グラフについてお聞き致します。。。！

そして次の日に更新したとしたら１１／２７（$hi）に80が入ってしまいますよね？？

言ってることがさっぱり分からないんですが。

$hi=date("m/d");
$hi2=date("m/d" , strtotime("$hi -1 day"));
こんな感じに日付を取得したとして
$hi=80
$hi2=75
とします。

と自分で書いてるとおり、次の日に更新する以前の本日中に$hiには80が入っていて、"11/26"とかそういう文字列はもうありませんよ。

$hi=90

つーか、この90はいったいどこからやってきたんですか。
　
で。
言ってることが分からないなりに補完して答えますと、

$hi3=$hi2;
$hi2=$hi;
$hi=90;

とか書けばいいんじゃないですか？
　
プログラミング技術を鍛える以前に、コミュニケーション能力とか日本語伝達能力をトレーニングすることを強くオススメしておきます。
参考になれば幸いです。