回転率の話になる気がします｡
ｶﾚｰ屋､ﾗｰﾒﾝ屋よりも､単価の安い立ち食い蕎麦屋の方が回転率は高くなければならないと思います｡早く食べて貰って､早く帰って貰いたい｡そういう考えが元にあれば､店のﾚｲｱｳﾄも出来るだけ簡素にしたいとなる気がします｡それが客もありがたい訳ですが｡

ただ､最近の立ち食い蕎麦は椅子があったり､以前よりも色々と選べる物が増えましたね｡これから変わっていくのかも知れません｡

あまり関係が無いのですが､こういった話もあります｡Business Media 誠：ﾗｰﾒﾝ屋とｶﾚｰ屋はどちらが儲かるのか？――5分で学ぶ“ﾛﾏﾝとｿﾛﾊﾞﾝ”

ぼく自身､最近はとんと立ち食い蕎麦を利用しなくなったこともあり､蕎麦屋のｶｳﾝﾀｰが壁側にある､というｲﾒｰｼﾞがあまりありません｡
なので､あくまでも想像です｡


ﾗｰﾒﾝ屋､ｶﾚｰ屋に比べて､蕎麦屋は､立ち食い蕎麦に特化すると､厨房に必要なｽﾍﾟｰｽが狭くて済むのではないでしょうか｡
ﾗｰﾒﾝ屋はｽｰﾌﾟ､ｶﾚｰ屋はﾙｰを､その日の想定顧客数に合わせた量を､火にかけられる状態でｷｰﾌﾟしなければいけないので､それに合わせたｺﾝﾛの数が必要です｡
それと比較して､蕎麦屋は､出汁にこだわる､というお店を除いて､注文を受けた分を温められれば､濃縮した出汁をｽﾄｯｸできれば十分なのではないか､と｡

想定としては､麺を湯がくためのｺﾝﾛのｽﾍﾟｰｽは､ﾗｰﾒﾝ屋と蕎麦屋は同等｡
ｶﾚｰ屋は､それが無い分､ご飯を炊く(もしくは､ｼﾞｬｰの)ｽﾍﾟｰｽが同等程度必要だろう､と｡

店舗ｽﾍﾟｰｽの大きさは､何屋さんに貸し出すかが決まる前に決まるのだと思います｡
厨房に必要なｽﾍﾟｰｽが小さくて済む､ということになれば､それを囲むｶｳﾝﾀｰの面積も小さくなり､壁側にｽﾍﾟｰｽが空きます｡
その空いたｽﾍﾟｰｽもｶｳﾝﾀｰにしているのが､蕎麦屋なんではないか､と｡