申告書で、県民税と市民税の人数は、1つの市しか事業場がないときでも、記載するのでしょうか。

「1つの市しか事業場がないとき」とは、本店だけで事業を経営していて他の市町村（都道府県）に支店・営業所がない会社を指しているのだと思います。結論を先に申し上げますと、法人市民税の申告書には従業者数は記載しなければなりません。法人県民税の申告書では不要です（元々記入する欄はございません）。

http://www.city.nagoya.jp/jigyou/zeikin/nagoya00002919.html

法人市民税は法人税割と均等割から構成されています。均等割額の計算は資本金等の金額と従業員数の組み合わせで決定されます。

こちらの「均等割額の税率」の項目をご参照ください。「資本金等の額が1千万円以下の法人」の場合、「区内の事務所等または寮等の従業者数の合計数」が５０人以下と５０人を超える場合で税額が異なっています。

もっと簡潔に述べますと、資本金等の金額が1,000万円以下であっても従業者数が50人以下の場合は5万円、50人を超えますと12万円となります。そのために、法人市民税の申告書には本店のみであっても従業者数を必ず記載しなければなりません。

http://www.city.osaka.lg.jp/zaisei/cmsfiles/contents/0000006/648...

具体的に説明したいと思います。他の市町村に支店や営業所がありましたら法人税割は分割して納付することになります。その従業員数を記載する欄は、分割基準と記載されている２１欄と２２欄です。この欄は本店のみの会社は空欄にしておきます。但し、その横の２３欄は必ず記入しなければなりません。この数値でもって均等割額を算定する要素となるためです。他の市町村に支店や営業所があった場合、この第20号様式以外に法人税割を計算する別の用紙を添付する必要がありますが、本店のみの場合は不要です。

http://www.pref.kanagawa.jp/yousiki/seisaku/1104/zeisyou6.pdf

法人県民税の場合も他の都道府県に支店や営業所がありましたら法人税割は分割して納付します。分割した金額を計算する用紙は別にあって添付しなければならないのですが、本店のみの場合は、第六号様式を提出するだけで宜しいです。第六号様式には従業者数を記入する欄はありませんので、結果として従業者数を記入する必要はございません。

上記の回答は、本店のみで営業していることを前提としています。もし内容が違うようでしたら回答も異なってきます。その際は、質問者さんの返信に書いて頂くと共にコメント欄をオープンにして頂ければと思います。