使わなくなったiPodTouchをサーバー化するには？

「ServersMan@iPhone」が利用できるのではないかと思います。
http://serversman.com/device/sm_iphone.html
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動作環境

iPhoneのアプリケーションの入手については、App Storeからの承認後、AppStoreから無料でダウンロード、インストールできます。なお、このアプリケーションを利用するためにはメールアドレスにて申し込みが必要（無料）になります。
動作環境:
iPhone、iPod touch および iPad 互換 iOS 5.0 以降が必要

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※使い方については、よくある質問を確認してみてください。(※事前にひと通り確認してから作業してみてください。

・ServersMan@iPhoneのよくある質問
http://serversman.com/faq/faq_iphone

ご回答ありがとうございます。もちろん，このアプリを利用するつもりですし，ヘルプも読みました。
もう少し基本的なことを噛み砕いて説明していただいたり，またこれを利用せずとも脱獄で何かしら導入したほうがやりやすい場合などがありましたら教えていただければ幸いです。

私はこのアプリを使っていませんので、具体的な使用方法を教える事はできません。(スマートフォンも持っていないので試す事はできませんし、他のサービスについても分かりません。)

まずはサインアップしてユーザー登録後、アプリを起動してログインしてみてください。
ユーザー登録時の画面にも手順が表示されるようですので、画面のステップに従ってすすめると、使えるようになるのではないかと思います。

・アカウントの登録（初めて利用する場合）
http://serversman.com/faq/faq_iphone_op1.html

以下は古い情報ですが、やや詳しい情報ですので参考になると思います。

・iPhoneを携帯サーバー化！　ServersManを試す
http://ascii.jp/elem/000/000/211/211595/

・iPhoneがファイルサーバーに変身！
http://pc.nikkeibp.co.jp/article/special/20100420/1024417/

WebDAVで接続可能なようですので、Windowsの標準機能あるいはWebDAV対応のクライアントでアクセスすると、各種フォルダにファイルを転送コピーできるようです。(※ウェブサーバーの公開フォルダ「public_html」にも転送可能)

・WebDAV専用クライアント（dddav）を使いServersManでファイルアップロード/ダウンロード
http://serversman.com/faq/faq_general_8.html

※WebDAV接続のための情報は「ServersManの使い方」(※「http://serversman.com/faq/faq_iphone_op4.html」参照)にあるそうです。(※ログイン後に表示されるTOP画面「http://serversman.com/faq/faq_iphone_op3.html」参照で、右下の歯車アイコンをタップすると表示されると思います。)

さくらインターネットなどいくつかのレンタルサーバーサービスでは「CarotDAV」が紹介されていました。(「Cyberduck」でもWebDAVに対応しています。)

・CarotDAV
http://www.forest.impress.co.jp/library/software/carotdav/

・Cyberduck
http://cyberduck.io/