餅は餅屋。醤油は醤油屋。
https://www.marue-shoyu.co.jp/information/qa/
これは、麹菌の酵素により分解された原料の、糖とアミノ酸が反応してできるメラノイジンという物質ができることによる着色です。
糖が多い、熟成の期間が長いと、色は濃くなる。加えて、薄い色の醤油は、大豆の割合が少ない。
https://www.kikkoman.co.jp/soyworld/subete/various.html
因みに、中国の醤油には「老抽」ってのがあって、これはもうほんとに真っ黒。
原材料にカラメルか砂糖、もしくはその両方が記載されているはずです。
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