デジタルカメラで撮影したイメージの比較をしたいのですが、色調を数値化することはphotoshop（CS3）で可能でしょうか。もっというと数値化した後、比較差などがわかるとありがたいのです。

　感覚が基準になる世界なので、ディスプレイのカラーキャリブレーションが出来ていないと数値化しても意味が薄いでしょう。
数値化する目的は印刷物やＷｅｂ画像の品質向上だと思うけど、カラーキャリブレーションが出来るディスプレイはかなり高価です。

「RGB & CMYK レタッチ大全」という本があります。
http://www.amazon.co.jp/RGB-CMYK-%E3%83%AC%E3%82%BF%E3%83%83%E3%83%81%E5%A4%A7%E5%85%A8-%E9%83%A1%E5%8F%B8-%E7%A7%80%E6%98%8E/dp/4862670016/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1291099664&sr=8-1
写真を加工するプロのための本だと思います。
ここでは1枚の写真の部分部分を色調整します
（ツールは問いません）photoshopが」便利でしょうが、、、
この本に載っているカラーバランスを見ると、プロってすごい！と思います。
もしも本屋で見れたら、
p108～p109の「ごはん」をおいしくをみてください。
トーンカーブで調整しています。
p118～p119では　室内をいろいろ調整しています。
p123ではギターの木部の塗装や質感を調整しています。
　
1枚の写真の中でも部分部分を色調整します。
1枚の写真があったとして、日光に当たったりすれば、部分部分で退色を起こします。使っている色素剤によって退色度合いが違います。

2枚の（同じ）写真の色の具合を単純に数字で表現するのは無理だと思います。
2枚の（同じ）写真の色の具合が違っているかどうかだけであれば、JTrimの機能で輝度と赤青緑の3色のレベルを数字でみれるので、それでも良いと割り切ることはできると思います。
　
【時が経つにつれ、モノの色合いも変わってきたりします。新旧の商品をならべ、デジカメで写真を取ります。選択範囲のいくつかをサンプルとし、数値化を行って、どのくらい色味に差があるのかを知る】目的ならば、JTrimでも十分だろうと思います。人の目は微妙な差を見分けるの同時に大きな差を無視することもしています。なお、新旧の商品をならべてデジカメで写真を撮った時に照明が同じであることは結構難しいです。写真に撮るときのライティングはやっかいです。そのことはあらかじめ知っていてください。同じ商品を複数回撮影して、そのカラーバランスを確認してください。（対象物を同じところにおいて、同じ距離から撮影したつもりでも、人が感覚で同じにしただけでは、同じにならないかもしれません）

　もしかして、ヒストグラムの元になる生のデータの数値化、例えば多数の同じ製品を撮影して、その特定点におけるヒストグラムの変化を測定して比較したい・・・という意味でしょうか？
つまり、そうなると、特定範囲のヒストグラムを抽出する事になる。
　
　もしそうなら、撮影条件を厳密に設定する事も必要だと思うし、膨大な量のデータの比較になると思うけど、専用のカメラと専用に開発されたソフトが必要だと思います。
厳密に測定を行おうとすれば、専用の部屋で、予め撮影機材や照明の測定と調整をしてからの作業になると思う。
適当に撮影された一枚一枚をファジーに処理してデータの抽出と調整を同時にやるのは無理だと思う。