【イエはてな】"イエコト・ミシュラン" #037

　豆アジが釣れだすシーズンです。サビキ釣りで一度に大量に釣れたときなんかには保存も利く南蛮漬けがピッタリ。

　要するに唐揚げしたアジを南蛮酢に一晩漬けるだけのシンプルな料理なんですが、いろいろとバリエーションが楽しめます。

　まず、アジ。片栗粉をまんべんなくまぶして、油の飛び跳ねるのを防ぐため、腹の内側にもちゃんとまぶしてまず低温でじっくり、そして高温でカラリと揚げます。

　この２度揚げと酢の作用で骨まで食べられるようになります。

　カロリーが気になる方は揚げるのではなく、焼いたアジを漬け込むという手もあります。

　これもおいしくいただけます。揚げるのが面倒なときに、ぼくもときどき作ります、焼き南蛮。

　揚げにしても焼きにしても、ポイントはアジがまだ熱いうちに漬ける、ということ。

　味のしみこみ方が違います。

　漬け込むのもアジに限らず、イワシでもいいし、イカの天ぷらでもいい、鳥の唐揚げもいいですね。

　あ、そうそう、鳥のモモ肉でも胸肉でも一口大に切って、それを茹でて火を通す。それを南蛮酢に漬け込むっていうのもとてもおいしいです。

　それから南蛮酢。

　これもお好みの材料と分量でオリジナルのものをいくらでも作れますよ。

　基本的には酢としょう油。２対１くらいの割合。

　そこにみりんや砂糖などの甘みを足すといいんです。

　レモンやかぼすなどの柑橘類の果汁があったら、よりさわやかな味を楽しめますね。

　ところで南蛮酢というのはネギと唐辛子で香りとアクセントをつけた甘酢のこと。

　ですからピリリと辛味があるのが由緒正しい南蛮漬けになります。

　後はトッピングの野菜。

　夏野菜をお好みで何種類でも。

　キューリ、新タマネギ、ニンジンなどが定番ですが、トマトやラディッシュ、水菜やゴーヤーなんかもドンピシャに合いますよ。

　酒の肴によし、ご飯によし。

　酸っぱいものを食べて夏を乗り切りましょう。