物凄く採るのが難しい美味な食材を教えて下さい。

マグロのすごさ（前）

美食倶楽部に千河原という偉そうな男がやってくる。料理主任の中川はマグロを出すが、それを見た千河原は激怒する。「主任。あんなひどいマグロを出すとは、どういう料簡だ」「え。あれは、戸井の本マグロのスズナリですが」「スズナリ？私は日本中の最高の寿司屋を食べ歩いているんだ。どこでも見事な霜降りのトロを出す。そんな変なものは出さないぞ」「召し上がっていただければ、スズナリの美味しさがおわかりになると思いますが」「あんなもの食べなくても、ひどうマグロだとひと目でわかるわい」

そこで山岡は千河原にスズナリを食わせる。驚く千河原。「さわやかで、かぐわしい香り。濃厚だがすっきりとした味。しかも、その旨味の密度が違う。こんな旨味の世界があったのか。スズナリとはなんだ。マグロのどの部分なんだ」「スズナリも凄いが、マグロには、まだまだ凄いものが隠れている。マグロの本当の凄さを味わいたいですか」「味わいたーい」

マグロのすごさ（中）

山岡は一同を早朝５時に築地市場に集合させる。そこには最高のクロマグロがいた。「食べる餌の質によって、マグロの身の質が変わるんです。脂の多いものを食べ過ぎると、マグロ本来の旨味が薄れます。また、イカなどの淡白なものを食べると繊細な味になります。特にイカはマグロの赤身の質をよくします。脂の多いものと、イカなどを釣りあいよく食べてくれると、美味しいマグロになるんです」「ほほう」

「スズナリがどこの部分か見てください。マグロの肛門の部分をへそと言いますが、このへその周辺一帯をスズナリというんです」「ははあ。トロとは場所がだいぶ違うな」「トロはもっと体の真ん中の腹のところ。スズナリはトロよりずっと尻尾のほうに近い。マグロの体の中でも、よく動く場所が美味しいんです」えらの下から胸ビレのすぐ上までの部分をカマといい、ここも美味しい部分であった。「この胸ビレの付け根の部分が一番美味しいんです。やはり一番運動しているところだからね」脳天もマグロの旨い場所であった。「頭には胴体からの筋肉が続いて入っているんです。それが旨い」

マグロのすごさ（後）

海原雄山を含めて、マグロの旨いところが試食される。「脳天でも下側の部分」「これも、ただごとではない味だ」「今度はカマの霜降りです」「少し歯ごたえがあるが、固いわけでなく、舌の上でとろけてしまう」「カマの胸ビレのすぐ下の部分です」「脳天の味に似ているが性格が強い。しかし、なんて上品でさわやかな味だろう」そこで吼える雄山。「士郎、これで終わりか。お前はマグロの本当の凄さを味合わせてやる、と言ったそうだが、ひとつ欠けている」

雄山はヒレ下を出す。「いろいろ呼び方がありますが、背ビレの真下を中心に長さ一メートルの部位をヒレ下と呼んでいます。ヒレ下は脳天の延長だけれど、一番よく動くヒレの真下だから、やはり味が違います」ヒレ下の旨さに驚く一同。「ヒレ下は今まで食べた中で一番気品があります」「やはり、ヒレ下がマグロで一番美味しいところか」「いや、勘違いしないでもらいたい。ヒレ下が脳天やカマやスズナリより美味しいというわけではない。味の性格の違いはあっても、どの部位もマグロの旨さの真実を示す強烈さの度合いは同じなのだ」しかし、山岡はヒレ下のことを知っていて、わざと出さなかった。その理由は雄山をおびき寄せるためだった。「スズナリ、脳天、カマとそろえば、ヒレ下はなくても、先生も士郎様を認めざるを得ないでしょう」「むうう」

No.8

tibitora30372022009/10/10 09:24:30

15pt

http://www.geocities.co.jp/Outdoors/5531/shidoke.html

シドケ（俗　称）

湿り気のある斜面の中腹に張り付くように育つため、採取は難しいが、それでも採る価値がある。日当たりは好まない。種の保護を考え全て採取することなく、ぐっと我慢して残す勇気が必要。

http://www2.pref.shimane.jp/kouhou/esque/34/menu07.html

十六島海苔

十六島海苔の採取は12月上旬から始まる。冬の日本海の高波と海苔のぬめりで滑りやすくなっている岩場に出かけ、絨毯じゅうたんのように張り付いている海苔を指先で巻き付けるようにして採るのは、「シマゴ」と呼ばれる女性たち。スパイク付きの地下足袋を履き、波をかぶりながらの作業は寒さと危険にさらされている。そうして岩肌からはぎ取った海苔は、１日ほど天日で干され「干し海苔」と呼ばれる製品になり、100グラム4000円から１万2000円で販売される。

No.9