「旨味」と「調味料」、「旨味調味料」について情報を下さい。

Question

motsura

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グルメ・料理科学・統計資料

「旨味」と「調味料」、「旨味調味料」について情報を下さい。

Wikiによると
旨味は主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。
だ、そうですが、

グルタミン酸＝昆布味＝味の素
イノシン酸＝鰹節、肉味＝具体的にはわからない
グアニル酸＝干し椎茸＝使い方がよくわからない
コハク酸＝酒？

ぐらいしかわかりません。
一般的に手に入る「旨味調味料」あるいはそういう使い方ができるもの（牛脂とか。何酸なのか知らないのですが…）を教えて下さい。
業務用はなしで、一般人でも買えるのを教えて下さい。

追伸。
旨味ってスイーツ系の甘い物には関係ないのでしょうか？　ケーキやクッキーに入れる味の素みたいな調味料があったら面白いのになあ…

さらに追伸。
化学調味料は体に悪いとおっしゃるかもしれませんが、中国産の野菜や汚染米よりは安全だと思う今日この頃です。

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登録：2008/09/15 01:52:29
終了：2008/09/22 01:55:02

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motsura 2008/09/23 21:39:26

良回答にちゃんとポイント配分しなくてすみませんでした。

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tomotaka0310 · Answer 1 · 2008-09-15T03:33:53+09:00

http://okyakusama.ajinomoto.co.jp/qa/hime/08.html

http://okyakusama.ajinomoto.co.jp/qa/hime/09.html

http://okyakusama.ajinomoto.co.jp/qa/hime/10.html

５’－リボヌクレオタイドナトリウムってのが、イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムを配合したものだそうです。

味の素にもハイミーにも含まれています。

日本うま味調味料協会

http://www.umamikyo.gr.jp/

うま味調味料の種類と表示

http://www.umamikyo.gr.jp/spice/kind.html

yamadakouzi · Answer 2 · 2008-09-15T13:45:06+09:00

「味」の要素は「甘さ」=甘味、「塩からさ」＝灌味、「酸っぱさ」=酸味、「苦味」、「うま味」=旨味に分類されるらしいです。唐辛子や山椒の「辛味」は「刺激」と言うことになって「味」から外されました（「辛味」はいろいろな辛味がありますから含めると10種くらいになるから？かも知れません）

質問の部分は「うま味」に関する成分ですが３種以上の基本的な味があるようです。この旨味と言うのは表現が微妙でして、その成分だけではあまりおいしく感じないことが多いです、辛味や香りと他の「味」とのバランスで「おいしく」かんじます。また「アブラ分」の重要な役割をしています。中華料理がおいしく感じるのは殆ど「アブラ分」のおかげです。

http://q.hatena.ne.jp/