Ruby で、unix のタイムスタンプから、日時を出すのはどうするのでしょうか？　PHPの date('Y-m-d',$time) のような関数が知りたいのです。

まずTimeオブジェクトを作り、Time#strftimeメソッドを呼び出して文字列にします。

t = Time.at(1234567890) # => Sat Feb 14 08:31:30 +0900 2009
t.strftime("%Y-%m-%d")  # => "2009-02-14"

Time#strftimeメソッドの詳細はinstance method Time#strftimeをご覧ください。

また、逆引きRuby - 日付と時刻も参考になると思います。

now = Time.now
now.strftime("%Y-%m-%d")
#=> "2008-08-06"

time = Time.at(1218024704)
time.strftime("%Y-%m-%d")
#=> "2008-08-06"

cf. http://www.ruby-lang.org/ja/man/html/Time.html