副業クリエイターが、制作物を即売会やショッピングサイトなどで販売する際に、注意するべき税金や法的な問題などへの注意点を教えてください。

そんなの一口ではいえないです…
簡単にわかるページがあったらだれも苦労しないというか…。
なぜ一口ではいえないのかは後半に書いておきます。

　
まず税金としては、ちょっとややこしいですがおおざっぱにいうと１年間で、
・あなたがクリエイターとしての副業を何年もつづける気がないという場合は、利益（売り上げではない）が雑所得の控除枠２０万円を越えたら確定申告しましょう。２０万円以下はなにもしなくてよい。
http://keiei.freee.co.jp/2014/12/08/salaryman-kakuteishinkoku/
・何年もつづけて売り上げを伸ばしていく野心があるなら、あなたは（副業であっても）事業者となるでしょう。勤め先の年末調整とは別に毎年３月に白色申告をしたほうがよいし、利益が１０万円越えるようなら青色申告にトライです。ちゃんと税務処理ができないまま無申告で続けているといろいろと不便だったり不愉快な事態になります。事業を大きくするのならいつかは申告デビューが必要です。
http://www.sumoviva.jp/trend-tips/20151222_475.html
・即売会の売り上げ（not利益）が１０００万円を越えたら消費税も納めます。
クリエイターのための自営学／個人事業の税金と保険
　
　
契約書については、販売主（サークル主といえばわかりやすいですか）がだれであるか、他の書き手とどういう関係であるかによります。
販売主が他人から著作物の著作権をつかわせてもらうにあたっては
他の方との信頼関係をしっかり文字にしておくという意味で、契約書がつくれればつくったほうがよいです。
クリエイターのための契約のポイント　など多数の指南系のページがあります。（ただ、テンプレートはいろいろありすぎます。リンク先下段の文科省リンク先はもう存在しませんし、どこも帯に短したすきに長しです）
意味がわからないまま違うジャンルのテンプレをコピーしても意味がないので、著作権をまず学んでください。でも法律を読むだけでは許諾の実務がよくわからないとおもいます。たぶん、コラボ相手さんも著作権についてシロウトでしょうし、シロウトがシロウトに契約というタヅナをつけようとしているわけです。
　
いやらしいかもしれませんが最低限は免責についてできる範囲ではっきりさせておきましょう。
　
・相手が急病（急なスランプ）で納品できなくなったら掲載・謝礼はしなくてもよいのか。（〆切は延びないのか）
・相手の望む形の発表ができなかった（業者発注手違い）などのトラブルの場合は誰がどこまで回復措置をとるか。
・複数人のコラボ相手がいる場合のトラブル予防（Ａさん以外全員が途中で下りて、作品集が成り立たなくなった場合、Ａさんのすでにつくった作品はどこへいくか）

これらをはじめたとした、あり得るトラブルを細々と全部条件わけしてかんがえて書類にしたのが契約書ですが、「約束」した時点で契約そのものは結ばれていることに注意。メールやツイッター程度の「口約束」でも、相手にしてみれば契約は成り立っていたと指摘されることになります。お互いに「口に出さない思いこみ」もあるでしょう。対面の打ち合わせが重要です。
　
　
今後の勉強方針としては「アンソロ主宰の心得」＋ジャンル名でぐぐると実務的なことがわかるかもしれません。
どのジャンルかは伏せたいんですね？（たとえば、即売する対象がドールやフィギュアなのかコスプレ写真集なのかゲーム攻略なのか模型なのかクラフトなのか…？は伏せたいんですよね？）では、自分で調べるしかないです。
ジャンルによって慣行が全く違いますし、他のジャンルでは許されることだからといって、そのジャンル特有で忌避されることもあります。忌避を知らずに相手に強制したりしてしまうこともあるでしょう。「あいつは＊＊させてくるぞ、めんどくさいヤツだぞ」というウワサがながれれば二度とコラボはしてもらえなかったり、ヘタをすると訴えられるでしょう。実地勉強だといっていきなり始めると、一回やり逃げでジャンルを撤退する覚悟も必要になりますね。
このように許諾作業はデリケートです。
　
副業かつ自営業だからといってナメてかかってしまうと各方面へハデな迷惑をかけてしまって副業をやっていけないので気をつけてください。
ツイッターで「シロウトの法的自爆に巻き込まれて迷惑をかけられた（セミ）プロ」の愚痴をよくみかけます。
個人的にはよく勉強しているジャンルのセミプロかプロレベルの先達に、さげられる頭があるものならたっぷりさげて、助言や手助けをうけるべきだとおもいます。（普通はあなたに頭をさげられても私には一文の得にもなりませんよと断られますが。）
もし依頼できる相手がみつかってもたぶん、こんな複雑なことは手短には説明できないし、なんなら自分が主宰したほうが早いわ、と思うことでしょう。念入りにお礼をしてください。