【イエはてな】"イエコト・ミシュラン" #037

緑のカーテンで人気のゴーヤを使った即席漬です。ちょいともいできたゴーヤを使って、漬け込み時間込みで1時間かからず食べられる、思い立ったその場で食卓直行の夏の元気漬け物です。

ゴーヤ1本につき、

醤油大さじ3、

酒大さじ3、

水大さじ2、

砂糖小さじ半分、

胡麻油（色の濃い香りの高い物）小さじ1、

一味唐辛子適宜。

および下ごしらえ用に塩小さじ1。

まずゴーヤの下ごしらえです。縦割りにしてスプーンでワタを取り、適当な厚さに切ったら塩小さじ1をまぶして軽く揉み、5分ほど置きます。その後水洗いをして水気をしぼります。これはゴーヤの苦味を抜く作業です。苦味が苦手なら、このあとさらに軽く茹でて冷水にさらして水気を切ってください。

醤油、酒、水、砂糖を鍋に入れ、火にかけて砂糖を煮溶かし、粗熱が取れたらゴーヤの上にかけて、胡麻油と一味唐辛子を加えて混ぜ、落とし蓋的にラップをかけて重石をしておけば、30分ほどで食べられます。ゴーヤの苦味と香ばしい胡麻油がGood。胡麻油と一味唐辛子の代わりに胡麻ラー油を使っても構いません。

別バージョンとしてゴーヤ1本につき、

醤油大さじ3、

酢大さじ2、

砂糖小さじ半分、

一味唐辛子適宜、

といった酢醤油漬けバージョンもサッパリ爽やかでおいしいです。作り方は上記と全く同じです。酢は柑橘酢を使ってもいいですね。

さらに酢醤油漬けバージョンの醤油をめんつゆにする（この場合砂糖は省略）、というバリエーションもあります。

ゴーヤは苦味が嫌で食べないという人もいるかと思いますが、下ごしらえをしっかり行えば、不快感を感じるほどの苦味は残りません。しかしあの苦味の正体は数種類のサポニンと20種類のアミノ酸などで構成される健胃成分で、胃粘膜保護作用なども持つそうですから、あまり抜いてしまわずに、苦味も味のうちと楽しんでいただけるといいと思います。ゴーヤの苦味はカツオ節と合わさると旨味に変わりますから、ためしにどっさり削り節をかけて食べてみてください。

なお、ゴーヤはビタミンCがとても豊富な野菜です。その量は100g中76mg。これはビタミンCが多いと思われているトマトの約5倍にあたります。またゴーヤのビタミンCは短時間の加熱であればほとんど壊れないのも特徴です。ですから真夏の強い紫外線に対する身体の中からの対策としても、ゴーヤは最適です。さらにβ-カロテンやビタミンB1なども豊富と、夏を元気に乗り切る素晴らしい野菜です。皆さんもゴーヤで、夏を元気に過ごしてください。