあっては、噴霧乾燥法および凍結乾燥法が適している。

【００１６】本発明にいう麹とは、一般の清酒用種麹に用いられるAspergillus oryzaeを、通常の炊飯に用いる米を蒸した蒸米を３２～３３℃に冷却したものに本麹を接種し、約４８時間培養し、培養終了時の麹の品温を４０～４２℃とした、いわゆる清酒用麹つくりと同様の経過をとったものであって、アミラーゼなどの澱粉糖化酵素を産生させたのち、自然乾燥させたものである。

【００１７】

【実施例】本発明を具体的に説明するが、本発明の趣旨はこれに限定されるものではない。

（製造例１）原料としてタイ産ウルチ米２．００ｋｇをよく洗米して、２倍量の水に５時間浸漬した後、水切りを行い、全体量が２．５０ｋｇになった。これを４５分間蒸煮した後、５０℃前後に冷却し、散水した後、再び４５分間蒸煮し、３７℃前後に冷却した。これに糖化用麹菌として株式会社秋田今野商店製種麹「吟香」を散布し、約４８時間培養した。このとき培養中の温度が上昇すると共に時折攪拌して４３℃に達した時点で培養を終了し、出麹した。このときの重量は２．３５ｋｇであった。これを自然乾燥して、２．１５ｋｇの麹が得られた。

【００１８】（実施例１）セイヨウカボチャ３．６０ｋｇを凡そ３０×１５×５ｍｍの大きさのスライス状に整形し、水２．４０ｋｇを添加し、オートクレーブ中で１２１℃、１気圧で７分間加熱した。その後セイヨウカボチャを５５℃に冷却し、製造例１で製造した麹１．２０ｋｇを添加し、５５℃で７時間保持し、糖化を行った。未糖化の成分を除去するために、７０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した後、濾過し、１番糖化液４．４９ｋｇ（４．２リットル）を得た。このとき生じた粕は２．４２ｋｇであって、これを１番粕とした。このとき式１で定義される原料溶解率（以下、同じ）は、４９．５％であった。

【００１９】

【００２０】１番糖化液の糖度（Brix %、以下同じ）は１６．５％であった。還元糖は１００ｍｌ中１４．４ｇであって、糖組成の大半がグルコースであり、１００ｍｌ中１０．４ｇ含まれており、その他若干のフラクトース、スクロース、マルトースが含まれていた。ビタミンは１００ｍｌ中、カボチャ由来と思われるβ－カロチンが１．０ｍｇ、アスコルビン酸が７ｍｇ、ビタミンＥが０．１ｍｇ、ビタミンＢ1 が１．４３ｍｇ、ビタミンＢ2 が０．１６ｍｇ、ビタミンＢ6 が２．４０ｍｇ含まれていた。

【００２１】（実施例２）（実施例１）で得られた１番粕２．４０ｋｇに水１．２０ｋｇを添加し、５５℃に７時間保持し、さらに糖化を行った。未糖化の成分を除去するために、７０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した後、濾過し、２番糖化液１．５８ｋｇ（１．５リットル）を得た。このとき生じた粕は１．７９ｋｇであって、これを２番粕とした。このときの原料溶解率は、２６．０％であった。１番糖化液および２番糖化液を混合し、その混合液を１００℃、１０分間の熱殺菌を行い、カボチャジュースとした。したがって、カボチャジュースの原料溶解率、すなわち１番糖化液および２番糖化液を総合した原料溶解率は、６２．７％であった。

【００２２】２番糖化液の糖度は、１２．０％であった。還元糖は１００ｍｌ中９．８ｇであって、糖組成は１番糖化液と同様大半がグルコースであり、１００ｍｌ中７．５ｇ含まれており、その他若干のフラクトース、スクロース、マルトースが含まれていた。その他の成分は１番糖化液を薄めた結果であった。

【００２３】（実施例３）（実施例１）および（実施例２）で得られたカボチャジュース、すなわち１番糖化液および２番糖化液の混合液６．００ｋｇ（５．７リットル）を減圧濃縮器（島津製作所製、ＳＥ－１２０）に入れ、温度５０℃で濃縮し、カボチャシロップ１．００ｋｇを得た。このカボチャシロップの糖度は、６８．５％であった。

【００２４】（実施例４）（実施例３）で得られたカボチャシロップ１．００ｋｇを真空凍結乾燥器（島津製作所製、ＥＤＳ－５０）に入れ、乾燥し、カボチャシュガー約０．１５ｋｇを得た。カボチャシュガーの水分は７．００重量％であった。

【００２５】

【発明の効果】従来より、カボチャは煮て食べる以外に、特に利用方法はなく、農産物のうちでも、安価な部類に属し、多量の収穫があった場合には、穀類のように長期間保存することもできず、余剰農産物として収益性のうえで問題視されてきた。しかし、カボチャはデンプン質が主成分であるほか、ビタミンを豊富に含有しているので、カボチャを破砕する工程、破砕されたカボチャに水を加えて煮る工程または蒸煮する工程、カボチャに麹をよく混合して糖化する工程、未糖化残渣を分離して除去する工程、からなるカボチャジュースの製造方法を発明することにより、カボチャのデンプン質を糖化し、本来多く含有しているビタミンをそのまま残した、新規なカボチャジュース、カボチャシロップおよびカボチャシュガーの原料として付加価値を高め、新規な用途を開発することができた。