社内のActive Directoryのドメイン管理者が信用できません

何ができるかということについては、管理共有とリモートデスクトップができれば「何でもできます」

具体的には、リモートデスクトップでドメイン管理者権限でログインできれば、スパイウェア系の監視ソフトのインストールすら可能ですので、キーロガーや画面キャプチャまで含めてPCの全動作を記録できると考えてよいと思います。（オンラインバンクのパスワードとかすら取り出せるということです）

また管理共有だけでも、メールデータとかはすべてローカルから奪えますので、保管しているメールデータはすべて「見られる」と考えて間違いないと思います。上記のリモートデスクトップと併せれば、スナップショット系のバックアップソフトをインストールすることで、メールを消したとしても全て復元できるので、保管・削除の有無すら関係なくなります。

会社側の考え方としては、会社のPCはあくまでも業務だけに使うことを大前提にしていると思いますので、上記のような手段を使って情報収集をしても（これらツールを使うことについて会社の許可を得ていれば）、それは「不正に収集」とはみなされない可能性が高いです。

また「行われた」事実のログですが、少なくともリモートデスクトップでログインすれば「イベント」としてwindows標準のログに残すことが可能ですが、そのための設定変更は少なくともローカルの管理者権限がないと実行できません。

もし会社のポリシーで各ユーザにローカルの管理者権限が与えられているのであれば、ローカルセキュリティポリシーから監査内容について、「ローカルポリシー」－「監査ポリシー」－「ログオンイベントの監査」の「成功・失敗」を有効にすれば、イベントビューアからどのようにログインされているのかを見ることができるようになります。

また同じ場所にある「オブジェクトアクセスの監査」も有効にすれば、誰がどのファイル・フォルダを閲覧したのかもログに取ることができます。

上記のログについては、ひょっとしたらドメインのグループポリシーで有効にされているかもしれませんので、一度イベントビューアの「セキュリティ」を見てみることをお勧めします。（ただし特にオブジェクトアクセスの監査を行っている場合は、ログが膨大で見辛いです。）

とれる対応は暗号化することくらいですね。メールとか、見られてはまずい書類とかを暗号化しておいておくのです。といってもportで監視されているとどうしょうもないですが、のぞきみている程度ならこれでOKでしょう。

法的には私物ではなく、業務なので、見ること自体を禁止することはできないと思います。それを業務ではなく、私的に使っていることが問題なので、経営陣に被害をとどけるしかないでしょう。届けられないような被害なら、あなたが悪いのです。