【イエはてな】"イエコト・ミシュラン" #044

サヤが空に向かって付くので「空豆」。豆粒の形がお多福の顔に似ているので、昔から「お多福豆」としても愛されてきた、栄養豊富なお豆です。この空豆の風味を損なうことなくムースに仕立てるスイーツレシピをご紹介しますね。では、いってみましょう。

分量は4人前として、

• 空豆　ムース用150g＋トッピング用8粒
• 牛乳　50ml
• グラニュー糖　大さじ4＋小さじ2（前者と後者は別場面で使います）
• 卵白　2個分
• ゼラチン　10g
• 水　大さじ4

あ、もちろん空豆は、乾豆ではなく生鮮野菜として売られている空豆を使います。大豆に対する枝豆のような位置づけの空豆ですね。

ちなみに空豆の選び方ですが、サヤ付きと、豆だけを取りだした物を比べたら、断然サヤ付きの方が鮮度が長く保たれます。ですから、一般にはサヤ付きを選ぶのが確実ですね。サヤの緑色の鮮やかさが、鮮度の良さを物語ります。むき身の場合は、豆の姿がふっくらして、なおかつ緑色の濃い物を選んでください。

さて、調理に取りかかりましょう。まず、空豆は頭のスジに包丁で切れ込みを入れておきます。

鍋にお湯を沸かし、水1リットルあたり塩大さじ1（お総菜用に煮る場合はもっと塩分を濃くしますが今回はスイーツ用なので塩控えめ）と清酒100mlを加え、良く沸騰させたところで空豆を投入します。お総菜用なら2～3分で上げてしまいますが、今回はもっと柔らかくなるまでシッカリ茹でてください。

茹で上がったらザル上げて粗熱を取ります。水っぽくなるのを防ぐため、水には晒しません。

冷めてきたら、最初に入れておいた切れ目から薄皮を剥いてください。

この茹で方はほとんどの空豆料理に応用できますので、このムースの作り方を経験すると、ついでにお総菜作りの技術も半分くらい身に付くことになってお得ですｗ

さて、卵白を泡立てましょう。ボウルに卵白を入れ、ボウルを傾けて、まずは泡立て器を左右に直線的に動かして、卵白をほぐしていきます。

半透明っぽくなってきたら、泡立ちをよりよくするために塩を一つまみ加えてください（分量外）。

さー、この段階になったら本格的な泡立てに入ります。手首を軸に泡立て器を回転させるようにしながら、リズミカルに、よく空気を含ませながら泡立てていきましょう。

泡が白くなってボリュームが出てきたら、ここでグラニュー糖小さじ2杯のうちの「ひとつまみ」を加えます。一気に全量入れると泡立ちにくくなるので、まずはひとつまみ。ここがポイントです。

さらに泡立てて、泡立て器を持ち上げてみて軽く角が立つくらいになったら、今回の分量なら砂糖を全部加えてしまって構いません。さらに泡立てて全体にツヤが出てきたらOKです。

泡立てすぎると卵白が分離してボソボソの状態になってしまいますから、状態をよく見ながらやっていってくださいね。

さて、ゼラチンを製品指定の方法で溶かし、空豆、牛乳、そしてグラニュー糖大さじ4と共にミキサー入れてガー。泡立てた卵白の泡を壊さないように上手に混ぜて、お好みのガラス器などに注ぎ入れ、茹で空豆を二つずつ可愛く乗せて、冷蔵庫で冷やし固めて出来上がり。

しっかりと空豆の味がする、それでいて口当たりふんわりの、素敵なムースが作れますよ。口当たりを決めるのは卵白の泡立て方ですから、それが上手くいけば、きっと成功すると思います。

なお、空豆についてちょっとだけご注意を。実は日本ではほとんど発生していないのですが、海外には空豆中毒というのがあるんです。これは、

1. ソラマメにバイシンおよびコンバイシンという物質が含まれ
2. それを食べる人の腸内にβ-グルコシダーゼという細菌が存在し
3. なおかつ体質的にグルコース6リン酸デヒドロゲナーゼという酸化還元酵素に欠陥がある

この三つの条件が揃うと、バイシンおよびコンバイシンがβ-グルコシダーゼによって加水分解されてダンバイシンおよびイソウラシルという物質に変化し、それが急性の溶血性貧血を発症させる、というものです。

日本の場合は体質的にこの条件に該当しない人が多く（酵素欠陥は主に遺伝的な要因によると考えられます）、また栽培されている品種も海外とは異なるので、ほとんど問題になっていない物と考えられます。また、空豆中毒が多く報告されている地域では、空豆がほぼ主食に近い形で食べられていますから、一人前40g程度をスイーツにして食べるのとは別世界のお話でもありますね。

というわけで、私達はまず心配することはないと思いますが、一応念のため、こういうことにもちょっと触れておきました。

ちょっと脅かしてしまうようなことを書いてしまいましたが、空豆は炭水化物とタンパク質、そしてビタミンB1やB2がとても豊富な野菜なんです。特にビタミンB1やB2は糖質の代謝に関係するビタミンですから、肥満や生活習慣病を防ぐ上でも、とても大切ですね。

スイーツを食べる時にはビタミンB1やB2を合わせて摂る。これが「食べながら美容と健康ほ維持していくコツ」だと言えるでしょう。その点でも、野菜スイーツは注目できますね。ヘルシー空豆のふんわりムースをぜひ試してみてください。