クレジットカードの業種別の手数料率について質問です。

お店（カード加盟店）側がカード会社に支払う手数料を調べたところ、だいたい下記のようになっているとのことでした。
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風俗店:7～10 %
バーやクラブなどの飲食店:4～7 %
一般の小売店や専門店:3～5 %
デパート:2～3 %
家電量販店やコンビニエンス・ストア:1～1.5 %
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その業種の社会的信用度が上がると手数料率が下がるように見受けられます。

一見すると、信用度が低いためリスクを取って手数料率を上げているようで理に適っている感じがしますが、カード会社は閉店した店舗に対し売掛が発生しているわけでは無く、むしろお客から回収できれば損はしないわけで、別に加盟店がどうなろうとリスクは大差ないような気が致します。

事務的なコストは掛かるでしょうが、それを毎月の手数料率の差で補填するのは理屈からするとスジが悪いような気が致します。

なぜこのような業種ごとの手数料率の差が存在するのでしょうか？