消費電力の少ない有線ルーターの設置を考えているんですが、似たようなスペックに見えるものでも数千円のものから数万円以上のものまで、ものすごく価格差があるようです。

一番大きな要因としては大まかにいって「安定度」の問題だと思います。
特に有線LANしかない(無線LANがない)ルーターの場合に大きい問題となります。

有線ルーターだとスペックの説明として「WAN側1ポート、LAN側4ポートのGbEでUPnP、VPN、DMZ対応」となっている場合でもルーターに必要なルーティング能力

• WAN→LANの通信速度は1Gbpsまで出せるか
• LAN→WANの通信速度も1Gbpsまで出せるか
• LAN同士の通信速度も1Gbpsまで出せるか
• 複数の機器が同時に通信を行った場合でも通信速度が低下しないか
• (サーバーのように通信を待ち受けする場合などで)ファイアウォールの役目をルーターに持たせることがあるがそれを有効にしても通信速度が低下しないか

はかなり異なります。(ほかにもオンラインFPS時などの通信安定性、ハングアップしない、VPNの速度など)

このとき、数千円レベルのルーターだとWAN→LANの速度とLAN同士の速度は「1対1なら」それなりに保証されているのですがこれが複数台になると速度が低下したり通信が遅れたりということが起こってしまうことがあり、残りの項目も不十分となってしまうことが出てくるわけです。これが数万円レベルのルーターになると上記すべての項目で問題なく動作するということが満たされるようになる、というわけです。
なお無線LANルータの場合は無線の能力の問題があるので上位規格に対応していることや通信速度や範囲、対応台数といった部分が価格に反映されやすいです。

家の中にサーバーでも置かない限りは家庭レベルの使用方法ですと有線ルーターであれば(プロバイダ側との関係もありますが)通信速度を長時間最大まで使うことが少ないので数千円レベルの物を選んでもあまり変わりはありませんし、無線LANルーターも接続する機器の数が少ない場合や通信速度および安定性がほどほどあれば問題ないという場合はこちらも数千円レベルでも問題になることはあまりないと思います。(気になる場合は機器の評判を確認するとよいと思います)

また、有線ルーターで高級な物は家庭用でもかなり特殊な能力が備わっていることが多く、それが理由となっているというところでしょうか。(例えば複数プロバイダへの接続、VPNの形式、ファイアウォールが細かい部分まで設定できる)