iPhoneをメーカーキャリアに戻したい、中身が盗まれるから…と思って一般業者に処分させたくない人はいると思います。実際のところ中の情報抜き出すなんてわざわざしないと思うのですが、中のストレージは暗号化されてるのでしょうか？例えばストレージだけ交換したら他の筐体で動くとか入りそうな気もしますが。

最近のスマホはたいていがマイクロSDカードをメモリーに使っているから、逆に言えば分解してカードさえ抜けば大丈夫。
もちろん暗号化されていないので使い回しできるが、別の機種にそのまま使えるとは限らない。
たいていは最新の機種だとメモリーが陳腐化しているから、別用途にフォーマットし直して使う。
例えばドライブレコーダーのメモリーもマイクロSDカードだが、ずっと録画し続ける関係上、数年もすれば交換することになる。
ドローンの録画用メモリーもマイクロSDカード。
SDカードとしてそれ用のケースに入れてカメラのメモリーとしても使える。

　
https://moshbox.jp/?p=8965
　
iPhone 5c より新しいiPhoneのiOSディバイス暗号化を有効にする方法のＵＲＬです。
［Touch IDとパスコード］をタップします。
［パスコードをオンにする］をタップします。
「パスコードを設定］画面が表示されたら、好みのパスコードを設定します。
［パスコードをオンにする］部分が
［パスコードをオフにする］表示に変わっていれば設定完了です。
「データ保護は有効です。」
使用中のデバイスがTouch IDに対応しているなら、
生体認証によるTouch IDを使用することにしましょう　とのことです。
　
　
　

既に回答上がっている通りですが、データとしての暗号化は「されている」で良いとおもいます。
もちろん、ストレージ上のデータが残っている以上は物理的に復元できる可能性はゼロではありませんが、そこまで手間ひまかけるメリットはない、というのが現実的な着地点なのかな、という理解です。

ちなみに、iPhoneに限らずストレージ用のICは基板に直付けが普通だと思いますのでバラして転用する、という心配はまずないと思います。