油は高温で処理すると吸収されなくなる、んですか？ 『ご冗談でしょうファインマンさん』298ページでそんなことを読みました。このことについて詳細お願いします。高温で「事前処理」するということか、それとも単に高温まで熱すると、ということか。天ぷらがカリッと揚がるための科学的基準値があるということか、などなど。よろしくおねがいします。

２０年くらい前に読んだのですが今ではすっぽり抜けています。

ただ、当時も思ったのはファインマンさんも万能では、やっぱり、ないんだなっと。

科学の全分野に万能な人などその当時からなかなかいませんでした（それほど細分化が進んでいます）が、

やんちゃなファインマンさん、陽気なアメリカ人。今では常識外とされることも当時の常識で平気で書いてありますね。

それも魅力ではあります。

不眠と枕、スプリンクラーのエピソードなんか楽しかった。今でもおぼえています。

さて、今の調理の常識でいいますと、食用油は植物うまれの脂肪酸トリグリセリドです。

完全に吸収のない油というのは、鉱物油、これはトリグリセリドではありません。

多量だと下痢したり胃腸を破壊する毒物でもあります（植物油でもそういうのありますが）。

ただ油類に共通することは高温でのふるまいです。

食物を処理するばあい、高温のほうが顕著に粘度がさがるので「油ぎれがよく」なります。

それに、食物が水分があれば、水蒸気が多量に泡のように吹き出すことで、スキマにとどまろうとする油が押し出される感じ。１８０度くらいまでの揚げ物、これ調理の常識。

油が少なければ当然食べたときの吸収量も少ないですね。

ファインマンさんは常識外の高温をも意図していたかもしれませんね。

さらに高温になると蒸発してしまい、油はなくなります。

そこに食物があれば焦げますし、火もとがあれば油の蒸気が引火して

火事になるので、過熱にはご注意です。

おぼろげながらそんなエピソードだったのではないでしょうか。

http://booklog.jp/asin/4000053639